Grüner Spargel, Quell der Freude zwischen März und Juni! Für viele ist der grüne der bessere Spargel, weil er grüner, knackiger und nussiger schmeckt. Außerdem hat man weniger Arbeit mit dem Schälen – man kann es nämlich bei großzügigem Kappen der Enden ganz bleiben lassen.
Da es längst Zeit wird für einen neuen Einsatzzweck von grünem Spargel im Splendido-Universum, folgt nun ein neues Rezept: Penne mit einer Creme aus grünem Spargel und Guanciale. Es demonstriert ganz nebenbei ein sehr nützliches Grundprinzip in der Küche: Püriert man einen Teil der verwendeten Hauptzutat in den Sugo oder die Soße hinein, gewinnen alle. Beweise? Finden sich zum Beispiel hier, oder hier.
Doch eins nach dem anderen: Einige Pinienkerne ohne Fett in der Pfanne goldbraun anrösten und beiseite stellen. Die harten Enden des grünen Spargel kappen und entsorgen (oder zum Aromatisieren des Pastakochwassers später aufheben). Nun die Spargelspitzen kappen und beiseite stellen, idealerweise sind sie danach so lang wie die verwendeten Penne.
Den grünen Spargel auf die gleiche Länge trimmen wie die verwendeten Penne
Das übrige Mittelstück der rohen Stangen grob zerteilen und in einen Mixbecher geben. Die angerösteten Pinienkerne dazugeben großzügig Olivenöl, etwas gewürfelten Parmigiano Reggiano, ein kleines Stück weiße Zwiebel oder Schalotte, etwas Zitronenschale, geriebene Muskatnuss und Salz.
Je nach persönlichem Geschmack nun zu einer gröberen oder feineren Creme pürieren, gut abschmecken und eventuell durch Beigabe der schon verwendeten Zutaten nachjustieren und beiseite stellen. Die Creme darf ruhig etwas überwürzt sein, das gleicht die Pasta später aus. Doch Achtung, wer im folgenden Schritt Guanciale verwendet, sollte bedenken, dass auch dieser noch Salz mitbringt.
Wie gesagt, die Pasta schmeckt auch in der vegetarischen Variante köstlich. Trotzdem gilt: Ein wenig Guanciale schadet selten. Wer hat, möge ihn also fein würfeln und in der Pfanne knusprig braten. In eine Schale geben, beiseite stellen und das ausgelassene Fett vorerst in der Pfanne lassen.
Die Penne mit grünem Spargel schmecken auch in der vegetarischen Variante köstlich
In einem Topf gut gesalzenes Wasser für die Penne aufsetzen. Während die Penne al dente kochen, in dem Guanciale-Fett in der Pfanne die Spargelspitzen rundherum anbraten. Sie sollen bissfest bleiben, also bitte nicht übertreiben, sondern die Hitze notfalls noch einmal ausstellen.
Kurz bevor die Penne angenehm al dente sind, die vorhin pürierte Creme aus den rohen Spargelmittelstücken zu den Spargelspitzen geben. Falls sie zu wenig flüssig ist, um noch etwas mitzuköcheln, mit etwas Pastakochwasser nachjustieren. Mit Salz abschmecken.
Jetzt die noch einen Hauch zu al dente-gegarten Penne aus dem Kochwasser zum Spargel in die Pfanne geben, die Guanciale-Würfel dazugeben und alles gut schwenken. Noch zwei bis drei Minuten zusammen garen lassen, bis die Penne die perfekte Konsistenz haben und sich die Stärke der Pasta schön sämig mit der Spargelcreme verbunden hat. Gleich servieren – ein finaler Faden Olivenöl rundet wie immer alles bestens ab.
Zutaten
Penne, grüner Spargel, Guanciale, Pinienkerne, weiße Zwiebel, Parmigiano Reggiano, Zitronenschale, Muskatnuss
Kleine Produktkunde: Guanciale
Gerade bei Produkten tierischen Ursprungs sollte man besonders genau hinsehen. Nichts falsch machen kann man den Fleischprodukten des toskanischen Traditionsbetriebs Antica Macelleria Falorni. Das Fleisch stammt von Tierrassen mit regionaler Tradition, wie zum Beispiel dem Cinta Senese Schwein und dem in der Toskana berühmten Chianina Rind. So etnsteht ein hocharomatischer Backenspeck, aus dem luftgetrocknet die unverwechselbare italienische Speck-Spezialität Guanciale wird. Guanciale ist unverzichtbar für Carbonara, Amatriciana und viele andere Gerichte.
Falorni produziert auch hervorragenden Bauchspeck, die Pancetta.
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