Amerigo 1934 Alberto Bettini

„Regeln braucht nur, wer keine Ideen hat“

Alberto Bettini ist eine der faszinierendsten Persönlichkeiten der italienischen Sterne-Gastronomie. Seit 1988 führt er die kleine Trattoria „Da Amerigo 1934“ in den Bologneser Bergen. Im Interview erzählt er von seinem Lebensweg, seinen Idealen und warum die Welt des Trüffels voller Fehler ist.

Von Mercedes Lauenstein und Juri Gottschall

Alberto Bettini betreibt seit den Achtzigerjahren das kleinste Sternerestaurant Italiens: „Da Amerigo 1934“ in dem kleinen Dorf Savigno in den Bergen von Bologna. Sein Lokal ist eine Institution des guten Geschmacks in einer Gegend, die ohnehin viele der besten Restaurants und berühmtesten Spezialitäten Italiens bereithält. Die Produkte der „Dispensa Amerigo“ kann man inzwischen auf der ganzen Welt kaufen. Trotzdem ist ein Besuch bei Amerigo eine Reise in eine kleine, dörfliche, nostalgische Trattoria, die in dritter Generation mit einer beinahe fanatischen Leidenschaft für höchste Qualität, Fairness und Slow-Food Prinzipien geführt wird. 

Wir haben mit Alberto über seinen Lebensweg, seine Arbeit und die wichtigsten Regeln in der Küche gesprochen.

Alberto, du hast ein sehr schönes Buch über dein Leben, deine Arbeit und das Restaurant geschrieben. Der erste Satz darin lautet: „Alberto wollte Architekt werden, doch der Zufall führte ihn in die Welt der Mode.“ Was hast du in dieser Modewelt gemacht und wie hat es dich von dort aus in die Gastronomie verschlagen?
Die Trattoria gab es ja schon, als ich auf die Welt kam. Meine Großeltern hatten sie 1934 eröffnet und betrieben sie gemeinsam mit meiner Mutter, meiner Tante und meinem Onkel. Ich wuchs dort auf. An ruhigen oder freien Tagen nähte meine Mutter an der Maschine Kleidung für einen Kleiderproduzenten in der Nähe, um sich etwas dazuzuverdienen. Ich setze mich dazu und zeichnete zum Spaß Entwürfe und gestaltete Muster. Meiner Mutter gefiel das, also ließ sie mich diese Kleidungsstücke anfertigen, natürlich nur für mich selbst. Eines Tages kam ein Bekannter zu uns, der damals eine wichtige Modefirma besaß. Ich hatte gerade meinen Militärdienst beendet und er fragte mich, was ich nun machen wolle. Ich sagte: Ich möchte Architektur studieren. Er: Wieso arbeitest du nicht für mich? Ich dachte: Stimmt eigentlich, irgendwo muss man ja anfangen, die Welt zu verstehen. Und ging mit ihm mit. 

Hattest du damals schon mit dem Gedanken gespielt, eines Tages die Trattoria zu übernehmen?
Ich wollte die Trattoria damals auf gar keinen Fall übernehmen, ich wollte etwas Neues, Eigenes machen und nicht nur aus Pflichtgefühl und Tradition den Laden meiner Familie weiterführen.

Wie kam es dann doch dazu?
Ich arbeitete für diesen Bekannten in der Modewelt, ging mit ihm auf Modenschauen in New York, London und Tokyo. Ich wählte Schnitte aus, Stoffe und Knöpfe für neue Entwürfe. Irgendwann langweilte mich das, ich war unzufrieden. Ich war nie zuhause, dauernd auf Messen und Modenschauen. Die Modewelt ermüdete mich, es war mir alles zu effimero, zu kurzlebig, substanzlos, unkonkret. Ich hatte damals eine Freundin, deren Schwester Köchin war. Das brachte mich wieder in Kontakt mit der Küche, was mir sehr willkommen war. Dann starben meine Großeltern. Meine Mutter, Tante und Onkel dachten darüber nach, die Trattoria zu schließen, nach 50 Jahren.

Und dir erschien es nicht mehr als schlechte Idee, den Laden zu übernehmen?
Ich dachte zumindest darüber nach und kam erstmal nach Hause zurück. Auf meinen Reisen hatte ich viel gesehen und wusste: wenn ich nun doch eine Trattoria mache, will ich sie richtig gut machen und damit etwas verändern in der Region. 

