Pasta e fagioli alla veneta

Neues aus der Rubrik „Regionale Pasta e fagioli-Varianten“. Heute: Ein Klassiker aus dem Veneto.

Von Mercedes Lauenstein

Geheiligt sei die Variantenvielfalt der Kombination Pasta und Bohnen. Nahezu jeder italienische Landstrich zählt eine eigene Variante der sogenannten Pasta e fagioli zu seinem kulinarischen Kulturerbe. Und auch auf Splendido gibt es bereits zwei Versionen des Gerichts: Hier haben wir uns den Pisarei e faso gewidmet, wie man sie in der Gegend um Piacenza macht – mit frischer Pasta aus Brot. Diese Variante hingegen verlässt sich auf Penne und Pecorino und ist eine Eigenkreation, improvisiert an einem regnerischen Herbsttag.

 

Pasta e fagioli alla veneta, eine Pasta e fagioli-Variante unter vielen

 

Eine der berühmtesten Varianten von Pasta e fagioli allerdings ist jene sämig suppenartige, wie man sie gern im Veneto serviert. Wobei man auch unter der Spezifikation alla veneta noch eine beeindruckende Vielfalt an Rezepten findet. Um weiter Verwirrung zu stiften sei erwähnt, dass auch einige Rezepte für die angeblich klassische Pasta e fagioli alla napoletana der klassisch venezianischen Variante stark ähneln (bzw. vice versa). Ein schönes Thema für eine abendfüllende gastrokulturelle Podiumsdiskussion.

Hier aber soll es um eine beliebte Pasta e fagioli alla veneta gehen, wie es sie im Hause Splendido oft gibt, wenn der Kühlschrank leer ist. Ihre Vorstellung ist längst überfällig.

 

Ein sehr gutes Eintopf-Gericht für faule Tage

 

So geht’s: In der Saison gibt es nichts Schöneres, als sich die lodernd pink gemaserten frischen Borlotto-Bohnen zu besorgen und voll Bewunderung zu palen. In ungesalzenem (das schützt die Bohnen vor dem Aufplatzen) Wasser mit einem Lorbeerblatt gar kochen. Alternativ entweder getrocknete Borlotto-Bohnen rechtzeitig in Wasser einweichen, oder auf Borlotto-Bohnen aus Dose oder Glas zurückgreifen.

In einem großen Topf großzügig Olivenöl erhitzen. Ein fein gehacktes Soffritto aus Karotte, Zwiebel und Sellerie darin anschwitzen. Außerdem ein Lorbeerblatt, einen Zweig frischen Rosmarin, und wenn vorhanden auch Salbei und Thymian dazugeben und für etwas Schärfe auch Peperoncino. Die Bohnen hinzufügen. Bei konservierten Bohnen die stärkehaltige Flüssigkeit mit in den Topf geben, das sorgt für noch mehr Sämigkeit. Bei eingelegten Bohnen das Wasser ebenfalls mitverwenden.

Mit Tomatenpassata und etwas Wasser auffüllen, bis das Ganze anmutet wie eine noch recht flüssige Suppe. Salzen, pfeffern und gute fünf bis zehn Minuten leise köcheln lassen. Nun einige Kellen Bohnen aus dem Topf in einen Mixbecher umfüllen, pürieren und wieder in den Topf geben. So wird noch mehr Stärke freigesetzt und das Ergebnis später herrlich cremig.

Alternativ kann man einen Teil der Bohnen auch direkt im Topf pürieren. Bloß ist es dann ratsam, nicht gerade auf den etwas zähen Rosmarinzweig zu zielen (der aber durchaus noch länger mitkochen soll).

 

Die kurze Pasta soll vollständig im Tomaten-Kräuter-Bohnen-Sud garen

 

Jetzt ist die Suppe schon etwas sämiger, aber immer noch eher dünnflüssig. Nun die ungekochte Pasta dazugeben. Der Reiz der Pasta e fagioli alla veneta besteht darin, dass die Pasta vollständig im Bohnen-Tomatensud gart, und sich alle Zutaten bestmöglich miteinander verbinden.

Die übliche Pastasorte für Pasta e fagioli sind gut zu löffelnde kurze Suppennudeln, zum Beispiel Ditalini. Auch Pasta mista eignet sich gut, die verschiedenen Pastaformen sorgen für ein angenehmes Mundgefühl.

Typisch ist in Norditalien auch die Verwendung von kurzer Eierpasta, wie zum Beispiel Maltagliati. Da sie eine sehr kurze Garzeit haben, eignen sie sich jedoch nicht ideal für die Idee, alle Zutaten so lang wie nötig miteinander kochen zu lassen.

 

Pasta e fagioli zwischendurch umrühren, abschmecken und die Flüssigkeit nachjustieren

 

Falls im Laufe der folgenden Kochzeit abzusehen ist, dass zu wenig Flüssigkeit im Topf ist, zwischendurch mit etwas Wasser oder Brühe nachjustieren. Die Pasta und die Bohnen sollten sich am Ende im Teller präsentieren wie ein Eintopf.

Der Einsatz von Käse ist hier übrigens nicht vorgesehen. Die Aromen der Zutaten stehen für sich. Die Stärke von Pasta und Bohnen sorgt ganz ohne tierische Hilfsmittel für eine wunderbar cremige Konsistenz. Das Gericht ist nebenbei also sogar vegan. Wobei es eine sehr beliebte Option (und mancherorts sogar Tradition) darstellt, etwas gehackten Lardo, Pancetta oder luftgetrockneten Rohschinken mitkochen zu lassen.