Salsiccia. Eigentlich bloß eine je nach Herkunftsregion unterschiedlich gewürzte rohe italienische Schweinswurst. Und doch sorgt allein ihr italienischer Name sofort für Appetit und festliche Atmosphäre. Ihr Reiz liegt aber auch in ihren unendlichen Möglichkeiten. Man kann sie im Ganzen garen oder aufschneiden und lediglich das Brät herauslösen und anbraten. Man kann sie unter das Ofengemüse mischen oder ins Risotto rühren, in einen Pasta-Sugo geben oder als schnelleres Ragù zwischen die Lasagneblätter schichten. Auch mit Kohl versteht sich die Salsiccia gut, in Apulien wird sie deshalb gerne mit Pasta und Cima di Rapa serviert.
Gute italienische Salsicce kriegt man mittlerweile in besser sortierten Bio-Läden und beim italienischen Feinkosthändler. In der Toskana zelebriert man die wahrscheinlich größte Variantenvielfalt. Es werden die populären Salsicce mit Fenchelsamen hergestellt, andere enthalten vor allem Knoblauch, wieder andere frische Kräuter oder Trüffel. Es gibt sogar Varianten mit Kartoffeln und Bohnen. In den Abruzzen hingegen sind vor allem mit Honig verfeinerte Salsicce aus Leber beliebt. Eine berühmte sardische Salsiccia-Variante vereint wilden Fenchel und Gewürznelken. Im Latium steckt vor allem Koriander in der Wurst. Und die geradezu heilig gesprochene piemontesische Salsiccia di Bra muss aus einer streng vorgeschriebenen Mischung bestimmter Teile des Rinds, Kalbfleisch und Schweinebauch gewurstet werden, der außerdem ein Gewürzgemisch aus Zimt, Gewürznelken, Koriander, Pimentkörnern, Muskatnuss, Macis, Kümmel und diversen natürlichen Aromen beigegeben wird.
Salsiccia, die Wurst der unendlichen Möglichkeiten
Es muss mit einer verschollenen Erinnerung zu tun haben, aber für mich ist ein schnelles Pastagericht mit Salsiccia, Rotwein und Pelati eines der idealen ersten Abendessen in einem italienischen Ferienhaus. Sie ist schnell zubereitet und verbreitet sofort Geborgenheit. Das Fleisch brutzelt, der Rotwein zischt und hinter dem Küchenfenster wartet eine noch im Dunkel liegende Landschaft als Versprechen einer guten Zeit.
Die Pasta im Salsiccia-Sugo zuende garen
Und so imitiert man diese Erinnerung: Die Salsicce enthäuten und in grobe Stücke hacken. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und das Brät hineingeben. Sodann frischen, grob geschnittenen Knoblauch, ein paar Lorbeerblätter und etwas Peperoncino hinzufügen. Nach wenigen Minuten mit einem kräftigem Rotwein ablöschen und etwas reduzieren lassen. Jetzt gut abgetropfte, feingehackte Dosentomaten untermischen und alles gut 15 bis 20 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, falls nötig – immerhin sind Salsicce für gewöhnlich stark gewürzt.
Salzwasser zum Kochen bringen und Spaghetti sehr al dente kochen. Anschließend mit der Schaumkelle sofort tropfnass in die Pfanne zum Sugo geben – das stärkehaltige Pastawasser sorgt für eine noch cremigere Verbindung von Sugo und Pasta.
Die Lorbeerblätter entfernen, alles gut durchschwenken und die Pasta in dem Salsiccia-Sugo zuende garen – so verbinden sich Sugo und Pasta auf perfekte Weise. Gleich servieren.