 

„Es gab damals immer mehr Trattorias, in denen niemand mehr auf die Qualität der Zutaten achtete, besonderes Augenmerk auf die Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten legte oder sich überhaupt noch Mühe in der Küche gab“

 

Was schwebte dir vor als neues Konzept?
Es gab damals immer mehr ländliche Trattorias, in denen niemand mehr auf die Qualität der Zutaten achtete, besonderes Augenmerk auf die Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten legte oder sich überhaupt noch Mühe in der Küche gab. Sie servierten Essen, das war’s. Es gab in den meisten Lokalen nicht einmal eine Weinauswahl. Ich wollte es anders machen.

Deine Mutter, Tante und Onkel schlossen das Lokal zu Weihnachten 1987, auf den Tag genau 53 Jahre nach der Eröffnung.
Und ich eröffnete es erst im darauffolgenden September wieder. Ich wollte nichts überstürzen.

 

Amerigo 1934 Savigno
Das Restaurant Amerigo 1934 in Savigno – unter der Slow-Food-Plakette hängt der Michelin-Stern

 

Hattest du keine Zweifel mehr?
Überhaupt keine. Ich hatte Ideen.

Wie alt warst du damals?
27.

Und der ursprüngliche Wunsch, Architekt zu werden?
Architektur interessierte mich immer noch sehr, überhaupt Einrichtung, Möbel, Mode. Damals wie heute. Aber ich hatte keine Lust, für das Studium nach Florenz oder Ferrara zu gehen. Außerdem konnte ich meine künstlerische Ader im Restaurant auf viel befriedigendere Weise ausleben. 

Für die Locanda, das zum Restaurant gehörende Gästehaus, hast du ein altes Haus im Dorf gekauft und es gemeinsam mit der Tochter eines bekannten Architekten umgebaut.
Genau, eines der ältesten Häuser des Dorfes. Ich habe die Gästezimmer selbst entworfen und selbst eingerichtet, ich habe sogar eigene Möbel dafür gestaltet. Ich mache einfach gern verschiedene Dinge. Ich habe ja auch das Buch über meine Geschichte und die Geschichte der Trattoria geschrieben. Und ich schreibe im Moment noch zwei weitere.

Du warst mit deinem neuen Konzept erfolgreich. 1998, elf Jahre nach der Neueröffnung, hat Amerigo 1934 einen Michelin-Stern verliehen bekommen. Den ihr bis heute haltet.
21 Jahre ist das jetzt her! Das war noch vor dem Internet. Ich erinnere mich, dass mich an jenem Morgen drei oder vier Telegramme erreichten. Gualtiero Marchesi, Angelo Gaia und Giorgio Pinchiorri beglückwünschten mich. Ich dachte zuerst, meine Freunde erlaubten sich einen Scherz mit mir. Und dann rief auch noch ein Bologneser Journalist an und wollte ein Interview mit mir. Ich verstand überhaupt nichts mehr. Am wenigsten, wieso wir den Stern überhaupt bekamen! Unser Restaurant war ja in keinster Weise typisch für einen Sterneladen – wir machen eine sehr einfache Küche aus besten lokalen Produkten zu fairen Preisen. Das muss ein Fehler sein, dachte ich!

 

„Als wir den Stern bekamen, sagten mir alle: Jetzt kannst du ordentlich die Preise erhöhen! Aber ich habe absolut nichts geändert.“

 

Amerigo 1934 war tatsächlich die erste Trattoria dieser Art, die einen Stern erhielt. Alle anderen Sterne-Restaurants waren große, feine Etablissements oder Häuser mit einer langen Tradition, in denen man für ein Essen sehr viel Geld lassen musste.
Bis heute gibt es kein Restaurant, das zugleich einen Michelin-Stern und die Osterie di Slow-Food-Plakette an der Tür hängen hat. Letztere besagt ja, dass hier nach Slow-Food-Kriterien gekocht wird – zu denen auch die Prämisse gehört, bezahlbare Gerichte anzubieten. Als wir den Stern bekamen, sagten mir alle: jetzt kannst du ordentlich die Preise erhöhen! Aber ich habe absolut nichts geändert.

Warum?
Man hat uns den Stern für das verliehen, was wir zum damaligen Zeitpunkt geleistet haben. Und nicht für das, was wir in Zukunft vielleicht machen würden. Deshalb habe ich sowohl die Preise beibehalten, als auch die Ideen und Prinzipien unserer Küche. Ich habe kein einziges Glas oder Besteck ausgetauscht. Absolut gar nichts, nulla di nulla. Wann auch immer die Inspektoren des Guide Michelin in den 21 Jahren wieder zu ihren Kontrollen bei uns waren, haben sie das sicherlich bemerkt. Das freut mich. Und dennoch befindet sich unsere Küche stets in der Weiterentwicklung.

