Trofie Genovese

Trofie genovese

In Ligurien weiß man: Nudeln mit Kartoffeln und Bohnen gehört zu den befriedigendsten Kombinationen überhaupt. Gekocht wird alles in einem einzigen Topf und dann großzügig mit frischem Pesto vermischt. Fantastico!

Von Juri Gottschall

Neulich war ich ein paar Tage im Piemont, ganz im Süden, dort, wo das Piemont schon fast an Ligurien grenzt. Diese geografische Lage zeigt sich auch in der dortigen Küche, denn neben Focaccia di Recco, die dort in jeder nur erdenklichen Form an jeder Straßenecke angeboten wird, fand ich vor allem einen Klassiker der ligurischen Küche auf jeder Speisekarte: Die Trofie mit Pesto, Kartoffeln und Bohnen.

Trofie genovesi oder auch Trofie liguri sind sowas wie das Nationalgericht Liguriens. Die Trofie, die typische Nudelform der ligurischen Küste, werden zusammen mit Bohnen und Kartoffeln in einem Topf gekocht. Dazu kommt frisch zubereitetes Pesto Genovese. Das Gericht ist ein schönes Beispiel für die einfache Küche mit besten Zutaten und ein Klassiker im Sommer.

Zunächst machen wir uns an die Herstellung der Trofie. Die länglichen, gedrehten Nudeln bestehen nur aus Hartweizengrieß und Wasser. Wer sie noch nie selbst geformt hat, braucht wahrscheinlich ein paar Versuche, bis sie ideal gelingen. Also nicht zu früh aufgeben, irgendwann hat man die richtige Technik raus. Wer Zugang zu einem guten Feinkostgeschäft hat, kann natürlich auch auf die getrocknete Variante zurückgreifen. Verwerflich ist das nicht – besser schmeckt aber wie immer die frische Version.

 

Trofie Genovese
Teig mit Druck unter der Handkante der rechten Hand hindurchquetschen

 

Zur Herstellung werden kleine, gut haselnussgroße Teigkugeln etwas plattgedrückt und dann mit Druck unter der Handkante der rechten Hand hindurchgequetscht, während sich die Hand schnell von rechts nach links bewegt. Dabei entsteht eine längliche, gerollte Form, die durch die Bewegung zur Seite die typische, spiralförmige Drehung erhält. An den Enden sind die Trofie dünn und spitz. Sie haben ungefähr eine Länge von fünf Zentimetern. Dass keine Nudel der anderen gleicht, ist bei handgemachter Pasta normal und darf nicht verunsichern. Hauptsache, die typische Form ist klar erkennbar. Wer an der Herstellung scheitert, sei dringend ermutigt, sich ein paar YouTube-Videos zum Thema anzusehen, dann versteht man das Prinzip recht schnell.

 

Pesto ist ein empfindliches Gut

 

Nach den Trofie das Pesto zubereiten. Dafür die Blätter eines großen Bunds Basilikum mit einer kleinen Handvoll Pinienkernen, ungefähr derselben Menge Parmigiano Reggiano und einer Knoblauchzehe in einen Mörser geben und mit Olivenöl zu einer glatten Paste verarbeiten. Wer keinen Mörser hat oder diesen Aufwand scheut, nimmt ein Mixgerät. Vorsicht: Nicht zu lange mixen. Pesto ist ein empfindliches Gut und wird bei Wärmeeinwirkung schnell bitter. Aber nicht nur die Technik, auch die Verwendung des richtigen Öls ist für das Gelingen entscheidend. Pesto gehört zu den Zubereitungen, bei denen ein allzu kratziges, intensives Olivenöl nicht unbedingt die beste Wahl ist. Besser ist ein milderes Öl, das den Geschmack der anderen Zutaten nicht dominiert, ein Öl der Sorte Leccino beispielsweise. Pesto vorsichtig mit Salz abschmecken. Oft ist das aber auch gar nicht nötig, weil der verwendete Käse schon salzig genug ist.

Kartoffeln schälen und Bohnen putzen. Kartoffeln in circa zwei bis drei Zentimeter große Würfel schneiden. Bohnen ungefähr auf die Länge der Trofie kürzen. Die Mengenverhältnisse aus Bohnen, Kartoffeln und Pasta sind Geschmackssache und können variieren. Trotzdem handelt es sich natürlich streng genommen um ein Nudelgericht, und deshalb sollte der Anteil der Pasta nicht zu klein sein.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und kräftig salzen. Sowohl Kartoffeln als auch Bohnen sind Gemüsesorten, die Salz geradezu aufsaugen. Und die Pasta braucht sowieso gut gesalzenes Wasser.

 

Trofie Genovese

 

Zuerst Kartoffeln, dann Bohnen ins kochende Wasser geben. Frische Nudeln sind schnell gar, deshalb reicht es, sie nur wenige Minuten mitzukochen. Wer getrocknete Trofie benutzt, sollte sie entsprechend früher dazugeben. Ziel ist, dass das Gemüse und die Pasta gleichzeitig gar sind. Übrigens hat die Benutzung eines Topfs für sämtliche Zutaten natürlich nicht nur praktische Gründe, sondern vor allem geschmackliche. Denn die Stärke sowohl der Kartoffeln als auch der Pasta sorgt für eine cremige Konsistenz, die die Komponenten niemals erreichten, bereitete man sie einzeln zu.

Beim Abgießen unbedingt etwas von dem stärkehaltigen Wasser aufheben und zusammen mit dem Pesto unter die Nudeln und das Gemüse mischen. Auf dem Teller nochmal großzügig Olivenöl darüber geben und je nach Geschmack mit geriebenem Parmigiano Reggiano servieren.

Zutaten für zwei Personen

Grundteig für Hartweizenpasta aus ca. 250 g Hartweizengrieß, zubereitet wie hier beschrieben.
Ca. 150 g grüne Bohnen, ca. 100 g Kartoffeln (idealerweise festkochende Frühkartoffeln), ein großer Bund Basilikum, eine Knoblauchzehe, Parmigiano Reggiano, Pinienkerne, Salz.

 

Dieser Text ist auch in Merum erschienen, dem Italien-Magazin für Wein, Olivenöl, Reisen und Speisen, mit dem wir regelmäßig zusammenarbeiten.