Es gibt Geschmackskombinationen, die man erst probieren muss, um ihre ganze Magie zu begreifen. Diese hier ist so eine. Fruchtige Zitrusnoten von der Orange, medizinisch-meeresbrisenjodiger Safran, würzige Schafsricotta, drumherum eine hauchdünne Schicht Pasta, umhüllt von einem puren, simplen Tomatensugo. Dazu frisches duftendes Basilikum. Perfektion.
Die sardischen Ravioli mit der lieblich-würzigen Füllung aus Orangenschale und Safran sind eine echte Entdeckung und bei uns zum Feiertags-Klassiker avanciert. Von dieser Pasta isst man leicht doppelt so viel wie geplant, sie schmeckt einfach zu gut.
Ein schöner neuer Feiertags-Klassiker: Ravioli mit Orange und Safran
Zunächst aus Weizenmehl und Eiern einen Pastateig zubereiten.
Dafür das Mehl auf der Arbeitsfläche aufhäufen, eine Mulde in die Mitte drücken und die Eier hineinschlagen.
Für vier Personen sind drei bis vier Eier eine gute Menge. Mit einer Gabel einen Strudel erzeugen, der nach und nach immer mehr des Mehls mitnimmt. Sobald der Teig an Struktur gewinnt, mit angefeuchteten Händen gut durchkneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine Stunde zum Ruhen in den Kühlschrank geben.
Die Füllung für die Ravioli kalt zubereiten. Dazu die Schafsricotta in einem Sieb gut abtropfen lassen, damit nachher nichts verwässert. Die Schale einer unbehandelten Orange dünn abreiben und zur Ricotta geben.
Achtung: Nur bester Safran führt zum gewünschten Ergebnis
Außerdem die hochwertigen Fäden guten Safrans (z.B Safran aus der Versilia Güteklasse I) vorsichtig zwischen den Fingern zerreiben und in einem Teelöffel lauwarmem Wasser oder noch besser: einem Spritzer frischen Orangensaft für etwa 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Diese konzentrierte Essenz rühren Sie zusammen mit dem Orangenabrieb unter die Ricotta rühren.
Bei dem Safran unbedingt auf die Qualität achten. Während man bei Pulvern oft im Dunkeln tappt, garantieren ganze Fäden aus vertrauenswürdigen, italienischen Anbaugebieten höchste Reinheit und Intensität – fernab von industrieller Massenware zweifelhafter Herkunft.
Alles miteinander verrühren, bis eine cremige, leuchtend gelbe Masse entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte die Füllung durch die Ricotta doch zu weich sein, die Konsistenz einfach mit einer Prise Semmelbrösel binden.
Den Pastateig mit der Nudelmaschine oder mit der Hand hauchdünn ausrollen.
Im Abstand von wenigen Zentimetern mehrere teelöffelgroße Häufchen der Füllung in einer Reihe verteilen.
Zum Rand der Teigbahn sollten noch gut 4 Zentimeter Platz sein. Dann den Teig über der Füllung zuklappen und rundherum gut andrücken. Mit einem gezackten Teigrädchen große, prall gefüllte Ravioli ausschneiden. Dabei um die Füllung noch etwas Platz lassen.
In einer Pfanne Olivenöl Extra Vergine erhitzen, eine halbierte Knoblauchzehe darin ziehen lassen und Tomatenpassata ergänzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und einkochen lassen, sodass eine dicke, sämige Soße entsteht.
Knoblauchzehen entfernen.
Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und salzen. Ravioli wenige Minuten darin ziehen lassen, abgießen und dann sofort in der Tomatensoße schwenken. Auf dem Teller mit geriebenem Pecorino Sardo und frischem Basilikum servieren.
