Wer frische Pasta gerne mit roh getrocknetem Fleisch verbindet, hat in der klassischen italienischen Küche glücklicherweise gleich mehrere Optionen. Von der klassischen Carbonara (Pecorino, Ei, Pancetta), über die Gricia (Pecorino, Guanciale) bis hin zur Amatriciana (Tomaten, Guanciale, Pecorino) reichen die Varianten, die jeder kennt und die regelmäßig ihren Weg auf den Teller finden. Eine weitere Variante lässt sich mit Parmaschinken und wenig Aufwand zubereiten.
Am besten eignen sich für diese Parmapasta frische Tagliatelle, die ebenso wie der verwendete Schinken und Parmigiano Reggiano aus der Emilia-Romagna stammen. Frisch sind Tagliatelle rasend schnell hergestellt. Und wie immer an dieser Stelle, möchten wir jeden Koch und Leser ausdrücklich dazu ermutigen, seine Pasta selbst herzustellen. Nudeln machen ist ein schöner, fast meditativer Prozess, der sich wunderbar in den Alltag integrieren lässt und eigentlich nur Vorteile hat. Geschmackliche sowieso. Vor allem aber, ist es immer gut zu wissen, was genau in den Dingen steckt, die ihren Weg auf den Teller finden. Wer trotzdem keine Lust hat, verlässt sich auf den Pastaficio oder Hersteller seines Vertrauens.
Parmigiano Reggiano fein reiben und reichlich Parmaschinken in feine Streifen schneiden. Tagliatelle in leicht gesalzenem Wasser kochen und beim Abgießen Pastawasser auffangen. Jetzt die Nudeln zurück in den Topf oder in eine große Schale geben und ein großzügig bemessenes Stück Butter unter ständiger Bewegung darin schmelzen und nach und nach vom geriebenen Parmigiano Reggiano dazugeben bis sich eine homogene Creme bildet. Die Konsistenz kann mit dem Pastawasser angepasst werden. Genau wie bei der Zubereitung von Cacio e Pepe, bedarf es etwas Übung bis man das genaue Verhältnis aus Bewegung, Butter, Wasser und Käse raus hat. Wenn es aber einmal funktioniert, klappt es jedes Mal wieder.
Zum Schluss, am besten erst auf dem Teller, den Schinken dazugeben, etwas Pfeffer frisch darüber mahlen und noch mit dem übrigen Käse bestreuen.
