Modisches Grünzeug

Immer wieder kommt es vor, dass Frucht- oder Gemüsesorten zum Trend werden. Mal ist es die Avocado, die plötzlich hellgrün von sämtlichen Foodblogs leuchtet, mal kochen plötzlich alle nur noch mit Grünkohl. Meist handelt es sich bei den Trendgemüsen um alte, wiederentdeckte Sorten oder um Pflanzen, die man hierzulande nicht so häufig findet. Die Puntarelle, eine bittere Zichorienart aus Italien, scheint sich bei uns gerade zu einer Art Trend-Geheimtipp zu entwickeln. Überall begegnet einem das grüne Ungetüm als „der“ Wintersalat schlechthin. Weil bitter gesund ist und sicher auch, weil er einfach wunderschön ist, was ja auch niemand bestreiten will.

Tatsächlich ist es aber so: die Puntarelle (oder auch Cimata, nach ihren Spitzen genannt) sind eigentlich die frischen, grünen Triebe der Catalogna, die wiederum auch in unseren Breiten vorkommt und hier ganz unitalienisch Löwenzahn genannt wird. Während ebendieser Löwenzahn aber meistens als relativ kleine Staude daherkommt, ist bzw. sind die Puntarelle (eigentlich handelt es sich ja bei diesem Begriff um die Mehrzahl) aber ein ziemlich großer Kopf, der nur von außen seinem bitteren Zwillingsbruder ähnelt. Denn befreit man ihn von den dunklen äußeren Blättern (die man übrigens hervorragend gedünstet als Vorspeise oder in einer Tomatensoße essen kann), kommt sein wahres Herz zum Vorschein: dünne, hohle, helle Sprossen, die in ihrer Optik jungen Spargelköpfen ähneln.

Möchte man sie – ganz entgegen dem oben erwähnten Trend – nicht als Salat essen, lassen sie sich, so wie ich es getan habe, auch ganz fantastisch dünsten und dann zum Hauptbestandteil eines äußerst interessanten Nudelgerichts machen. Und das geht so: die großen Sprossen halbiere ich, damit sie ungefähr genauso groß wie ihre kleinen Freunde werden. Dazu schneide ich noch ungefähr die halbe Menge Staudensellerie in ebenso große Streifen. Dann lasse ich fein geschnittenen Knoblauch in Olivenöl kurz ziehen und gebe das Gemüse dazu. Wer mag, kann die grüne Kombination noch mit ein paar Zwiebeln ergänzen, so wie ich es getan habe: mit einer kleinen, jungen Tropea-Zwiebel, jener süßen süditalienischen Art, die es jetzt im Frühling auch so frisch in guten Gemüseläden zu kaufen gibt. Wichtig ist nur: Nichts sollte Farbe bekommen, alles sollte nur zart und hell gedünstet werden, nur Not auch unter Zugabe von etwas (wenig!) Wasser.

Dann passiert das Wunderbare: die als Salat sehr bitteren Triebe der Zichorie entwickeln in der Hitze eine sehr aparte Süße mit einem ziemlich einzigartigen Eigengeschmack, der an asiatische Gemüsesorten erinnert. Nach wenigen Minuten sind sie gar. Jetzt kommen noch Pfeffer und Salz dazu und – wenn man es mag – ein bisschen frische Chili. Die geben dem inzwischen süßlichen Gesamtbild wieder ein etwas Schärfe zurück. Mehr braucht es nicht.

Parallel koche ich die Pasta und weil ein besonderes Gemüse auch nach besonderer Begleitung ruft, fällt meine Wahl in diesem Fall auf hauchdünne Tagliatelle des Schweizer Herstellers PPURA. Auch zu deren Entstehung gibt es eine Geschichte zu erzählen: weil nämlich die dickeren Nudeln früher bei der Trocknung im windigen Klima der norditalienischen Marken immer zerbrachen, begann man schon vor Jahrhunderten den Teig so dünn auszuwalzen, dass die noch feuchten (und dann bald trockenen) Nudeln sich im Wind mitbewegen konnten. Diese Tradition setzt der Hersteller nun fort, in diesem Fall sogar mit einer Mischung aus fünf Getreiden, nämlich Weizen, Farro, Roggen, Hafer und Gerste.

Natürlich würde das Puntarelle-Gemüse auch mit jeder anderen Art von Pasta schmecken, aber diese dunklen Nudeln umhüllen es mit ihrem nussigen, fast erdigen Aroma einfach perfekt. Nach ein paar Minuten sind sie gekocht und kommen mit etwas Kochwasser zum Gemüse und dann auf den Teller. Wer will, reibt noch Parmesan drüber. Ich habe es nicht getan, weil ich das volle Aroma von Getreide und Gemüse genießen wollte.

Dieser Text ist zuerst bei der Süddeutschen Zeitung erschienen, wo regelmäßig exklusiv entwickelte Rezepte aus dem Splendido Magazin veröffentlicht werden. 

sz

4 Kommentare

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.