Favabohnen Burrata

Ravioli mit Burrata, Fave und Sardellen

Eine Reise, für die man nicht verreisen muss: Mit Burrata gefüllte Ravioli, geschwenkt in frischem Olivenöl, Sardellen und frischen Favabohnen.

Von Juri Gottschall

Zu den in unserer Küche traditionell am häufigsten eingesetzten Frühlingsgemüsen, gehören, neben den Artischocken, die Favabohnen. Favabohnen kann man roh essen, mit Schale oder ohne, man kann sie zu einem Püree verarbeiten oder kochen. Ihre hellgrüne Farbe und ihr Duft nach frischem Gras und Kräutern sorgen sofort für Frühlingslaune: Einmal die pralle Schote aufgebrochen und unter die Nase gehalten, schon wähnt man sich auf den toskanischen Marmorstufen einer Kirche, wo sich alte Männer in der warmen Frühlingssonne rohe Favabohnen direkt aus der Schote in den Mund werfen.

Ähnliche mentale Kurztrips beschert einem die Burrata. Ein paar Tropfen besten Olivenöls auf den kühlen Käse geträufelt, etwas frischen Pfeffer dazu und sofort befinde ich mich in einem Strandrestaurant in Apulien. Fehlt nur noch eine eingelegte Sardelle, die der sahnigen Milde etwas Würzigkeit beimischt.

Favabohnen pulen als Meditation

 

Favabohnen, Burrata und Sardellen also. Von der freien Assoziationskette zum Gericht, so entstehen die meisten Splendido-Rezepte. Addieren wir noch die Komponente Pasta, schon geht es auch als Hauptgang durch.


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Los geht’s: Aus Mehl, Grieß und Eiern knete ich zunächst einen Pastateig, so wie wir es hier ausführlich beschrieben haben. Während der Teig im Kühlschrank auf seine Verwendung wartet, kümmere ich mich um die Bohnen.

Die einzelnen Favabohnen kann man mit und ohne ihre Hülle verzehren. Ohne schmecken sie grasiger, zarter, feiner. Jeden Bohnenkern einzeln aus seiner leicht wachsartigen Schale pulen macht aber auch mehr Arbeit. Ich befreie die Favabohnen also zunächst aus ihren Schoten, blanchiere sie dann einmal kurz in Wasser, schrecke sie danach kalt ab und löse sodann Bohne für Bohne ihre Schalen ab. Das dauert. Wenn man dabei aber gute Musik hört, sich mit jemandem unterhält oder einfach ein bisschen über oben erwähntes Strandrestaurant fantasiert, geht es ganz leicht von der Hand. Für mich sind Küchentätigkeiten immer Meditation. Andere Leute buchen für sowas Volkshochschulkurse.

Die Burrata zerdrücke oder püriere ich kurz, bis eine homogene Masse entsteht. Ich würze sie dann mit reichlich frisch gemahlenem Pfeffer, etwas Zitronenschale und Salz. Pastafüllungen sollten immer ein bisschen überwürzt sein, damit sie später in der Gesamtheit nicht untergehen. Es gibt nichts Traurigeres als prall gefüllte Tortelli, die einladend auf einem Teller liegen und beim ersten euphorischen Biss nach nichts von dem schmecken, was auf der Speisekarte stand. Undefinierbare Füllungen sollte es nicht geben.

Apropos Nudelteig: Den rolle ich nun so dünn und fein wie möglich aus. Wer eine Pastamaschine benutzt, sollte sich erst mit der dünnsten Stufe (bei mir „9“) zufrieden geben und am besten nochmal mit dem Nudelholz nacharbeiten. Wer Handarbeit ohnehin bevorzugt, sollte nicht zu schnell aufgeben. Zu dick ausgerollte Pasta rächt sich später auf dem Teller.


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Hausgemachter Pasta darf man ihre hausgemachte Herkunft ruhig ansehen.

 

Auf den ausgerollten Pastateig gebe ich nun jeweils eine teelöffelgroße Menge der Burratafüllung. Ich klappe eine zweite Teigschicht darüber, drücke den Teig gut an und schneide dann mit einem kleinen gezackten Rädchen große, prall gefüllte Ravioli aus. Die Form ist hier nicht so wichtig, meine Nudeln sahen ziemlich ungleichmäßig und improvisiert aus. Hausgemachter Pasta darf man ihre hausgemachte Herkunft ruhig ansehen.

In einer Pfanne erhitze ich nun Olivenöl, lasse zwei bis drei Sardellenfilets darin schmelzen und füge noch etwas fein geschnittenen Knoblauch dazu. Parallel koche ich die Ravioli in reichlich Salzwasser. Ich gebe etwas vom Kochwasser zum Öl, sodass unter Rühren eine trübe Emulsion entsteht, die sich später perfekt um die Pasta legt. Dann gebe ich die Favabohnen dazu und schwenke sie kurz in der heißen Emulsion.

Nach wenigen Minuten sind die Ravioli gar. Ich entnehme sie vorsichtig mit einer Schaumkelle und gebe sie erst zur Öl-Favabohnen-Mischung und dann sogleich auf den Teller. Jetzt noch den obligatorischen Filo d’olio darüber und ab auf den Tisch damit. Guten Appetit.