Mit Aufläufen kann man mich normalerweise nicht besonders begeistern. Da denke ich an lieblose, wässrige Gratins, die tagelang in Küchen rumstehen und nach zuviel Lauchgemüse in zuviel Béchamelsauce müffeln. Aber mit der Parmigiana, der klassischen italienischen Auberginen-Lasagne, kriegt man mich immer.
Ich kann zum Beispiel, egal was ich vorher gegessen habe oder nachher noch zu essen plane, nicht zu Eataly in der Schrannenhalle gehen, ohne ein Stück der dort wirklich hervorragend zubereiteten Parmigiana zu verspeisen.
Aber ich sag ja eh immer, dass die Aubergine ein Freund fürs Leben ist. Wenn man einmal für sich herausgefunden hat, wie man sie zubereitet, beugt sie sich geschmeidig jedem Plan und glänzt in jeder Variante. Sogar im Auflauf.
Die Aubergine ist ein Freund fürs Leben
Natürlich kann man auch bei der Parmigiana eine Menge falsch machen. Wässrig darf auch sie zum Beispiel auf gar keinen Fall werden. Ebenfalls nicht zu schwer und fettig. Wobei sie etwas ölig und deftig schon sein muss, das ist nun mal ihr Wesen. Wer eine Zeit lang in Australien oder Amerika verbracht hat, denkt bei dem Namen Parmigiana übrigens vielleicht zuerst an mit Ei, Tomate und Käse überbackenes Schnitzel – eine italo-amerikanische Erfindung, die ihren Ursprung ebenfalls in der süditalienischen Parmigiana di melanzane beziehungsweise Melanzane alla parmigiana findet.
Nach dem Ausprobieren unzähliger Varianten bin ich mittlerweile bei dieser Idealversion gelandet: Auberginen in gut 8 mm breite Scheiben schneiden. Ob der Länge nach oder der Breite, ist Geschmackssache. Ich bin ein Fan davon geworden, die Scheiben in der Auflaufform zu kleinen Türmen zu schichten und jedem Esser einen eigenen Turm zu servieren – aber einem einheitlichen, die gesamte Form füllenden Auflauf widerspricht ganz und gar nichts.
Die Scheiben lege ich, ohne sie gesalzen oder entwässert zu haben und ohne Fett auf Backpapier in den Ofen und lasse sie bei relativ großer Hitze einmal von beiden Seiten (zwischendurch natürlich einmal wenden) leicht braun werden. Allerdings bin ich mittlerweile dazu übergegangen, die Auberginen vor dem Verarbeiten zu schälen, da einige Züchtungen derart zähe Schalen haben, dass sie einem die Freude am Essen verderben können.
Es gibt Varianten der Parmigiana, in denen die Auberginen in Ei und Mehl paniert und ausgebacken werden, bevor sie in die Form wandern, aber das ist mir zuviel des Guten, schmeckt mir zu sehr nach Ei und Panade und liegt außerdem ewig im Magen.
Je länger der Sugo köchelt, desto cremiger wird er
Während die Auberginen im Ofen sind, kann man schon mal einen Sugo aufsetzen: Etwas Knoblauch in Olivenöl erhitzen, dann beste passierte Tomaten aus der Dose oder der Flasche dazu und mit Deckel eine gute halbe Stunde oder länger köcheln lassen ohne zwischendurch zu viel umzurühren. Das lange Köcheln ist wichtig, der Sugo soll schön cremig werden.
Am Ende pfeffern und moderat salzen. Die Auberginen sind zwar nicht gesalzen, aber dafür kommt nachher zwischen jede Lage etwas Parmigiano Reggiano. Dessen Würzkraft sollte man nie unterschätzen.
Semmelbrösel (am liebsten aus altem Weißbrot selbstgemacht), frische Basilikumblätter, feinstens geriebenen Parmigiano Reggiano und Büffelmozzarella bereit stellen. Die Auberginen sind mittlerweile schon wieder aus dem Ofen entlassen worden und kühlen gerade ab.
Eine Auflaufform mit Olivenöl auspinseln. Dann schichten: Zuerst etwas Olivenöl auf dem Boden der Auflaufform verteilen, dann eine Lage der Auberginen hineingeben, dann etwas vom cremig eingekochten und gar nicht mehr wässrigen Sugo darauf verteilen– bloß nicht so viel, dass die Auberginen komplett in Tomatensoße ersaufen. Aber auch nicht so wenig, dass die Aubergine alles innerhalb von drei Minuten aufsaugt und austrocknet.
Auf die Sugoschicht ein wenig Basilikum geben. Es reichen einige wenige zerrissene Blättchen pro Schicht. Darüber flächig eine Schicht Semmelbröseln streuen und eine Schicht Parmigiano Reggiano. Außerdem ein paar Streifen Büffelmozzarella darauf geben.
Die letzte Schicht der Parmigiana kommt ohne Mozzarella aus und schließt mit Parmigiano Reggiano ab
Und so nun wieder von vorn, bis alle Zutaten aufgebraucht sind: immer zuerst Aubergine, dann Sugo, Basilikum, Semmelbrösel, Parmigiano Reggiano, Mozzarella. Die letzte, oberste Schicht allerdings kommt ohne Mozzarella aus und schließt mit Parmigiano Reggiano und etwas Olivenöl ab.
Alles für mindestens 45 Minuten bei 160 Grad in den Ofen geben und warten, bis die Zutaten in ihrem Kern zu einer cremigen, würzigen, herrlichen Einheit verschmelzen. Am besten schmeckt eine Parmigiana übrigens lauwarm und niemals direkt aus dem Ofen. Am besten isst man sie sogar erst nach einigen Stunden oder einen Tag später aufgewärmt.
