Alte Küchenweisheit: Man kann nie genug Pesto-Varianten kennen. Merkwürdig, dass die Salsa all’etrusca nicht viel berühmter ist. Hinter dem klassischen Basilikumpesto aus Ligurien muss sich dieses Pesto aus der Toskana jedenfalls nicht verstecken. Man kann die sogenannte Etruskische Soße vielfältig einsetzen, zu Weißbrot und Schinken zum Beispiel, am allerbesten aber schmeckt sie mit frischen Pici: Pici all’etrusca.
Die Pici sind schnell gemacht. Man braucht nur guten italienischen Hartweizengrieß – Semola oder die noch feinere Semola Rimacinata. Hat man aufs Selbermachen partout keine Lust, kann man auch eine andere Hartweizenpasta wählen. Mit Pici lässt sich allerdings kaum eine Nudelsorte vergleichen, höchstens noch die japanischen Udon-Nudeln, aber auch die leben von der einzigartigen Konsistenz der frischen Zubereitung.
Für die Salsa all’etrusca ist auch kein komplizierter Einkauf vonnöten. Frisches Basilikum, frische Minze, frische Petersilie, Pecorino Romano, frischen Knoblauch, Eier.
Frische Pici sind schnell gemacht
Zuerst die Pici: Die Semola in einer Schüssel auftürmen und eine Prise Salz dazu geben. Nun während der Beigabe von schluckweise Wasser gut verkneten, bis ein angenehm homogener und geschmeidiger Teig entstanden ist. Für zwei Personen sind 150 bis 200 Gramm Semola ein ganz guter Richtwert. Wieviel Wasser der Teig braucht, sagt er einem beim Kneten. Er sollte gut formbar sein, aber nicht mehr an den Fingern klebend. Ist der Teig noch zu feucht, einfach etwas mehr Semola ergänzen. Ist er zu trocken, mit Wasser nachjustieren. Die fertige Teigkugel in Klarsichtfolie hüllen und im Kühlschrank ruhen lassen.
Das Pesto für die Pici all’etrusca stoßweise pürieren, damit die Soße nicht heiß und die Kräuter bitter würden
Zur Salsa. Eier hartkochen (in etwa: pro Person ein Eigelb). Alle Kräuter waschen, gut abtrocknen und zusammen mit einem großzügigen Schluck Olivenöl, den hartgekochten Eigelben, dem in kleine Stücke geschnittenen Pecorino Romano und etwas frischem Knoblauch – hier nicht zu viel hineingeben, für zwei Personen je nach persönlicher Vorliebe etwa eine halbe Zehe, sonst dominiert das Knoblaucharoma das Pesto zu sehr – stoßweise pürieren.
Der Mixer sollte nicht heiß laufen, damit die frischen Kräuter nicht bitter werden. Mit Salz abschmecken, auch wenn es dafür aufgrund des hohen Salzgehalt des Käse oft nicht mehr viel braucht. Dann das Pesto abdecken und vorerst beiseite stellen.
Den Teig für die Pici aus dem Kühlschrank holen. Kleine, etwa marzipankugelgroße Stücke davon abreißen und auf einem bemehlten Holzbrett zu dicken Schnüren ausrollen – den Pici. Gut bemehlen, damit die Nudeln nicht miteinander verkleben und auf einem Teller sammeln.
Gut gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Pici darin wenige Minuten garen. Abgießen, mit Pesto vermischen und sofort servieren.
