Agnolotti bittere Kräuter

Agnolotti amari

Ein frühlingshaftes Festmahl: Mit bitterem Gemüse gefüllte Pasta in einer Brühe aus mildem Schinken und Schalotten

Von Juri Gottschall

Meine Favoriten in der Küche und auf dem Teller? Auf jeden Fall Pasta und bitteres Gemüse. Wie praktisch, dass man beides perfekt kombinieren kann. Das wissen auch die Italiener und so gibt es zwischen Bozen und Bari wahrscheinlich in fast jeder Region ein perfektes Beispiel für Nudeln mit irgendeiner CicoriaDenn meistens haben die oft wild wachsenden, grünen, kräuterartigen Gemüsesorten nicht mal einen Namen.

Eines der schönsten Beispiele für Pasta mit bitterem Gemüse, sind die in der Lombardei beheimateten Tortelli amari. Man isst sie in einigen Gemeinden südlich des Gardasees, wo sie, mit einem Kraut namens Erba di San Pietro gefüllt, ganz in der mantovanischen Nudeltradition stehen. Geschmacklich liegt das Gemüse irgendwo zwischen Cima di Rapa, Löwenzahn und Minze. Gerade jetzt, im ausklingenden Winter, ist es ein schöner Vorgeschmack auf das Grün und die Würze, die der nahende Frühling mit sich bringt.

 

Bitteres Gemüse findet sich auch in Deutschland immer öfter

 

Auch in Deutschland gibt es immer öfter Wildkräuter zu kaufen. Zum Beispiel auf dem Münchner Viktualienmarkt. Ob sie nun San Pietro oder Feldmochinger Gartensalat heißen, ist dabei gar nicht so wichtig. Viel wichtiger ist, was man daraus macht. Zum Beispiel prall gefüllte Agnolotti. Und weil Bitteres, wie auch sonst oft im Leben, einen milden Ausgleich braucht, serviere ich sie in einer Brühe aus luftgetrocknetem, gereiftem Schinken und süßen Schalotten.


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Los geht’s: Ich schneide von einem Stück luftgetrockneten Schinken dünne Scheiben herunter und zerteile diese in kleine Streifen. Es eignet sich jeder hochwertige, gereifte Schinken. Zum Beispiel ein guter Parmaschinken oder San Daniele. Auf geräucherte Schinken, wie aus Südtirol oder dem Schwarzwald, sollte man hier verzichten. Ihr Raucharoma ist zu intensiv und überdeckt die feine Süße, die wir in unserer Brühe konzentrieren möchten. Dass man bei Produkten tierischen Ursprungs kompromisslos auf höchste Qualität und beste Herkunft achten muss, sollte selbstverständlich sein. Man kann es trotzdem nicht oft genug betonen.

 

Der Schinken gibt seinen vollen Geschmack an die Brühe ab

 

Ich brate die Schinkenstücke dann in etwas Olivenöl an bis sie deutlich Farbe bekommen haben, aber noch nicht trocken und kross sind. Das ist wichtig, denn nur so geben sie ihren vollen Geschmack später an die Brühe ab. Dann gebe ich ungefähr die gleiche Menge fein geschnittene Schalotten dazu und lasse auch diese so lange im Öl schmoren, bis sie dieselbe Farbe wie das Fleisch angenommen haben. Jetzt gebe ich Wasser dazu und lasse alles zugedeckt mindestens 45 Minuten bei kleiner Hitze ziehen. Das Wasser sollte nicht sprudeln, sondern gerade so unter dem Kochpunkt gehalten werden.

Diese Zeit nutze ich um aus Mehl, Grieß und Eiern einen klassischen Pastateig zuzubereiten, wie wir es hier beschrieben haben. Während der Teig im Kühlschrank ruht, mache ich mich an die Vorbereitung der Füllung für die Agnolotti.

 

Tiefgrüne Farbe

 

In einem kleinen Topf oder einer tiefen Pfanne, dünste ich zunächst ein oder zwei halbierte Knoblauchzehen in Olivenöl an. Der Knoblauch sollte keine Farbe bekommen, sondern nur im Öl ziehen. Ich entferne den Knoblauch wieder und gebe dann das kleingeschnittene bittere Gemüse dazu. Es soll im Öl dünsten bis es gerade so gar ist. Dann wird es mit Pfeffer und Salz, viel fein geriebenem Parmesan und Semmelbröseln zu einer dicken Paste verrührt. Diese Nudelfüllung braucht weder Ricotta noch Ei. Sie soll eine trockene, gut formbare Konsistenz und tiefgrüne Farbe haben. Und sie soll intensiv nach bitterem Gemüse schmecken. Wer mit Kräutern würzen will, kann eine Mischung aus feinst gehackter Petersilie und Salbei benutzen.


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Während die Füllung abkühlt, rolle ich den Teig hauchdünn aus. In der Gegend um Mantova, wo die Inspiration für unsere Pasta herkommt, wird der Nudelteig noch dünner verarbeitet als im Rest Italiens. Wer mit einer Nudelmaschine arbeitet, sollte die feinste Stufe wählen und nachher nochmal mit dem Nudelholz nacharbeiten. Wer Pastateig mit der Hand ausrollt (was absolut problemlos funktioniert), sollte sich erst zufrieden geben, wenn die Teigfläche fast durchsichtig erscheint.

 

Agnolotti
Hauchdünner Pastateig

 

Bitteres Gemüse – frühlingshaft frischer Geschmack

 

Jetzt setze ich kleine Kugeln der Füllung mit etwas Abstand auf den Teig und forme Agnolotti. Wie man diese, ursprünglich im Piemont beheimatete, Form der Pasta zubereitet, sieht man am besten in diversen YouTube-Videos alter Italienerinnen.

Ich gebe die Brühe durch ein feines Sieb und lasse sie dann noch etwas bei geöffnetem Topf herunter reduzieren. Man kann sie auch leicht mit Stärke abbinden, sodass eine leicht angedickte Flüssigkeit entsteht. Das übriggebliebene Schinken-Zwiebel-Gemisch lässt sich übrigens hervorragend im Backofen trocknen und zu einem würzigen Pulver vermahlen.

Dann lasse ich die Pasta wenige Minuten in siedendem Salzwasser ziehen. In einem kleinen Topf schmelze ich Butter, die ich mit etwas Pastawasser zu einer trüben Emulsion verrühre. Ich schwenke die Agnolotti in dieser Emulsion und setze sie dann auf den Teller in die heiße Brühe.

Das Gericht schmeckt frühlingshaft frisch und grün mit einer deutlich erkennbaren bitteren Note. Die süßliche Brühe aus Schinken und milden Zwiebeln schafft dazu einen perfekten Ausgleich.