Man ist irgendwo zu Besuch (oder hat Besuch), will was Gutes kochen, aber nicht viel einkaufen? Dann macht man am besten Pasta mit Aubergine, beziehungsweise con melanzane a funghetto. Eigentlich ist das nichts anderes als die sizilianische Pasta alla norma. Ich weiß nicht, warum es auf Speisekarten mal so, mal so heißt. Melanzane a funghetto jedenfalls ist der Begriff für das pure Auberginenragout in Tomatensoße, ohne die Nudeln und den Käse. Pilze sind trotz des Wortes funghetto im Namen nicht drin, wenn auch man Pilze in Neapel anscheinend sehr ähnlich zubereitet – im neapolitanischen Dialekt heißt mulignane a fungietello nämlich nichts anderes als Auberginen nach Pilzart. Die Aubergine werden auf diese Weise zubereitet jedenfalls unglaublich aromatisch, fleischig, köstlich.
Einfach und gut
Messer gezückt. Mit dem würfle ich die Auberginen. Früher habe ich sie aufwendig gesalzen, entwässert, ausgedrückt, mittlerweile lasse ich diesen Schritt weg. Weder besitzen Auberginen heute noch groß Bitterstoffe, die stören könnten, noch habe ich bei Paralellverkostungen einen Unterschied zwischen vorher aufwendig präparierten und nicht-präparierten feststellen können. Wenn die Schale der Aubergine dick, störrisch und zäh scheint, kann man sie vor dem Würfeln mit dem Sparschäler schälen.
Großzügig Olivenöl in einer Pfanne verteilen und Auberginenwürfel darin geduldig braten bis sie außen geröstet und innen butterweich sind. Sie fallen dabei immer mehr in sich zusammen, besser also man hält etwas mehr Auberginenwürfel vor und brät dann in Etappen. Die fertig gebratenen Auberginenwürfel in eine Schale füllen.
Eine kleine Schärfe im Hintergrund macht die Pasta mit Aubergine erst komplett
Die Tomatensoße mache ich normalerweise in derselben Pfanne wie vorher die Auberginen. In der Pfanne hat die Soße mehr Platz, dementsprechend auch mehr Oberfläche, also köchelt sie effizienter und schneller ein. Außerdem befindet sich in der Pfanne noch etwas auberginenaromatisiertes Öl. Darin brate ich eine Knoblauchzehe, bis sie ganz leicht Farbe bekommt, aber bloß nicht braun und bitter wird. Gebe passierte Dosentomaten dazu, lasse sie ein paar Minuten köcheln, entferne dann die Knoblauchzehe und würze die Soße mit Salz und ein wenig Peperoncino. Die Soße soll nicht so scharf werden wie eine Arrabiata und man kann den Peperoncino auch ganz weglassen, aber so eine kleine Schärfe im Hintergrund macht dieses Gericht erst komplett.
Die Soße unter gelegentlicher Beobachtung gut 15 bis 30 Minuten offen köcheln lassen (falls man einen Topf nimmt, etwas länger), dann die Hitze runterschalten und die Auberginen dazugeben und unterrühren.
Nun in gut gesalzenem Kochwasser die Pasta kochen. Ich mag zu dieser Auberginensaucen-Variante am liebsten kurze Nudeln. Fussilloni eignen sich perfekt. Aber auch die hier benutzten Mafalde Corte sind ideal. Wenn man trotzdem lieber lange Nudeln wie Spaghetti nimmt, ist es meiner Erfahrung nach besser, die Auberginen in längere, julienneartige Streifen schneiden, anstatt sie zu würfeln. So schmiegen sie sich besser an die Nudeln.
Die al dente gekochte Pasta tropfnass zur Soße mit der Aubergine in die Pfanne geben, frisches Basilikum untermischen, alles ein paar Mal schwenken und umrühren und kurz ziehen lassen. Nach Bedarf mit etwas des stärkehaltigen Pastakochwassers nachjustieren.
Auf dem Teller dann die frische, zerrissene Büffelmozzarella untermischen und schließlich so fein wie möglich Pecorino über alles drüber reiben. Wer statt des Pecorinos Ricotta salata in die Hände kriegt: Mindestens so gut! Wer keine Mozzarella mag oder hat kann stattdessen Provolone nehmen. Statt Mozzarella oder Provolone kann aber auch einfach eine Mischung von Parmigiano Reggiano und Pecorino romano gut schmecken.
Zutaten-Richtwert für zwei Personen
200 g kurze Pasta, 1 große Aubergine, 2 Knoblauchzehen, 1 Dose Passata, Olivenöl Extra Vergine, Frisches Basilikum, Peperoncino (frisch oder getrocknet), Pecorino romano, Parmigiano Reggiano, Büffelmozzarella, Salz