Pici all'aglione

Pici all’aglione

Wer denkt, dass Nudeln mit viel Knoblauch in Tomatensoße immer „arrabiata“ heißen müssen, kennt die Pici all’aglione noch nicht. Dieses Gericht ist genauso einfach und genauso gut – und doch ganz anders.

In so gut wie jedem noch so kleinen italienischen Dorf gibt es mindestens eine großartige gastronomische Sensation zu entdecken. Im Falle Pienza gibt es deren zwei. Oder – wenn man es ganz genau nimmt – eigentlich drei. Denn das kleine Städtchen in der südlichen Toskana besitzt nicht nur eine wirklich bemerkenswert schöne Altstadt, durch die zu spazieren an einem ruhigen Frühlingsnachmittag ein wahres Vergnügen ist. Pienza ist auch Heimat von unzähligen Käsereien, die aus dem, was die Schafe in der näheren Umgebung so an Milch hergeben, die herrlichsten Produkte machen. An jeder Ecke durftet es nach jungem bis reifem Pecorino. Im Val di Chiana, dem umliegenden Tal, in das man von der Stadt aus in alle Richtungen sehen kann, wird außerdem der Aglione della Chiana angebaut. Eine von Slow-Food-Liebhabern sehr geschätzte Knoblauchsorte, die nur noch von knapp zehn Produzenten kultiviert wird. Und die typische Nudel Pienzas (und seiner Umgebung) sind die Pici, eine Art sehr dicke Spaghetti, die ohne Ei hergestellt werden und eine rauhe Oberfläche besitzen.

Bringt man diese Pici nun mit viel Aglione und frischen Tomaten zusammen, hat man schon das lokale Nationalgericht, um das es hier gehen soll: Die Pici all’aglione.

Pienza

Ich habe sie vor ein paar Wochen bei einer festa della primavera des örtlichen Sportvereins probieren dürfen und war überrascht und begeistert zugleich. Erstmal über die rauen Mengen von Knoblauch, die für die Soße verwendet werden (vier bis sechs Zehen dürfen es für eine Person schon sein), aber auch über den Geschmack, der einerseits den penne arrabiata (die ich sehr liebe) ähnelt, gleichzeitig aber viel frischer und nicht so rauchig ist. Auch die Schärfe hält sich mehr zurück. Sie kommt fast nur vom Knoblauch und nicht von den mitgekochten Peperoncini.

 

Viel, sehr viel Knoblauch in Tomatensauce und doch alles andere als eine arrabbiata – das sind Pici all’aglione

 

Wieder zuhause, habe ich sie nachgekocht und das geht so: Für die Pici mische ich Grieß, Mehl, etwas Wasser, Salz und Öl zu einem weichen, geschmeidigen Nudelteig. Wie immer lasse ich ihn erstmal eine zeitlang im Kühlschrank ruhen, um ihn dann relativ dick (einen guten halben Zentimeter) auszurollen. Dann schneide ich dünne Streifen herunter und rolle diese so lange auf dem bemehlten Brett, bis sie perfekt rund sind. Die Länge der Nudeln ist Geschmackssache, ich habe sie etwas länger als normale Spaghetti gemacht.

Nun schneide ich den Knoblauch (im Idealfall natürlich den regionalen aglione, aber auch hierzulande gibt es tolle Knoblauchsorten) klein und gebe ihn ins Olivenöl. Ganz im Gegenteil zur arrabiata soll er bei diesem Gericht keine Farbe bekommen. Er soll vielmehr leicht dünsten, fast zerfließen. Ein bisschen Peperoncino (wenig) kommt auch noch dazu. Dann die Tomaten (ich habe mit frischen gekocht, die ich vorher überbrüht und gehäutet habe) dazu, Pfeffern, Salzen und ein bisschen einkochen lassen.  Währenddessen die Nudeln kochen bis sie fast gar sind. Das dauert ein wenig, weil die Pici sehr dick sind. Dabei wird das Kochwasser gut mit Stärke angereichert. Jetzt kommt noch ein guter Schuss Essig (Weißweinessig) in die Tomatensoße (daher kommt die Frische) und die Nudeln werden mit etwas Kochwasser ebenfalls dazugegeben. Die sind jetzt fast weich und haben eine rutschige, fast seifige Oberfläche. Die Pasta lasse ich dann in der Soße fertigkochen, gebe noch frisches Öl und (wer mag) Pecorino darüber. Klassischerweise isst man sie anscheinend ohne Käse, zumindest ist das, was ich vielerorts gehört und gelesen habe. Ich hingegen finde ja, dass ihnen eine kleine Beschneiung mit frischem Pecorino sehr gut steht.

Jedenfalls: Eine echte Alternative für alle, die viel Knoblauch in Tomatensauce lieben, aber mal was anderes als Arrabiata kochen wollen.

J.