Sommer! Was will man im Sommer? Hitzeträge rumliegen. Was will man nicht? Stundenlang in der Küche stehen. Gut, dass es die Panzanella gibt. Ohne sie wäre der Sommer nur halb so schön. Sie ist schnell gemacht, schenkt altem Weißbrot neue Jugend, sonnensüßen Tomaten die ideale Bühne und dem faulen Sommermagen bei 30 Grad im Schatten jene unbeschwerte Sattheit, die er braucht.
Das Schöne und gleichsam Verhängnisvolle an einer Panzanella ist, dass sie so variabel ist. Sie ist offen für Resteverwertung aller Art. Es darf neben altem Weißbrot auch alles andere hinein, was grad noch so im Haus oder im Garten ist. Diese Zutaten-Toleranz kann einen an manchen Tagen vor dem Verhungern retten und ungeahnte Geschmacksperspektiven eröffnen. Aber leider auch zu Übermut verleiten. Doch, natürlich, Pfirsiche, Burrata, Sardellen, Oliven, Kapern, Rucola und Salbei sind fraglos herrliche Zutaten, die feinsinnig kombiniert ganz interessante Brotsalate abgeben. Allerdings besteht angesichts lustig überladener Brotsalate immer die Gefahr zu vergessen, dass die beste Panzanella immer noch die einfachste ist: Es braucht nichts weiter als altes Weißbrot, süße Tomaten, knackig-würzigen Stangensellerie, mildsüße rote Zwiebeln, frisches Basilikum, grasiges Olivenöl, einen guten Rotweinessig (siehe dazu die Produktkunde unten), etwas Salz, fertig. Alles da: Süß, sauer, würzig, leichte Schärfe. Knackige Elemente, seidige Elemente.
Seidiges Brot in die Panzanella
Seidig? Richtig. Damit ist das Brot gemeint. Der Umgang mit dem Brot ist bei einer Panzanella entscheidend. Wer sucht, findet Tausende von Rezepten für eine Panzanella. Interessanterweise beharren vor allem die deutschen Rezepte darauf, dass die Brotwürfel knusprig bleiben sollten, also keineswegs vorher eingeweicht werden mögen.
In italienischen Rezepten sieht es oftmals anders aus. Hier weiß man die seidige und saftige Konsistenz eingeweichten alten Weißbrotes zu schätzen. Natürlich bleibt es am Ende Geschmackssache. Aber wer sein Brot nur deshalb nicht einweicht, weil er Angst hat, es könne zu matschig werden und ihm missfallen, dem sei geraten es wenigstens einmal zu wagen – es lohnt sich. Schon bald wird man kein knuspriges Brot im Brotsalat mehr zulassen, versprochen.
Natürlich bedeutet Einweichen nicht, das Brot stundenlang ins Wasser zu legen, bevor es sich zu den anderen Zutaten gesellen darf. Es sollte nur gerade so stark mit Wasser benetzt werden, dass es zu neuem Leben erwacht und eine ansprechend feuchte, luftig-nachgiebige, eben seidige Konsistenz erreicht. Man denke an einen feuchten Küchenschwamm, der gerade so weit befeuchtet ist, dass er nicht mehr steif ist, aber auch weit davon entfernt, zu tropfen.
Ruhig ein wenig überwürzen
Los geht’s: Altes Weißbrot in fingerdicke Scheiben schneiden. Wer kein altes, ausreichend trockenes Weißbrot hat, schiebe die Scheiben eines frischeren Weißbrots kurz in den Ofen oder in den Toaster. Die leichten Röstaromen tun dem Aroma des Salates später nur gut. Danach eine Schale mit etwas Wasser füllen und die trockenen Brotscheiben der Reihe nach einmal kurz darin wenden, bis sie von allen Seiten mit Wasser benetzt sind und jene oben beschriebene Konsistenz bekommen haben: sie sollten sich jetzt seidig anfühlen, feucht federnd, aber noch weit davon entfernt sein, zu Brei zu zerfallen.
Brotscheiben würfeln und in eine Schale geben. Nun die frischen Tomaten, den Stangensellerie, die roten Zwiebeln und das frische Basilikum in beliebig große Stücke schneiden, zum Brot geben und alles miteinander vermischen. Frisches, hervorragendes Olivenöl, guten Rotweinessig, Salz und Pfeffer dazu geben und abschmecken. Ruhig ein wenig überwürzen – je nachdem, wie gesalzen das Weißbrot schon ist. In Italien benutzt man für dieses toskanische Rezept das in der Region typische, ungesalzene Weißbrot.
Wer möchte, sei übrigens unbedingt dazu ermutigt auch mal den Essig wegzulassen. Hat man ein wirklich hervorragendes Öl und Zutaten, die ein wenig Säure mitbringen (zum Beispiel sehr aromatische Tomaten), wird man erstaunt sein, wie gut das funktioniert. Auch wenn es nicht ganz der kulinarischen Gewohnheit folgt, Essig und Öl stets im Zweiklang zu verwenden: Gutes Olivenöl kann getrost als vollwertiges Dressing durchgehen.
Alles gut durchheben, abdecken und im Kühlschrank durchziehen lassen. Das darf ruhig ein paar Stunden dauern, Zeit macht die Panzanella nur besser. Zwanzig Minuten vor dem Essen dann aus dem Kühlschrank nehmen, Raumtemperatur annehmen lassen, nochmal abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen. Servieren, verspeisen.
Dieser Text ist auch in Merum erschienen, dem Italien-Magazin für Wein, Olivenöl, Reisen und Speisen, mit dem wir regelmäßig zusammenarbeiten.
Es ist im DuMont-Verlag erschienen und wurde mit dem Deutschen Kochbuchpreis 2022 in Gold und Silber ausgezeichnet.
