Pesto Calabrese

Pesto Calabrese

In der Riege der beliebtesten Pesto-Sorten rangiert das Pesto calabrese im Hause Splendido weit oben.

Von Mercedes Lauenstein

Das Prinzip Pesto ist ein Segen. Es ermöglicht herrliche Abendessen in letzter Sekunde, verwandelt jedes Käse-, Wurst- oder Schinkenbrot in ein elaboriertes Sandwich und stattet gedünstetes Gemüse, Suppen, Fisch oder Fleisch oft mit dem sogenannten fehlenden Etwas aus.

Je mehr Varianten von Pesto man kennt und beherrscht, desto besser. Das berühmteste Pesto ist die aus Ligurien stammende Basilikum-Variante namens Pesto Genovese. Angeblich hat es schon vor dem achten Jahrhundert aus einer im Dialekt Aggiada genannten Salsa aus Knoblauch, Semmelbröseln, Olivenöl, Wein und Essig entwickelt, die damals vor allem zu Fisch serviert wurde. Und weil sich die esskulturellen Gepflogenheiten eines Landstrichs nie schneller herumsprechen, als wenn dieser Landstrich zufällig eine Seefahrernation ist, trugen die Ligurier das Pesto-Prinzip schnell in die Welt hinaus.

 

Je mehr Varianten von Pesto man kennt und beherrscht, desto besser

 

Welche Wege das Ursprungsrezept daraufhin in den verschiedenen Regionen Italiens nahm, ist ein schönes Lehrstück natürlicher Küchenevolution und schlauer Regionalwirtschaft. In Sizilien verwendete man zusätzlich zum Basilikum die lokalen Tomaten und Mandeln und nannte die Eigenkreation Pesto alla trapanese. Man aß es nicht wie in Ligurien zu Trofie, sondern zu den sizilianischen Busiate, einer Art dicker, kurzer Spaghetti.

Es gibt Pesto mit Hasel- und Walnüssen, mit Rucola und Radicchio, mit Pistazien und Mandeln. In Kalabrien hingegen griff man auf Paprika, Peperoncino, Tropea-Zwiebeln und frische Ricotta zurück – geboren ward das Pesto Calabrese, das zu einer der köstlichsten Pesto-Varianten gehört und im Hause Splendido neben dem Pesto Genovese und dem Pesto aus getrockneten Tomaten innerhalb der Top Drei der beliebtesten Pesti rangiert.

 

Das Pesto Calabrese wird nicht ausschließlich aus kalten Zutaten angerührt

 

Im Gegensatz zu anderen Pesto-Varianten wird das Pesto Calabrese nicht aus kalten Zutaten gerührt. Man kann hier also wirklich schon von einem Kochrezept sprechen: Tropea-Zwiebel und Paprika in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne in reichlich Olivenöl unter gelegentlichem Rühren dünsten. Das kann durchaus eine halbe Stunde dauern. Das Gemüse sollte weich und geschmeidig werden und fast schmelzen, ähnlich wie bei der Zubereitung einer Peperonata.

Die reife, weiche Tomate dazugeben oder alternativ etwas Passata hinzufügen. Achtung, dass das Gemüse nicht zuviel Flüssigkeit versammelt, sonst verwässert das Pesto. Wenn das Gemüse weich ist, abkühlen lassen, eventuell überschüssige Flüssigkeit etwas abgießen und im Mixer mit Ricotta und Olivenöl vermischen. Geriebenen Pecorino unterheben und die ideale Konsistenz nochmals mit Olivenöl abstimmen. Sie ist durchaus weicher und geschmeidiger als die anderer Pesto-Sorten, aber noch nicht flüssig, eher pastös.

Wer möchte, kann etwas getrockneten Oregano hinzufügen. Am besten den wild gewachsenen, den man häufig in guten Feinkostgeschäften bekommt. Er hat ein intensives, sehr viel ausdifferenzierteres und blumiges Aroma als herkömmlicher Oregano.

Pesto mit kurzer Pasta servieren, zum Beispiel großen Fusilli oder Penne. Pasta mit Pesto Calabrese eignet sich auch sehr gut als lauwarmes oder kaltes Gericht an heißen Tagen.

 

Pesto immer selbst machen und nie fertig kaufen

 

Achso, und von einer Sache übrigens sollte man grundsätzlich absehen: fertiges Pesto im Glas zu kaufen. Zum einen gibt es kaum Hersteller, deren Produkt auch nur in die Nähe eines selbst gemachten heranzureichen vermag. In beinah jedem handelsüblichen Pesto finden sich minderwertige Öle, Cashewkerne statt Pinienkernen, und nicht selten auch diverse Konservierungsmittel oder Säureregulatoren. Zum anderen schmeckt selbst ein Pesto aus besten Zutaten am besten innerhalb weniger Stunden nach seiner Herstellung – insbesondere wenn es aus so delikaten Kräutern wie Basilikum hergestellt ist, das schnell an Farbe und Aroma verliert. Ausnahmen gibt es wenige – wenn überhaupt, dann sollte man nur auf die wenige Tage haltbaren Frischprodukte zurückgreifen, die es in sehr guten Läden manchmal in der Kühltheke gibt. Und die Zutaten vor dem Kauf gut studieren.

Zutaten
Paprika, Tomate oder etwas Passata, Tropea-Zwiebel, Ricotta, gereifter Pecorino, wilder Oregano, Olivenöl extra vergine