Manchmal ist es schön zu wissen, dass irgendwo noch jemand auf einen wartet. Und wenn es nur die im Kühlschrank vor sich hin marinierende Auberginen sind, die man am Vortag mit viel Sorgfalt und Sinn fürs Detail eingelegt hat. Genau diese Auberginen braucht man, wenn man an einem sommerlichen Mittwoch um 13:58 schlagartig feststellt, dass man schon viel zu lange Hunger, aber leider gar keine Lust zu kochen hat. In die Küche geschlichen, Brotscheiben geröstet, die marinierten Auberginen aus dem Kühlschrank geholt, auf den Balkon in die Sonne gestellt, Socken aus, Sonnenbrille auf, Zitrone ins Glas, herzlich willkommen zur späten Mittagspause.
Aber spulen wir einen Tag vor und machen uns an die Zubereitung.
Unabdingbar für gute marinierte Auberginen: bester Essig und viel Sorgfalt
Auberginen gut betrachten: Sollte die Schale der Auberginen etwas störrisch anmuten, lieber gleich schälen, maximale Seidigkeit ist hier entscheidend. Auberginen in ca. 1,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Wichtig: Die Auberginen müssen butterweich durchgegart sein. Von beiden Seiten mit Olivenöl bepinseln und in der Pfanne braten, bis sie butterzart und von beiden Seiten goldbraun geröstet sind. Ideal ist auch ein Grillrost oder eine Grillpfanne. Man kann die Scheiben auch bei 180° C auf dem Backpapier im Ofen garen für eine fettärmere Variante – beim Thema Fett aber bitte nie in Panik verfallen: gutes Fett ist immer gesund und fettarme Küche mitnichten die gesündere.
Währenddessen aus Olivenöl und Weißweinessig, einem Hauch Zucker, Salz, gehacktem frischem Knoblauch, gehackter frischer Minze, gehackter frischer Petersilie, gehacktem frischem Basilikum und in feine Scheiben geschnittenem frischem Peperoncino eine fein abgestimmte süß-saure Marinade anrühren. Die Marinade muss wirklich feinsinnig abgeschmeckt werden, damit die Balance von Süße, Säure, Salz und Fett stimmt. Bei der Essig-Auswahl lohnt sich Feinsinn ebenfalls, denn nichts ist trauriger, als die Versenkung perfekt gegarter Auberginen in billigem Supermarkt-Balsamico. Viel besser eignet sich eine gut abgeschmeckte Mischung verschieden hochwertiger Essige, u.a. sollte ein guter Rotweinessig dabei sein.
Die marinierten Auberginen gut und vorausschauend abschmecken
Wir von Splendido begrüßen das Aroma von Knoblauch zwar ausnahmslos, wollen aber trotzdem darauf hinweisen, dass sich das Aroma von frischem Knoblauch beim Marinieren natürlich potenziert. Das Gleiche gilt für frischen Peperoncino. Eventuell hier Vorsicht walten lassen, damit nachher nicht alles nur noch nach Knoblauch und Peperoncino schmeckt. Jenseits der Knoblauchmenge gilt: lieber minimal überwürzen, denn die Auberginen können kräftige Aromen gut vertragen und schlucken viel Salz.
Sind die Auberginen cremig und butterzart, abkühlen lassen und leicht salzen.
Dann mit der erneut aufgerührten Marinade vereinen, gut durchheben und noch einige Stunden in den Kühlschrank stellen zum Durchziehen. Passt zu geröstetem Brot genauso gut wie zu Fisch, Fleisch oder anderen Antipasti und Contorni. Auch frische Ricotta, Mozzarella oder Burrata verstehen sich gut mit den Auberginen. Ebenso Sardellen, Kapern und halbgetrocknete Tomaten.