 

Amerigo 1934 Alberto Bettini

 

Ihr meistert die Herausforderung, die lokale Küchentradition einer Gegend zu bewahren, sie aber mit einer modernen, weltoffenen Mentalität zu pflegen.
Ich hoffe wirklich sehr, dass man uns so wahrnimmt. Die historischen Rezepte meiner Vorfahren sind eine großartige Sache, aber sie werden noch viel besser, wenn man dafür nur die besten Grundzutaten verwendet. Ich benutze heute viel bessere Zutaten als meine Großeltern und mein Onkel früher. Und ich hoffe, dass ich die gleichen Gerichte heute auch viel besser koche.

Tradition und Innovation zugleich bedeutet für dich also,…
…genau das: das Fleisch einer lokalen Schweinerasse, die es lange kaum mehr gab und die jetzt wiederentdeckt und vermehrt kultiviert wird, für ein altes Rezept zu verwenden. Oder zwei Zutaten aus derselben Region, die noch nie miteinander kombiniert wurden, zu kombinieren. Ich arbeite ständig daran, neue Traditionen und neue Klassiker zu erfinden. Das ist mir auch schon gelungen. Gerichte, die wir vor zehn oder 20 Jahren zum ersten Mal gekocht haben, sind jetzt Klassiker und werden von anderen Restaurants nachgekocht.

Welche lokalen Zutaten hast du erst kürzlich wiederentdeckt, die dich im Moment besonders interessieren?
Ein gutes Beispiel ist die Topinambur. Dieses Gemüse spielt in der traditionellen Küche der Region um Bologna eigentlich keine Rolle, obwohl es hier wächst. Im Restaurant garen wir die Knolle in ihrer eigenen Schale im Ofen und kratzen das Fruchtfleisch nachher mit einem kleinen Löffel heraus. Dann servieren wir sie als Creme mit Wildpilzen aus dem Ofen. Außerdem interessiert mich die Vogelbeere gerade sehr. Sie wächst zwar in unseren Wäldern, ist mir aber lange nicht als etwas Essbares aufgefallen. In Deutschland, Österreich oder auch im Elsass macht man Schnaps daraus.

 

„Mich interessiert gerade die Vogelbeere sehr. Wir servieren sie zu Wild. Die Tiere fressen erst die Beeren – und wir servieren dann die Beeren zu den Tieren. Eine Idee, die mir in der Kaiseki-Küche in Japan begegnet ist.“

 

Was macht ihr damit?
Wir sammeln die Früchte, lassen sie in einer Kiste reifen, pürieren sie dann und servieren sie zu Wild. Bevorzugt zu jenen Tieren, die sich ohnehin von diesen Beeren ernähren. Wie zum Beispiel Wildenten. Die Tiere fressen erst die Beeren – und wir servieren dann die Beeren zu den Tieren. Eine Idee, die mir in der Kaiseki-Küche in Japan begegnet ist.

Um dir deine Weltoffenheit zu bewahren und auf neue Ideen zu kommen, schließt ihr das Lokal zweimal im Jahr und du gehst auf Reisen.
Ich reise nicht als Tourist, sondern als Forschender: ich will die Küchentraditionen anderer Länder verstehen und mich von Ideen, die auch für meinen Laden Sinn ergeben, inspirieren lassen. In diesem Jahr reise ich für zwei Wochen nach Australien. Allerdings interessieren mich die meisten Produkte nur vor Ort, weil es sie bei uns nicht gibt. Von einem gastronomischen Standpunkt aus sind sie mir egal, ich könnte sie zuhause sowieso nicht sinnvoll verwenden. Aber Ideen kann ich mitnehmen.

Wie die eben genannte Idee, das Fleisch von Tieren zu den Pflanzen zu servieren, das diese Tiere vorher gefressen haben.
Ich habe das im Kitcho, einem weltberühmten Restaurant in Arashiyama in der Nähe von Kyoto, zum ersten Mal erlebt. Dort servierte man mir eine Ente mit Fisch, Kräutern und Algen. Ich verstand die Logik dahinter überhaupt nicht und es hat mir ehrlich gesagt auch nicht geschmeckt. Aber als mir meine japanische Begleitung das Konzept dahinter erklärte, war ich sehr angetan: Die Fischer am nahegelegenen Fluss benutzen Enten, um mit ihrer Hilfe Fische zu fangen. Sie binden die Ente am Boot fest, die Ente fischt die Fische aus dem Fluss und bringt sie den Fischern. Zur Belohnung bekommen die Enten immer mal wieder einen Fisch zu essen. Die Kräuter und Algen sind wiederum das Futter der Fische. Diesen Vorgang auf dem Teller zu wiederholen – so etwas regt mich sofort an, selbst nach neuen Beziehungen zwischen Zutaten zu suchen.

