Mostarda

 

Ein gutes Essen endet bei mir meist mit Käse. Und weil selbst der beste Käse in Gesellschaft besser schmeckt, gibt es dazu fast immer eine Begleitung. Zum Parmesan passt ein möglichst alter Aceto Balsamico, Pecorino macht sich mit Kastanienhonig ausgezeichnet. Und dann gibt es noch die Mostarda, eine Spezialität, die zu fast allen Käsesorten passt.

In der Lombardei begegnen einem diese in Senfsirup eingelegten Früchte überall. Fast jeder Ort rund um Mantova bietet seine eigene Mostarda-Spezialität an. Es gibt sie aus Orangen, Feigen, Äpfeln, Quitten, Melonen, aromatisiert mit Trüffeln, aber auch in Form von Kastanien oder sogar Gemüse. In Cremona isst man sie süß und mild, während sie in Mantova und Umgebung manchmal so scharf sind, dass einem die Nase brennt und die Augen tränen. Um die ganze Vielfalt der Senffrucht-Kultur zu betrachten, muss man nur durch die Mantovaner Innenstadt spazieren, wo einem aus den Schaufenstern riesige Gläser mit bunten Früchten in jeder Farbe entgegenstrahlen.

In Cremona isst man die Mostarda süß und mild, während sie in Mantova und Umgebung manchmal so scharf sind, dass einem die Nase brennt und die Augen tränen

Wie wichtig Senffrüchte für die italienische Küche sind, zeigt auch ihre Bedeutung für das Rezept der Tortelli di zucca, jenen süß-scharfen-Kürbisnudeln, die wir hier schon so oft erwähnt haben und die sicherlich zu den interessantesten Gerichten Italiens gehören. Manchmal gibt es Kürbis-Tortelli auch ohne Mostarda, aber das ist dann nicht mehr das gleiche Gericht. Erst ihre herbe Süße machen die Nudeln so außergewöhnlich.  Wer Tortelli di zucca in Deutschland nachkochen möchte, braucht Mostarda. Und wer keine Mostarda hat, muss sie selbst machen.

Bereits im vergangenen Jahr habe ich im Herbst ein paar Gläser Senffrüchte aus Äpfeln eingemacht. Man braucht dafür zwar etwas Geduld, viel Arbeit ist es aber eigentlich nicht. Und der Aufwand lohnt sich: Die frischen Früchte schmecken viel intensiver und aromatischer als die Industrieware, die man in Italien in jedem Supermarkt kaufen kann. Neulich erst habe ich Kaki zu Mostarda verarbeitet. Die weiche Konsistenz dieser intensiv süßen Früchte ergibt zusammen mit dem Senfaroma eine wahnsinnig gute Kombination.

Die kleine, unreife Wassermelone wird einzig und allein zur Herstellung von Mostarda angebaut

Vor einigen Tagen fuhr ich durch die winterlich vernebelten Vororte von Mantova und kam an einem kleinen Laden vorbei, der ausschließlich und kistenweise Kürbisse verkaufte. Die Region ist ja nicht nur für ihre Mostarda, sondern aufgrund der Beschaffenheit der Erde auch für ihre Kürbisse und Melonen bekannt. Neben verschiedenen Zucca mantovana in allen Farben und Formen, fielen mir vor allem die tief dunkelgrünen wassermelonenähnlichen Gewächse auf. Auf Nachfrage erklärte man mir, dass es sich tatsächlich um Anguria, also Wassermelonen handle. Allerdings um eine besondere Form. Ihr Fruchtfleisch ist hellgrün, fast weiß und sehr hart, sie sind nicht süß, roh ungenießbar und außerdem gibt es sie sogar noch im Dezember. Das Wichtigste aber ist: Sie werden nur angebaut, um Mostarda daraus zu machen.

Zuhause habe ich sie nach einem einfachen Standardrezept verarbeitet, das ich im Folgenden aufschreibe. Es gilt für jede Form der Mostarda, völlig egal welche Früchte benutzt werden.

