Basilikata

Basilikata

 

Die Basilikata ist ein rauer und wilder Landstrich, der ausschließlich von bäuerlichen Traditionen geprägt ist. Bis in die heutige Zeit lebt man nach althergebrachten Rhythmen mit der Natur. Das zeigt sich auch in der Küche, die arm und einfach ist und sich vor allem auf das beschränkt, was der Boden hergibt. Wie auch in anderen Regionen Süditaliens ernährt man sich vor allem von Gemüse, Getreide, Schweine- und Lammfleisch. Obwohl die Basilikata einen kurzen Küstenstreifen besitzt, spielt Fisch in der lokalen Küche so gut wie keine Rolle.

Besonders wichtig ist in der Region seit jeher die Schweinezucht vor allem deshalb, weil Schweine in fast jedem Teil des rauen Terrains gehalten werden können. Außerdem werden alle Teile der Tiere verarbeitet.
Aus dem Blut geschlachteter Schweine macht man den Sanguinaccio, einen süßen Pudding mit Schokolade, Pinienkernen und Gewürzen, der traditionell zu Karneval verzehrt wird.

Auch mit Pfeffer, Lorbeer und Fenchelsamen gewürzte Wurst hat hier eine lange Tradition. Die Lucanicaeine vor allem in Norditalien verbreitete, geräucherte Wurst mit vielen Gewürzen, hat hier ihren Ursprung. Auch luftgetrocknete Schinken aus dem mageren Fleisch der lokalen Schweinerassen sind weit verbreitet.

Brot spielt eine große Rolle in der typischen Küche der Basilikata. Vor allem aus Hartweizengrieß wird es hier seit Urzeiten gebacken. Friselle sind gebackene Brotscheiben, die mit Öl und Essig aromatisiert werden. Zusammen mit Zwiebeln oder anderem Gemüse sind sie die Grundlage vieler Salate und Suppen.

Ein Zentrum der Brotherstellung ist Matera. Die riesigen Laibe werden traditionell in mit Eichenholz befeuerten Öfen gebacken und sind zusammen mit dem Brot aus Altamura (Apulien) das interessanteste Brot des italienischen Südens.

Wichtig sind in der Basilikata außerdem Pecorino und vor allem Peperoncino. Es gibt ihn in verschiedensten Schärfegraden und er darf eigentlich in keinem Gericht fehlen. Der Diavolicchio, wie er hier häufig genannt wird, ist ein Hauptbestandteil jeden Essens. Zusammen mit Schweinefett, Fenchelsamen und Salz wird er zu einem Brotaufstrich, dem sugna piccante.

Die Region hat schon immer lang haltbare, gut konservierte Nahrungsmittel produziert. Da die Wege innerhalb des Landes beschwerlich und lang waren, konnte kaum frische Ware herangeschafft werden. So hat die Basilikata zwar nie eine ausgefeilte Kochkunst entwickelt, sie hat aber durch die geografischen und kulturellen Gegebenheiten die lokalen Spezialitäten und Traditionen so gut erhalten, wie kaum eine zweite Regionalküche.



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