Habt ihr so etwas wie ein signature dish, für das ihr besonders berühmt seid?
Nein, ich mag auch die Idee eines signature dish nicht. Wenn etwas kein signature dish ist, kommt es gar nicht erst auf die Karte.

 

Amerigo 1934 Savigno

Im Restaurant Amerigo 1934

 

In Savigno und Umland ist Trüffel sehr berühmt und auch ihr verwendet ihn im Restaurant. Was sagst du zu dem schlechten Ruf, der den Trüffel in den letzten Jahren ereilt hat?
Ach, wir haben den Trüffel einfach zu berühmt gemacht. Wenn etwas berühmt wird, gibt es eine große Nachfrage. Aber Trüffel wird nicht produziert, er wird gefunden, er ist nicht skalierbar. Trüffel sollte etwas Besonderes für wenige Leute bleiben. Weil die Nachfrage so hoch ist, ist er schon lange nicht mehr wert, was er kostet. In diesem Jahr sind die Preise noch höher als im letzten. Ich habe jetzt in die Speisekarte geschrieben: „Alarm, roter Alarm, esst ihn nicht!“. Und dennoch verkaufe ich jede Woche mehrere Kilo. Wenn ein Gericht im letzten Jahr 35 Euro gekostet hat, kostet dasselbe Gericht in diesem Jahr 55 oder 60 Euro.

 

„Ich bin davon überzeugt, dass man achtzig Prozent der Trüffeln wegwerfen müsste, die die Leute auf den Trüffelmessen kaufen.“

 

Woher weiß man, ob man es mit einem guten Trüffel zu tun hat?
Trüffelmärkte sind jedenfalls kein Garant für Qualität. Was dort verkauft wird, ist oft konserviert, mit chemischen Substanzen präpariert und hinterlässt einen unangenehmen Geschmack im Mund. Du musst ihn zwei Tage lang verdauen. Kein Wunder,  künstlicher Trüffelgeschmack ist ein Derivat von Petroleum und Kohlenwasserstoffen. Echter Trüffel ist sanft und zart und schmeckt lange. Doch die besten Trüffeln kommen hierzulande gar nicht mehr in den Verkauf, sondern werden sofort nach Hong Kong und China gebracht und dort für Unmengen an Menschen verkauft, die bereit sind, soviel dafür zu bezahlen. Ach, die Welt des Trüffels ist voller Fehler. Ich bin davon überzeugt, dass man achtzig Prozent der verkauften Trüffeln wegwerfen müsste, die die Leute auf den Messen kaufen. Und zwar nicht nur wegen der Qualität, sondern auch wegen der Leute.

Wie meinst du das?
Weil sie nicht richtig damit umgehen. Das Erste, was die Leute mich fragen, wenn sie Trüffel kaufen, ist nicht, wie sie ihn benutzen können. Sie fragen mich, wie lange sie ihn aufbewahren können. Geht doch einfach damit nach Hause und esst ihn auf! Er wird sowieso jeden Tag schlechter.

Ein häufiger Fehler ist auch, aus Kostengründen zu wenig Trüffel zu kaufen.
Riesiger Fehler, funktioniert überhaupt nicht. Ein Teller Pasta braucht mindestens zehn Gramm. Ich wiege allerdings gar nicht, ich nehme Augenmaß. Jedes Gericht braucht eine andere Zubereitung des Trüffels. Man kann ihn hobeln, klein schneiden, durch die Microplane raspeln. Die Temperatur ist wichtig. Ich mag zum Beispiel kaum kalte Speisen mit Trüffel. Trüffel braucht Wärme.

Wer sind die besten Freunde des Trüffels?
Pasta, Parmesan, Ei. Vielleicht noch die Kartoffel.

