Ah, frittura, du fröhlich brutzelnde Vergoldung jeglichen Garguts! Hat man einmal mit dem Frittieren angefangen, mag man überhaupt nicht mehr damit aufhören. In Neapel gehört diese Erkenntnis zum Grundwissen. Und so hat es sich zugetragen, dass eine Speise entstand, deren Name zu den schönsten Namen der italienischen Küche gehört: Mozzarella in Carrozza. Übersetzt: Mozzarella in der Karre. Es handelt sich dabei um nichts weiter als die Kombination von Mozzarella mit wahlweise einigen dicken Blättern duftenden frischen Basilikums, eingeklemmt zwischen zwei Scheiben Toastbrot und durch die Panierstraße gezogen – auf dass sich das Ergebnis im brodelnden Fett golden tänzeln möge und später beim Hineinbeißen angemessen krache und knuspere und sein Inhalt anbetungswürdige Fäden zöge.
Nur wenige Rezepte tragen so schöne Namen wie die Mozzarella in Carrozza
Frittieren lässt sich zuhause übrigens in einem ganz normalen Topf oder gar in einer Pfanne mit etwas höherem Rand.
Fenster auf, los geht’s.
Als Brot empfiehlt sich sehr gutes Weißbrot, im Notfall tut es aber natürlich auch industrielles Toastbrot oder gleich das klassische entrindete Tramezzino-Brot.
Traditionell wurde dieser neapolitanische Klassiker übrigens angeblich mit Sauerteigbrot gemacht, und daher stammt wohl auch der Name, denn die damals oft runden Scheiben glichen altmodischen Wagenrädern. Ob diese oder nicht vielleicht doch eine ganz andere Geschichte zutrifft, ist wie so oft fraglich. Fakt aber ist: auch die Sauerteigbrot-Variante kann man mal ausprobieren.
Auch mit Büffelmozzarella kann man natürlich Mozzarella in Carozza zubereiten, allerdings lässt diese tendenziell mehr Wasser. Man muss sie also sehr lang und gut abtropfen lassen. Oder man greift gleich auf die etwas kompaktere Fior di Latte-Mozarella aus Kuhmilch zurück. Diese aber bitte auch etwas abtropfen lassen vor der Verwendung. Die Mozzarella dafür am besten in Scheiben schneiden, so lässt sie schneller Flüssigkeit und in einem Sieb über der Spüle oder auf einem sauberen Küchenhandtuch oder Küchenpapier abtropfen lassen.
Entrindete Brotscheiben nach Wahl zurechtlegen und die Hälfte davon gleichmäßig mit der Mozzarella belegen. Ein großes Blatt frisches Basilikum dazugesellen. Soweit jedenfalls der Klassiker – in Rom legt man gern noch Sardellen auf die Mozzarella oder gibt etwas Kochschinken dazu. Auch Varianten mit Kapern, Tomaten oder anderen frischen Kräutern sind möglich.
Mit der anderen Hälfte der Brotscheiben zudecken und gut andrücken, damit Belag und Brot gut zusammenhalten. Diagonal halbieren.
Klassisch ist die Mozzarella in Carrozza heute zwar mit Weißbrot, einst verwendete man aber angeblich Sauerteigbrot
Jetzt die Panade vorbereiten: Drei tiefere Teller bereitstellen. In einen 00-Mehl geben, im zweiten Eier aufschlagen und mit der Gabel oder dem Schneebesen gut verquirlen, salzen und pfeffern und in den dritten Teller Semmelbrösel. Die unangefochten besten sind immer die selbstgemachte Semmelbrösel, man sollte sich angewöhnen aus allen alten Brotresten immer gleich Semmelbrösel zu mixen und sie in der Vorratskammer aufzuheben.
Die belegten Brotdreiecke jetzt erst von allen Seiten durch das Mehl ziehen, dann durch die Eimasse und schließlich durch die Semmelbrösel.
In einer hohen Pfanne oder einem ausreichend großen Topf so viel Olivenöl erhitzen, dass die panierten Brote darin einmal komplett untertauchen können. Ist es heiß genug (ca. 170° C oder bis sich an einem Holzlöffel beim Hineintauchen Bläschen bilden), die panierten Brote jeweils einzeln hineingeben und frittieren, bis sie goldbraun sind. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann sofort heiß servieren und genießen.
