Pici all'aglione

Pici all’aglione

Wer denkt, dass Nudeln mit viel Knoblauch in Tomatensoße immer „arrabiata“ heißen müssen, kennt die Pici all’aglione noch nicht. Dieses Gericht ist genauso einfach und genauso gut – und doch ganz anders.

Von Juri Gottschall

In so gut wie jedem noch so kleinen italienischen Dorf gibt es mindestens eine großartige gastronomische Sensation zu entdecken. Auch so im Falle Pienza. Das kleine Städtchen in der südlichen Toskana liegt im Val di Chiana. Hier wird der Aglione della Chiana angebaut. Eine von Slow-Food-Liebhabern sehr geschätzte Knoblauchsorte, die nur noch von knapp zehn Produzenten kultiviert wird. Und dieser Aglione gehört traditionell in die typische Nudelspezialität Pienzas (und seiner Umgebung): die Pici all’aglione.

Das Val di Chiana ist berühmt für den lokalen Knoblauch Aglione della Chiana

Dicke Hartweizennudeln, die in einem lang eingekochten Sugo aus rauen Menge Aglione und frischen Tomaten zusammen serviert werden.

Pienza

Ich habe sie vor ein paar Wochen bei einer festa della primavera des örtlichen Sportvereins probieren dürfen und war überrascht und begeistert zugleich.

Erstmal über die rauen Mengen von Knoblauch, die für die Soße verwendet werden (vier bis sechs Zehen dürfen es für eine Person schon sein), aber auch über den Geschmack, der einerseits den Penne arrabbiata (die ich sehr liebe) ähnelt, gleichzeitig aber viel frischer und nicht so rauchig ist. Auch die Schärfe hält sich mehr zurück. Sie stammt fast nur vom Knoblauch und nicht von den mitgekochten Peperoncini.

 

Viel, sehr viel Knoblauch in Tomatensoße und doch alles andere als eine arrabbiata – das sind Pici all’aglione

 

Wieder zuhause, habe ich die Pici all’aglione nachgekocht und das geht so: Für die Pici mische ich Hartweizengrieß, Mehl, etwas Wasser, Salz und Öl zu einem weichen, geschmeidigen Nudelteig. Wie immer lasse ich ihn erstmal eine zeitlang im Kühlschrank ruhen, um ihn dann relativ dick (einen guten halben Zentimeter) auszurollen. Dann schneide ich dünne Streifen herunter und rolle diese so lange auf dem bemehlten Brett, bis sie perfekt rund sind. Die Länge der Nudeln ist Geschmackssache, ich habe sie etwas länger als normale Spaghetti gemacht.

Nun schneide ich den Knoblauch (im Idealfall natürlich den regionalen aglione, aber auch hierzulande gibt es tolle Knoblauchsorten) klein und gebe ihn ins Olivenöl. Ganz im Gegenteil zur arrabiata soll er bei diesem Gericht keine Farbe bekommen. Er soll vielmehr leicht dünsten, fast zerfließen.

 

Ganz im Gegenteil zur Arrabiata soll der Knoblauch bei den Pici all’aglione keine Farbe bekommen

 

Ein bisschen Peperoncino (wenig) kommt auch noch dazu. Dann die Tomaten (ich habe mit frischen gekocht, die ich vorher überbrüht und gehäutet habe) dazu, pfeffern, salzen und ein bisschen einkochen lassen. Währenddessen die Nudeln in Salzwasser kochen bis sie fast gar sind. Das dauert ein wenig, weil die Pici sehr dick sind.

Jetzt kommt noch ein guter Schuss Weißweinessig in die Tomatensoße. Die Picie sind jetzt noch gut al dente und haben eine rutschige, fast seifige Oberfläche. Sie werden mit etwas des stärkehaltigen Kochwassers ebenfalls zum Sugo gegeben. Dort dürfen sie noch etwas nachgaren. Nun gebe ich frisches Olivenöl und, wer mag, etwas geriebenen Pecorino darüber. Klassischerweise isst man sie aber anscheinend ohne Käse. Zumindest ist das, was ich vielerorts gehört und gelesen habe.

Ich hingegen finde ja, dass ihnen eine kleine Beschneiung mit frischem Pecorino sehr gut steht und auch nicht allzu frevelhaft sein dürfte in einer Stadt wie Pienza, in der es an jeder Ecke nach jungem bis reifem Pecorino duftet. Denn das Städtchen und seine Umgebung sind Heimat von unzähligen Käsereien. Sie machen aus dem, was die Schafe in der näheren Umgebung an Milch hergeben, die herrlichsten Produkte. Auch dafür lohnt sich ein Besuch.

Jedenfalls: Pici all’aglione! Eine echte Alternative für alle, die viel Knoblauch in Tomatensoße lieben, aber mal was anderes als Arrabbiata kochen wollen.