Ich schneide ein Kilo Früchte in kleine Stücke und gebe sie in einen Topf. Dort verrühre ich sie mit der halben Menge (also 500g) Zucker. Diese Mischung wird nun für 24 Stunden an einem kühlen Ort zugedeckt stehengelassen.

Anguria im eigenen Saft

Nach einem Tag hat der Zucker die Flüssigkeit aus den Früchten herausgelöst und sie schwimmen im eigenen Saft. Je nach Sorte ist das natürlich mehr oder weniger. Die Anguria war extrem wasserhaltig, während Äpfel da ein bisschen zurückhaltender sind.

Nun gieße ich die Flüssigkeit ab, koche sie (ohne die Früchte) einmal auf und lasse sie ein bisschen einkochen. Je nachdem wie viel Flüssigkeit die Früchte abgegeben haben, kann man das kürzer oder länger machen. Es sollte aber immer noch genügend Flüssigkeit übrig bleiben, um die Früchte damit zu bedecken.

Den heißen Sirup gieße ich dann wieder auf die Früchte, decke sie ab und lasse sie erneut 24 Stunden stehen.

Am nächsten Tag erfolgt das Prozedere erneut. Sirup abgießen, einkochen, auf die Früchte und wieder 24 Stunden stehenlassen.

Am dritten Tag dann endlich werden Früchte und Sirup gemeinsam aufgekocht. Nach ungefähr einer Viertelstunde sollten sie weich sein. Jetzt lässt man alles abkühlen und hat weiche, teils schon ganz transparent gewordene Früchte in einem leicht dickflüssigen, klaren Sirup.


Anguria nach drei Tagen im gekochten Sirup

Was nun noch fehlt, ist der Senf. Und damit wird es zum ersten Mal ein bisschen trickreich.

Senfessenz bekommt in italienischen Apotheken nur ausgehändigt, wer sich die eingehenden Gesundheits-Belehrungen des verkaufenden Apothekers angehört hat

In Italien gibt es in jeder Apotheke kleine Fläschchen mit Senfessenz zu kaufen, die nur zum Zwecke der Zubereitung von Mostarda vertrieben werden. Sie tragen einen großen, roten Totenkopf auf dem Flaschenetikett und man bekommt sie nur ausgehändigt, nachdem man sich eingehende Gesundheits-Belehrungen des verkaufenden Apothekers angehört hat.

Wie sich später zeigt, sind diese gerechtfertigt, denn bereits beim Öffnen der Flasche verströmt die Essenz ihre Senfigkeit und brennt noch aus einem Meter Entfernung stark in den Augen. Man möchte sich nicht vorstellen, was passiert, wenn man davon etwas in den Mund oder woanders hin bekommt. Auf einen Kilo Obst gebe ich vorsichtig fünf Tropfen dieser Essenz. Ich mache das an der frischen Luft oder zumindest am offenen Fenster. Man kann dann umrühren, abschmecken und jederzeit nachwürzen, falls die fünf Tropfen zu wenig gewesen sein sollten.

Das Ergebnis sind würzige Früchte in einem klaren Sirup. Optisch gleichen sie dem Industrieprodukt, geschmacklich befinden sie sich in einer völlig anderen Dimension.


Senfessenz aus der Apotheke

Wer keine Lust auf lebensbedrohliche Chemieexperimente oder nur einfach keine italienische Apotheke in Reichweite hat, kann auch den Weg des natürlichen Senfpulvers gehen. Claudio del Principe hat auf seinem Blog mal einen sehr ausführlichen Beitrag über die verschiedenen Senfpulver und ihre Eigenschaften geschrieben.

Zum Schluss lässt man die Früchte noch ein paar Tage in einem sauberen Glas durchziehen und lagert sie im Kühlschrank, wo sie sich lange halten.

Meine Anguria entwickelten übrigens durch das Kochen einen unvergleichlichen Eigengeschmack, der mich an eine Mischung aus Gurke, Kürbis und Cedrata erinnert. Zusammen mit reifem Gorgonzola sind sie das reinste Vergnügen.

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