Radicchio dell'orso

Radicchio dell’orso

Der Radicchio dell’orso hat mit dem uns bekannten Radicchio nichts zu tun. Er ist ein wild wachsender Strunk, der sich in den Ausläufern der Alpen und auch dort nur in Höhen um die 2000 Meter findet und dessen Erntezeit sich auf wenige Wochen im Jahr beschränkt.

Von Juri Gottschall

Wer gerne in Italien Gemüse kauft, kennt die unzähligen Radicchio-Varianten, die einem selbst im kleinsten Supermarkt begegnen. Neben dem klassischen, auch hier bekannten, roten Salat, gibt es den fast ebenso selbstverständlichen Treviso und diverse kleine Radicchio-Stauden in fast jeder erdenklichen Farbgebung. Selbst der Castelfranco-Salat ist – obwohl er nicht so heißt –  mit seinen grün/rot gesprenkelten Blättern den Radicchio-Züchtungen zuzuordnen.

Der Radicchio dell’orso, um den es in diesem Beitrag gehen soll, hat mit all dem trotzdem nichts gemein. Er ist kein Salat, streng genommen hat er noch nichtmal richtige Blätter. Vielmehr ist er ein wild wachsender Strunk, der sich in den Ausläufern der Alpen und auch dort nur in Höhen um die 2000 Meter findet und dessen Erntezeit sich auf wenige Wochen im Jahr beschränkt (hier gibt es eindrucksvolles Video über die Ernte).

Entsprechend klein ist die Ausbeute und entsprechend selten ist er auch in Läden zu finden. Wenn man allerdings Glück hat, wird er als ganze Pflanze mit Wurzel und Grün kunstvoll in Agrodolce eingelegt angeboten.


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Radicchio dell’orso – als Schönheit im Glas

Bietet sich die seltene Gelegenheit zum Kauf, sollte man nicht lange zögern oder sich vom Preis abschrecken lassen. Seltene Pflänzchen haben nun mal ihren Wert. Und wer das Gemüse nicht sofort aus dem Glas isst, kann sogar eine veritable Vorspeise daraus bereiten. So wie ich es neulich getan habe, als mir ein Glas dieser Spezialität in einem kleinen Laden in der Nähe von Brescia begegnet ist.

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…auf dem Teller…

Ich habe die einzelnen Pflanzen vorsichtig aus dem Glas gelöst und unter fließendem Wasser gründlich vom Essig befreit. Dabei kann man das Grün auch mal kräftig auswringen. Nach einer kurzen Trockenzeit habe ich den Radicchio in bestem Olivenöl gebadet und ihm anschließend eine Zudecke aus Käse spendiert. Hier eignen sich besonders die kräftigen, sehr würzig-reifen Käsesorten aus eben der Gegend, die auch das Gemüse beheimatet. Also Bagòss, alte Granas oder – wie in meinem Fall – der einzigartige „Nostrano Lodrone“, ein Käse aus dem Trentino, so würzig wie eine ganze Alpenkräuterwiese. Die kleine Skulptur aus Gemüse, Käse und Öl kommt jetzt in den Kühlschrank und darf dort lange und intensiv durchziehen. Ich koche noch etwas Polenta dazu, ebenfalls ein typisches Gericht aus den norditalienischen Bergen und lasse auch sie abkühlen.

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…zwischendurch…

Nach mindestens ein paar Stunden oder auch am nächsten Tag, warte ich bis Gemüse und Käse wieder Zimmertemperatur haben und brate in der Zwischenzeit kleine Polentastücke in Öl an. Dann wird serviert. Der würzige Radicchio vereint sich mit dem Käse, das Öl macht beides geschmeidig und die Polenta sorgt für einen milden Ausgleich. Dabei ist das Gemüse ja eigentlich mindestens drei: Die Wurzeln ähneln Spargelstangen, sind mild und haben Biss, während Stängel und Blätter immer bitterer schmecken, desto grüner sie sind. Am besten serviert man also ein Stück von jedem Teil der Pflanze.
Diese Vorspeise ist so fein wie rustikal, so einfach wie besonders und – ohne Übertreibung – eine kleine Sensation. Und wunderschön noch dazu!

J.

orso_0004… und mit Polenta serviert