Parmigiana mit Zucchini

Obwohl ich eine klassische Parmigiana mit Auberginen allzeit in Ehren halte, rufen heiße Sommertage für mich oft nach der leichteren Variante mit Zucchini. Und wie könnte man auch an der Vielfalt erntefrischer Zucchini vorbeigehen? Gelb, rund, gestreift, gepunktet, hellgrün meliert. Im besten Fall wachsen sie natürlich im eigenen Garten und man muss nur barfuß zu ihnen hinlaufen und sie pflücken.

Mit den richtigen Partnern an ihrer Seite blüht die Zucchini erst richtig auf

Allerdings ist die Zucchini ja von Natur aus ein etwas schüchternes Wesen. Erwischt man nicht gerade jene winzigen, extraknackigen Exemplare, die man sich direkt aus dem Beet in den Mund werfen kann, muss man der Zucchini etwas helfen, in die Gänge zu kommen. Sie liebt es zum Beispiel, kräftig gebraten zu werden. Leicht verschmort entwickelt sie sensationelle Aromen. Außerdem ist sie ein guter Teamplayer. Mit den richtigen Freunden an ihrer Seite blüht sie erst richtig auf.

Gut also, dass sie für die Parmigiana in den Genuss beider Strategien kommt: Erst kräftig gebraten, dann mit guter Tomatenpassata, frischer Mozzarella, Parmigiano Reggiano, Pecorino und schon von sehr weit weg sehr intensiv duftendem Basilikum vereint.

Das entscheidende Merkmal einer guten Parmigiana ist ihre sämig-zarte, alle Schichten gut zusammenhaltende Konsistenz

Das entscheidende Merkmal einer guten Parmigiana ist ihre sämig-zarte, alle Schichten gut zusammenhaltende Konsistenz. Am Boden der Auflaufform sollte sich kein Saft sammeln.

Umso wichtiger deshalb die besondere Vorsicht mit allen potentiell wässrigen Zutaten:

1. Der Sugo: Die perfekte Konsistenz des Sugos ist ausgesprochen sämig und nur ein wenig flüssiger als Tomatenmark. Dafür Zwiebeln und ein wenig Knoblauch fein hacken und in einem Topf in Olivenöl anschwitzen lassen. Tomatenpassata dazugeben und unter gelegentlichem Rühren etwa eine halbe Stunde bis 45 Minuten einkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wer eine richtig gute Passata mit viel Eigengeschmack verwendet, muss den Sugo weder salzen noch pfeffern. Die gesalzene Zucchini, der Parmigiano Reggiano, Pecorino und Mozzarella gleichen das später wieder aus.
2. Die frische Mozzarella (Fior di latte ist sehr gut. Würziger, aber natürlich schwieriger zu bekommen ist eine gute Mozzarella di bufala) in der Mitte aufbrechen und schon einmal in einer Schale bereit stellen. Ihre Molke soll sich schon einmal am Schalenboden sammeln, damit man sie später einfach abgießen kann.
3. Die Zucchini dritteln und der Länge nach in sehr dünne Scheiben schneiden, am besten geht das mit der Mandoline oder einer Schneidemaschine. Ideal sind drei bis vier Milimeter. In ein Sieb geben, salzen und gute 20 Minuten stehen lassen, damit sie ihr Wasser abgeben.

Basilikum zupfen und in einer Schale bereit stellen. Parmigiano Reggiano und Pecorino reiben, vermischen und ebenfalls in einer Schale bereitstellen. Den fertigen Sugo vom Feuer nehmen und auch erstmal beiseite stellen.

Die entwässerten Zucchini mit einem sauberen Küchenhandtuch oder Küchenpapier gründlich trockentupfen und in eine Schale geben.

Die Zucchini goldbraun frittieren

Zum Frittieren der Zucchini großzügig Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen: einen halben bis einen ganzen Zentimeter sollte das Öl am Boden der Pfanne stehen. Ist das Öl heiß, die Zucchinischeiben nebeneinander hineingeben und von beiden Seiten goldbraun frittieren. Je nach Menge der Zucchini und Größe der Pfanne braucht es dafür wahrscheinlich mehrere Durchgänge. Die jeweils schon fertig frittierten Zucchini auf einem sauberen Küchenhandtuch oder reichlich Küchenpapier ablegen und abtropfen lassen. Sind alle Zucchini frittiert, noch einmal sanft mit Küchenhandtuch oder Küchenpapier abtupfen und in eine Schale geben.

Die Molke der Mozzarella abgießen und die Mozzarella in kleine Stücke reißen. Diese erneut vorsichtig mit sauberen Händen über der Spüle oder einer Schale auspressen, damit so wenig Flüssigkeit wie möglich drin enthalten bleibt.

Am besten schmeckt die Parmigiana, wie alle Parmiganas, lauwarm, oder noch besser: aufgewärmt am nächsten Tag

Auflaufschale bereit stellen und das Werk vollenden: Eine Kelle Tomatensugo auf dem Boden verteilen, darauf eine Lage Zucchinischeiben verteilen. Dann Mozarellafetzen darüber geben und von der Parmigiano Reggiano-Pecorino-Mischung, außerdem einige zerrissene Basilikumblätter. Dann wieder die nächste Kelle Sugo vorsichtig darauf verstreichen.

Und wieder Zucchini, Mozzarella, Pecorino, Basilikum darauf schichten. So lange in dieser Reihenfolge fortfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die letzte Lage schließt mit Tomatensugo und Parmigiano Reggiano. Danach: Bei 180 Grad für 45 Minuten in den Ofen.

Dazu nichts als geröstetes, mit Zitronenschale eingeriebenes Weißbrot

Am besten schmeckt die Parmigiana, wie alle Parmiganas, lauwarm, oder noch besser: aufgewärmt am nächsten Tag. Dazu nichts als geröstetes, mit Zitronenschale eingeriebenes Weißbrot.