Wann immer man nicht recht weiß, was man mit einem schönen Gemüse, einem Fisch oder einem Stück Fleisch anfangen soll, lohnt es sich, auf die drei Komponenten Tomaten, Knoblauch und Olivenöl zurückzukommen. Ihr Einsatz funktioniert wie eine universale Grundierung für die unterschiedlichsten Zutaten und ist nicht umsonst die Basis unzähliger italienischer Gerichte.
In Italien nennt man das Prinzip, eine Hauptzutat im eigenen Sud gemeinsam mit grünem Blattgemüse zu schmoren, in Zimino. Vor allem in und um Livorno werden dafür gern wahlweise kleinere Tintenfischarten wie Seppie oder Moscardini mit Erbette, jungen Mangoldblättern, kombiniert.
In Zimino bezeichnet das Prinzip, eine Hauptzutat im eigenen Sud gemeinsam mit grünem Blattgemüse zu schmoren. Zum Beispiel Moscardini
Die Bezeichnung Zimino stammt vermutlich vom arabischen zamin ab, was in etwa »dicke, ölige Soße« meint und den Sud dieses Eintopfs entsprechend gut beschreibt. Es lohnt sich, das Prinzip in Zimino auch mit anderen proteinreichen Hauptzutaten auszuprobieren, man findet an italienischen Gastronomia-Theken und in Restaurants zum Beispiel auch vegetarische und vegane Varianten mit Kichererbsen oder Bohnen. Aber auch Kaninchen, Rindsmagen oder Aal wird auf diese Weise zubereitet, das Ergebnis ist immer köstlich.
Einige traditionelle Rezepte verwenden statt des Knoblauchs ein Soffritto aus Zwiebeln, Sellerie und Karotten, was dem Ganzen etwas klassischere, mitunter leicht biedere Gemüsenoten verleiht.
Moscardini gut abspülen und, falls noch nicht von Seiten des Fischhändlers erledigt, ausnehmen: dafür den Mantel nach außen stülpen und die Innereien herausschneiden sowie den kleinen, Becco genannten Knorpel an der Mundöffnung herausdrücken. In einem Topf großzügig Olivenöl erhitzen, den in Scheiben geschnittenen Knoblauch und Peperoncino sowie halbierte oder geviertelte kleine Tomaten dazugeben. Kurz zusammen braten lassen, dann die Hitze stark reduzieren und die zuvor gesäuberten Moscardini erst dazugeben, wenn sie in der restlichen Hitze nur noch anschwitzen statt braten. Nur so geraten sie zart statt zäh.
Die Moscardini in Zimino zu geröstetem Brot servieren
Ebenfalls die in grobe Stücke zerteilten Mangoldblätter hinzufügen, mit einem großzügigen Schluck Weißwein ablöschen, salzen und den Deckel auf den Topf setzen. Bei weiterhin geringer Hitze mindestens fünfundvierzig Minuten lang sanft schmoren lassen, bis die Moscardini zart sind und in einem sämigen, aromatischen Sud schwimmen. Um die Flüssigkeit zu kontrollieren, zwischendurch immer mal umrühren und gegebenenfalls mit etwas Wein, Wasser oder, falls vorhanden, auch mit Brühe nachjustieren. Gegen Ende der Kochzeit frisch gehackte Petersilie zu den Moscardini geben und erneut mit Salz abschmecken. Zu geröstetem Brot servieren. Die Reste des Sugo schmecken am nächsten Tag gut mit Pasta.
