Minestra d'orzo

Minestra d’orzo

Das interessanteste Rezept für Perlgraupen? Die Minestra d’orzo, eine uralte, einfache und köstlich sämige Suppe aus dem Trentino.

Von Mercedes Lauenstein

Perlgraupen verbindet man heute ja eher mit fader Reformhaus-Kost oder der Schonküche von Meditationsretreats. In der Alpenküche, vor allem in Südtirol, im Trentino und in Friaul gehört die Gerste aber seit Urzeiten zum ganz normalen Alltagsgetreide. Ihren berühmtesten Einsatz hat sie wahrscheinlich in der klassischen und einfachen Minestra d’orzo trentina, die ursprünglich aus dem kleinen Val di Non stammen soll.

 

Die Minestra d’orzo erinnert in ihrer Sämigkeit beinah schon an ein Risotto

 

Diese einfache Minestra erinnert in ihrer köstlichen und komplett zufriedenstellenden Sämigkeit beinah schon an ein Risotto. Und tatsächlich werden Perlgraupen etwas weiter östlich im Friaul standardmäßig im Stile klassischer Risotti zu sogenannten Orzotti verarbeitet. Etwas verwirrend ist dabei übrigens, dass sowohl Perlgraupen als auch eine bestimmte Nudelsorte, die reisförmige Hartweizenpasta in Italien den Namen Orzo tragen. Ursprünglich gemeint ist aber immer das Gerstenprodukt.

Die Minestra d’orzo ist wie so viele Gerichte aus den Alpen ein Gericht für feuchtkalte Tage, die man besser vor dem lodernden Ofen verbringt. Oder einfach das willkommene Abendessen nach einer stundenlangen Wanderung.

Am einfachen Grundrezept gibt es wenig zu rütteln, aber natürlich schwört jeder auf sein eigenes Hausrezept. Die einen verwenden ausschließlich selbstangebaute und ungeschälte Gerste, die anderen bevorzugen die geschälte und polierte Form, sogenannte Perlgraupen. Traditionell verwendet man außerdem geräucherten Schweinefuß statt Südtiroler Speck – bloß ist der selbst vor Ort kaum mehr einfach so beim Metzger zu kriegen. Für wieder andere ist die Suppe erst das Original mit einem Schuss frischer, fetter Milch.

 

Einige schwören auf einen Schuss Milch, andere auf geräucherten Schweinefuß – geht aber auch ohne

 

Ich halte mich nach vielen Experimenten und Vergleichen an das einfachste und meiner Meinung nach beste Rezept. Und das geht so:

Einen guten schweren Topf zur Hand nehmen und darin ein großzügiges Stück Butter schmelzen lassen. Ein feines Soffritto aus Zwiebeln, Sellerie und Karotten hacken und in der Butter auf moderater Hitze anschwitzen. Die gewaschenen Perlgraupen dazugeben, gut umrühren. Nach gut einer Minute mit etwa soviel Gemüsebrühe ablöschen, dass das gesamte Gemüse und Getreide gut zwei bis drei Zentimeter unter Wasser steht. Salzen, Pfeffern und einen Thymian- oder Rosmarinzweig dazugeben. Einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren und gut eine Dreiviertelstunde bei halb aufgesetzten Deckel unter gelegentlichem Rühren sanft weiterköcheln lassen. Bei Bedarf hin und wieder mit etwas Brühe auffüllen.

Nach dieser Dreiviertelstunde die Kartoffeln und eine dicke Scheibe Südtiroler Speck würfeln und ebenfalls zur Suppe geben. Im Winter passt auch in feine Streifen geschnittener Wirsing oder etwas Spitzkohl gut dazu. Weitere zwanzig Minuten köcheln lassen und bei Bedarf wieder etwas Brühe dazugeben, Ziel ist eine möglichst sämige Konsistenz, die trotzdem noch mehr im Suppigen als im Breiigen einzuordnen bleibt.

 

Grobe Zutatenrichtwerte für ca. 2-3 Personen

ca. 100 g Orzo perlato bzw. Perlgraupen, ca. 750 ml bis 1 l Gemüsebrühe, eine dicke Scheibe Südtiroler Speck, 1 kleine Zwiebel, 1 Karotte, 2 Stangen Sellerie, 50 Gramm Butter, 1 große festkochende Kartoffel, einen Zweig Thymian oder Rosmarin, Salz, Pfeffer.


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