 

„Bezahle einen korrekten Preis für die Zutaten, die du einkaufst. Versuche nie, den Preis zu drücken. Das ist respektlos dem Produzenten und seiner Arbeit gegenüber.“

 

Hast du Küchenregeln?
Grundsätzlich bin ich der Auffassung: Nur wer keine Ideen hat, braucht Regeln. Ich vertraue den Leuten in meiner Küche, dass sie gute Arbeit machen. Ich halte mich eher an Werte. Zuerst: Ehrlichkeit. Für mich bedeutet Ehrlichkeit, sich nicht über seine Gäste lustig zu machen. Sag ihnen genau, was du machst und wofür sie bezahlen. Außerdem: Bezahle einen korrekten Preis für die Zutaten, die du einkaufst. Versuche nie, den Preis zu drücken. Das ist respektlos dem Produzenten und seiner Arbeit gegenüber. Wenn du die Preise drückst, hinderst du ihn daran, gut und gewinnbringend zu arbeiten und ein normales Leben zu führen. Er wird irgendwann schließen müssen – oder anfangen, zu betrügen. Es muss immer ein ehrliches Gleichgewicht herrschen zwischen dem, was die Produzenten deiner Produkte tun, was du tust, und denen, die dafür bezahlen, weil sie einen Teller Essen vor sich haben. Und: Schau niemals auf die Uhr, wie viele Stunden du am Tag arbeitest. Es sind sehr, sehr viele. 

Wann ist ein Restaurant für dich ein gutes Restaurant?
Das ist sehr schwierig. Man muss es ausprobieren. Manchmal isst man zwar ein hervorragendes Gericht, aber nicht mehr als das. Ein gutes Restaurant ist für mich mehr als nur gutes Essen. Es muss eine Geschichte erzählen, es muss eine Zukunft haben, es muss seine Umgebung bereichern, es muss dich durch und durch spüren lassen, dass du dich an einem guten Ort befindest. Du musst dich ein bisschen zuhause fühlen, integriert, einbezogen in das, was dort stattfindet. Meistens merkt man erst nach einigen Tagen, was von einem Restaurantbesuch wirklich geblieben ist. Ob mehr dahinter steckt, als nur ein gutes Essen. Ob der Ort die Mühe wert ist, ihn noch einmal aufzusuchen.

 

„Meistens merkt man erst nach einigen Tagen, was von einem Restaurantbesuch wirklich geblieben ist. Ob mehr dahinter steckt, als nur ein gutes Essen.“

 

Wenn du in der Fremde auf der Straße stehst, hungrig bist und keine Ahnung hast, in welches Restaurant du gehen sollst, woran hältst du dich?
Dann lese ich die Karte, ob sie für mich Sinn ergibt. Wenn du auf der Karte eine gewisse Kohärenz in den Gerichten erkennst, wenn du merkst, da hat sich jemand Gedanken gemacht, das ist stimmig, dann kannst du es mit gutem Gewissen besuchen. 

Du verkostest seit 18 Jahren Wein und sagst: Wein sollte nicht im Kopf passieren, Wein sollte ein sensorisches Erlebnis sein.
Manchmal probiere ich 10.000 Proben in einem einzigen Jahr. Damit ist immer viel Gerede verbunden. Für Menschen vom Fach ist das wichtig. Für den Konsumenten aber sollte Wein ausschließlich Quelle der Freude und des Genusses sein. Trinke ihn so entspannt wie möglich, denk nicht ständig daran, wie du ihn beschreiben willst oder, noch schlimmer, ob du schmeckst, was andere dir darüber gesagt haben. Eigentlich gilt für Wein dasselbe, das ich vorhin auch über die Restaurants gesagt habe. Man spürt, ob er gut ist. Man muss nicht lang darüber reden und alles intellektualisieren, man muss nicht immer den Gastrokritiker spielen. Man muss einfach nur essen, sich unterhalten, einen guten Wein trinken. Das sind die Dinge, die einem erhalten bleiben. Nicht diese und jede Soße und ihre technische Perfektion. Das ist nicht das Herz. Man schätzt Wein umso mehr, je weniger man darüber nachdenkt. Wichtig für ein schönes Weinerlebnis ist auch, nicht zu viel zu trinken. Ich war in meinem ganzen Leben noch nie betrunken.

 

„Trinke Wein so entspannt wie möglich, denk nicht ständig daran, wie du ihn beschreiben willst oder, noch schlimmer, ob du schmeckst, was andere dir darüber gesagt haben.“

 

Hast du eigentlich Angst, euren Stern eines Tages zu verlieren?
Jeder, der einen Stern hat, hat Angst, ihn zu verlieren. Ich hätte vor allem Angst, dann weniger Umsatz zu machen. Dennoch: Ich kenne Lokale, die ihren Stern verloren haben und trotzdem zeigen, dass man weiterhin gute Arbeit für seine Kundschaft leisten kann.

Was machst du, wenn du nicht arbeitest oder reist?
Dann schlafe ich. Ich schlafe. 

Interview: Mercedes Lauenstein und Juri Gottschall. Fotos: Juri Gottschall