Großer Hunger, wenig Kochlust, keine Zeit? Kaum ein Gericht kocht sich schneller und ist ehrlicher, einfacher und zugleich so befriedigend wie Spaghetti cacio e pepe, der Klassiker aus Rom. Die cremige Käse-Emulsion, die nur durch die Verbindung der Stärke des Kochwassers mit dem frisch geriebenen Pecorino entsteht, ist eines der schönsten Beispiele dafür wie wenig Zutaten ein Gericht braucht, wenn die Qualität stimmt und sich der Koch Mühe gibt.
Während cacio e pepe vor allem in Rom das ganze Jahr über gegessen wird, gibt es in den Wintermonaten eine ungleich erfrischendere Variante desselben Gerichts. Ergänzt wird der Klassiker in diesem Fall nämlich durch frische Orangen.
Los geht’s: In einem großen Topf koche ich dicke Spaghetti, bis sie gerade so al dente sind. Bei den Spaghetti cacio e pepe ist es noch wichtiger als sonst, dass man die Nudeln nicht verkocht, da sie später bei der Vermählung mit der Emulsion noch etwas weiter garen.
Eine gelbe Emulsion
Parallel reibe ich reichlich Pecorino romano und lasse in einem Topf auf kleiner Flamme in etwas Olivenöl ein paar dünne Scheiben Knoblauch ziehen. Dann presse ich Orangen aus, reibe etwas von ihrer Schale ab (hier muss man vorsichtig sein, dass man möglichst wenig vom bitteren, weißen Teil erwischt) und gebe beides zum Knoblauchöl. Mit einem Mixstab püriere ich die Flüssigkeiten bis eine trübe, gelbe Emulsion entsteht. Sie hat ungefähr die Farbe und Konsistenz von Eigelb.
Wenn die Spaghetti beinahe gar sind, gieße ich sie ab, halte eine kleine Schale des Kochwassers zurück und gebe die Spaghetti sofort in eine große Schale oder den heißen Topf zurück. Unter ständigem Rühren gebe ich nun nach und nach vom geriebenen Pecorino und dem Kochwasser hinzu bis eine cremige Emulsion entsteht, die sich perfekt um die Nudeln legt. Dieser Prozess bedarf etwas Übung und ist entscheidend für das Gelingen der Spaghetti cacio e pepe. Die Temperatur darf nicht so heiß sein, dass der Käse ausflockt, aber auch nicht so kalt, dass sich Käse und Kochwasser nicht richtig zur Creme verbinden. Außerdem ist die ständige Bewegung entscheidend. Am besten rührt man die Pasta mit einem großen Holzlöffel kräftig im Kreis und verändert dabei immer wieder vorsichtig die Temperatur. Da die Spaghetti währenddessen noch ein wenig nachgaren, ist es so wichtig, sie vorher etwas zu früh aus dem Kochwasser genommen zu haben.
Wenn sich die Creme perfekt gebildet hat, gebe ich langsam und vorsichtig das Orangen-Öl-Gemisch dazu. Es verbindet sich unter ständigem Rühren mit der fettigen Käse-Emulsion und färbt das Gericht intensiv orange. Alles auf dem Teller anrichten und mit frischem, grob gemahlenen Pfeffer vervollständigen.
