Radicchio gehört zu den mit Abstand besten Gemüsesorten der Welt. Das sollte für keinen ein Geheimnis sein, der dieses Magazin öfter liest oder schon mal einen italienischen Supermarkt betreten hat. Wer letzteres zufällig in der Nähe von Venedig getan hat, weiß, dass Radicchio nicht nur ein Gemüse, sondern ein manifestes Kulturgut ist. Und wie für große, bedeutende Dinge üblich, taucht auch der Radicchio in unzähligen Varianten auf, die man von Treviso bis Chioggia und Venedig bis Verona auf jedem zweiten Acker findet.
Eine der bekanntesten Varietäten ist der tardivo. Das elegant geschwungene, beinah gelockte Gemüse hat hauchdünne, zarte Blätter und einen feinen Geschmack. Leicht bitter, erdig, aber auch frisch, frühlingshaft, mild und niemals ordinär oder einseitig. Der Radicchio tardivo ist ein Künstler der Vielseitigkeit.
Um ihn als Salat zuzubereiten, und genau das haben wir hier vor, schneidet man von den langen Blättern am besten kleine Stücke herunter, die sich angenehm essen lassen. Dabei die weißen Enden großzügig aussparen. Außerdem sollte man dem Radicchio einen würdigen Partner zur Seite stellen.
Ein würdiger Partner für den Radicchio: die Rote Bete
Ich habe mich in dieser Variante für die Rote Bete entschieden und man glaubt kaum, wie gut die beiden (nicht nur farblich) harmonieren. Zum ersten Mal habe ich diese Kombination im Calandrino gegessen, dem sehr empfehlenswerten kleinen Restaurant von Spitzenkoch Massimiliano Alajmo in Padua.
Nicht nur optisch gute Freunde: Rote Bete und Radicchio tardivo
Ich greife aus Bequemlichkeit auf die in Dampf vorgekochte rote Bete zurück, die man in jedem Supermarkt kaufen kann. Wer will, kann aber natürlich auch eine frische Knolle in den Topf werfen. Oder in den Ofen – um ihr mehr Wasser zu entziehen und eine etwas dichtere, süßlichere Note zu erzielen.
Ich schneide die gegarte Bete in kleine Stücke und püriere sie dann unter Zugabe eines milden Olivenöls, Senf, einem süßlichen Weißweinessig, Pfeffer, Salz und etwas Zitronensaft zu einer leicht dickflüssigen Vinaigrette. Es ist ratsam zunächst mit einer kleinen Menge Gemüse zu beginnen und nach und nach mehr zuzugeben. Wir wollen schließlich keine Suppe produzieren. Außerdem ist die Rote Bete mit ihrem intensiv-erdigen Aroma nicht gerade zurückhaltend im Geschmack.
Salat dazugeben und nachdem alles schön durchgezogen ist mit etwas Olivenöl und Zitronensaft servieren.
Mehr nicht? Mehr nicht.
