Puntarelle

Fast Frühling

Wer beim Gemüsehändler jetzt noch Puntarelle auftreiben kann, verwende sie für diese lauwarme, in vier komma fünf Minuten zubereitete Vorspeise.

Von Juri Gottschall

In Italien liebt man bitteres Gemüse in jeder erdenklichen Form. Deshalb gibt es auch unzählige Arten und Unterarten des Radicchio, verschiedene Zichorien, diverse Artischocken und natürlich die Catalognaein grünes Gewächs, das man am ehesten als großen Bruder des uns bekannten Löwenzahns beschreiben könnte.

Jetzt im Winter aber ist die Catalogna besonders interessant. Denn im Inneren ihrer Stauden wachsen nun die jungen Triebe, genannt Puntarelle. Sie sehen aus wie dicke Spargelspitzen, sind hohl und hellgrün. Kaum ein Gemüse hat eine frühlingshaftere Farbe als diese jungen Sprossen.

Man isst sie zum Beispiel in der römischen Küche in feine Streifen geschnitten als Salat mit Sardellen, Knoblauch und Essig. Man kann sie aber auch im Ganzen essen und – vor allem – gekocht zubereiten. Gart man die Puntarelle, verliert sich ihre Bitterkeit zugunsten einer herben Süße. Sie werden butterweich und zart und sind in ihrem Geschmack und ihrer Konsistenz mit nichts zu vergleichen. Wir haben gegarte Puntarelle auch schon mit Pasta zubereitet. Auch hier gelingt durch die leichte Süße eine sehr außergewöhnliche Geschmacksvariation. Ich kann nur empfehlen, Puntarelle auch mal gegart als Gemüse zuzubereiten.


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Puntarelle als lauwarmes Gemüse

 

Weiter im Text: Für diese schnelle Vorspeise gare ich sie also ein paar Minuten in kochendem Salzwasser. Parallel schneide ich Frühlingszwiebeln klein, vermische sie mit gehackter Petersilie, kleingeschnittenen Kapern und Olivenöl. In dieses Condimento gebe ich nun noch kleine Käsewürfel. In Italien benutzt man Primosale, einen relativ festen Kuhmilch-Frischkäse. Als Alternative bietet sich entweder ein feiner Feta oder Ricotta salata an, ein salziger, fester Ricotta, den man in Käsegeschäften auch hierzulande leicht bekommt. Schön ist es, wenn der Käse noch einigermaßen jung ist. Das passt zur Puntarelle und zum leichten Charakter des Gerichts.

Zum Schluss wird alles auf dem Teller angerichtet, das Gemüse lauwarm gegessen. Und mit ein bisschen Fantasie wird daraus schon der erste Vorgeschmack auf den Frühling und den Spargel.