Sardinien

Sardinien

 

Sardinien: zweitgrößte Insel im Mittelmeer nach Sizilien, Wasser in karibischem Türkis, wilde, windverwehte Dünen, weiße Klippen, ankernde Segelyachten, hervorragender Fisch, roh mariniert, als Tartar oder kurz und auf den Punkt gegrillt, und dazu ein eiskaltes sardisches Ichnusa Lagerbier aus Maisschrot. Das bergige Hinterland ist bis auf einige Bauern und Hirtendörfer oft menschenleer, dafür sieht man viele Schafe. Und Getreide. Unmengen wildwuchernder Kräuter. Allen voran der wilde Fenchel. Weite Kräuterwiesen ergeben eine würzige Schafsmilch und damit verschiedene Ricotta- und Pecorinospezialitäten, die denen der benachbarten Toskana in nichts nachstehen. Ansonsten ist Sardinien Heimat einer großen Brot- und Pastakultur. Zu den berühmtesten zählen der alte Hirtensnack Pane Carausau oder Pani Pistoccu, ein hauchdünnes knuspriges Fladenbrot, das als Pane Frattau in einer Art Lammlasagne als Nudelersatz eingesetzt wird. Die berühmteste Pasta ist die Fregola Sarda, mit Meeresfrüchten serviert, wenn auch sie, wie übrigens auch andere sardische Nudelspezialitäten, seltener auf den Speisekarten steht als man erwarten dürfte – am beliebtesten sind dann doch Spaghetti. Und apropos aussterbende Pasta: vielleicht lohnt sich die Reise nach Sardinien schon allein um im Restaurant Il Rifugio in Nuoro, einer Kleinstadt im Nordosten von Sardinien die hauchfeine Nudelsorte Su Filindeu zu probieren, deren Herstellung nicht mehr viele Bewohner der Insel beherrschen und die hier in einer heißen Schafsbrühe mit Pecorino serviert wird. Oder die Pasta-Manufaktur von Mafalda Vittorina in dem Ort Morongiori, wo die seltene Lorighitta hergestellt wird, kurze Teigkordeln, die in sich verdreht sind.
In der sardischen Hafenstadt Alghero gibt es bis heute eine katalanische Community und entsprechend katalanische Küchentraditionen, die sich natürlich alle auf Fisch beziehen, z.B den Aragosta alla catalana, Hummer mit Tomaten und Zwiebeln.





Im Hinterland wird weniger Fisch zubereitet als vielmehr Lämmer und Ferkel serviert, die entweder im Wacholder-, Myrten-, Rosmarinrauch gegrillt oder gleich a carraxiau, „beerdigt“ zubereitet wurden: in einer Erdgrube auf die von Myrtenblättern bedeckten Glut gelegt, erneut mit Myrtenblättern bedeckt, mit Erde bedeckt, und obendrauf ein Feuer entzündet, unter dem es stundenlang gart bis es sehr zart ist.







Der erste Bote des Frühlings in und außerhalb Italiens stammt auch aus Sardinien: sobald die ersten stacheligen Artischocken, die carciofi sardi spinosi, im Gemüseladen liegen, weiß man Bescheid – in Sardinien ist der Frühling eingetroffen und breitet sich von dort aus über ganz Europa aus. Weniger bekannt ist die sardische Honigkultur, von hier stammt eine der bittersten und gesündesten Honigsorten der Welt: aus dem Nektar des Erdbeerbaums. Eine alte sardische Imkerspezialität ist außerdem eine, die in Konsistenz und Karamellhaftigkeit fast ein wenig an die aus Traubenmost gewonnene Saba oder den Vincotto aus der Emilia-Romagna erinnert: Abbamele, eine dunkle sirupartige Flüssigkeit aus dem Wasser, mit dem die Imker die ausgeschleuderten Waben ausspülen und im Kupferkessel aufkochen, einreduzieren und unter Zugabe von Zitronen- oder Orangenschalen aromatisieren. Über frischen Ricotta gegossen isst man sie als Nachspeise.