Apulien

Apulien

 

Apulien bildet den Absatz des italienischen Stiefels und wirkt auf den ersten Blick verglichen mit der Toskana oder Umbrien eher griechisch als italienisch: weiße Häuser, türkisfarbenes Meer, viele Fischer, viele Bauern, reichlich Armut und überall Schafe. Kein Wunder, Griechenland ist nur noch gut 70 Kilometer Luftlinie entfernt. Dann doch sehr italienisch hingegen ist die ausgeprägte apulische Nudelkultur. Wie üblich im Süden kommt sie ohne Eier aus. Am berühmtesten sind die Orecchiette, kleine Ohren, mit Cima di Rapa, Peperoncino und Pecorino serviert so etwas wie das Nationalgericht Apuliens. In der Hauptstadt Bari gibt es eine ganze Gasse, die Strada Arco Basso, in der jeden Tag einige alte Frauen vor ihren Häusern Tische aufbauen und den ganzen Tag frische Oriecchiette für die benachbarten Restaurants rollen. Ein großer apulischer Klassiker ist das Püree aus frischen Fave-Bohnen, Knoblauch und Pecorino, das mit frischem bitteren Catalogna-Gemüse und scharfem Olivenöl serviert wird. Überhaupt herrscht in Apulien eine große Liebe zur Hülsenfrucht. Kichererbsen oder Kichererbsenpüree werden oft zur Hartweizenpasta gegessen.

Der apulische Tourismusverband wirbt derzeit weltweit eifrig mit den steinernen Trullis, hellen Rundhäusern, von denen einige zum Unesco Weltkulturerbe zählen. Die meisten befinden sich in den drei kleinen Ortschaften Alberobello, Martina Franca und Locorotondo, der Rest des Landes kommt weitgehend ohne aus. Dafür gibt es überall fantastische kleine Restaurants und einfache Street-Food-Läden aus dem Prä-Street-Food-Zeitalter. Mit etwas Glück findet man auf einigen Speisekarten Nudeln aus Grano Arso-Mehl, hergestellt aus verbranntem Hartweizen, den einst die ärmsten Bewohner Apuliens von den Feldern klaubten, nachdem die Bauer ihre abgeernteten Felder abbrannten. Berühmt ist das mit eigenem DOP-Siegel ausgezeichnete Altamura-Brot. In der Stadt Le Murge gibt es bis heute Gemeinschaftsöfen, in denen jeder sein eigenes Brot backen kann. Eine sehr variable Streetfoodvariante ist das Puccia Leccese, ein kleines rundes an Pitabrot erinnerndes Brötchen, das man sich auf vielfältige Weise füllen lassen kann. Unbedingt Ausschau halten nach den Fornelli, das sind Metzger mit eigenem Holzofengrill, von denen man sich die angebotene Ware gleich zubereiten lassen kann.





Apulischer Käse, das heißt vor allem eins: Burrata di Andria, der mit sahniger Stracciatella gefüllte Pasta-Filata Frischkäse, den man innerhalb von 24 Stunden nach Herstellung verzehren sollte und der daher trotz ehrgeiziger Exporte in alle Welt nur hier so schmeckt, wie er gedacht ist. Weitere apulische Frischkäseklassiker: Fallone di Gravina und der in Feigenblätter gewickelte Pampanella-Ziegenkäse.



Ein anderer regional wichtiger Käse ist der Caciocavallo Podolico aus der Milch von ausschließlich frei in der Natur lebenden Rindern der ganz speziallen Kuhrasse Vacche di razza podolica, und der in Körben gereifte Canestro pugliese, der über Pasta gerieben wird. In Gläsern verkauft wird der streichfähige und beißend scharfe Ricotta forte aus Ziegenmilch.





Groß ist in Apulien die Miesmuschelzucht und fast auf jeder Karte entlang der Küste steht die berühmte Fischsuppe zuppa di pesce alla gallipolina, am besten natürlich direkt in Gallipoli.



Apulien ist eine Gemüsehochburg, und wie alle Gemüsehochburgen beherrscht man hier daher auch die große Kunst des Einlegens besonders gut. Am ungewöhnlichsten sind dabei vielleicht die Lampasconi, ein wild wachsendes Knollengemüse, das wie Zwiebel aussieht, tatsächlich aber aus der Familie des Spargels stammt. Aus dem großen Mandelreichtum des Landes werden vor allem Süßspeisen.