Umbrien

Umbrien

 

Zwischen der Toskana, den Marken und dem Latium befindet sich ganz genau in der Mitte Italiens das wilde, von dichten Wäldern und sanften Hügeln bis schroffen und hochalpinen Bergen durchzogene Umbrien. Immer leicht melancholisch und immer irgendwie herbstlich, auch im blühenden Frühsommer. Mittendrin Perugia, der große Trasimenische See und der Nationalpark Monti Sibillini mit seinen ausufernden Linsenfeldern bei Castelluccio und dem endlos weiten Hochplateau Piano Grande, das sich im Sommer in ein Meer aus bunt blühenden Wildblumen verwandelt.





Die Küche Umbriens ist sehr bäuerlich, Bohnen, Wild, scharfes grünes Olivenöl aus der Region um Trevi und Foligno (alle Olivenanbaugebiete Umbriens sind anerkannte DOP-Zonen!), Trüffel, Pilze, sich endlos in der wilden Natur verlierende Kräutergärten und der kräftige Sagrantino-Wein. Exemplarisch für die kulinarische Tradition Umbriens steht möglicherweise die Köchin Maria Luisa Scolastra, die in Foligno bei Perugia ihre berühmte Villa Roncalli bewirtschaftet, ein Restaurant und Hotel, in dem nur saisonales und kompromisslos selbstangebautes Gemüse und selbstgemachte Speisen die Küche verlassen – von den eigenen Hühnern über das Brot bis zum Essig. Auch für Hülsenfrüchte und deftiges Getreide ist Umbrien berühmt, dicke Bohnen, Farro, der Wintersellerie Sedano Nero Di Trevi, die außerhalb Umbriens immer seltener werdende Platterbse und Castelluccio-Linsen. Außerdem, nicht zu vergessen: kastanien- und eichelgefütterte Wildschweine, die in Norcia zu besten Schinken und Würsten verarbeitet werden und deren in Salz mariniertes Fleisch roh aufgeschnitten und mit Olivenöl und Zitronensaft serviert wird. Ein berühmter Schinken ist der Capocollo, ein Nackenschinken. Aus Norcia stammt daher auch das italienische Umgangswort für Schweineschlachter der Extraklasse: Norcino.



Aus Perugia stammt außerdem der „Totenkuchen“ Fave dei morti aus Schokolade und Nüssen und mit Zuckerguss überzogen. Oder ein Früchtebrot mit Schafskäse, das pan nociato aus der Gegend um Todi. Tartufo al marrone ist außerdem ein winterlicher bittersüßer Kuchen aus Kastanienmehl, der, wie sehr vieles in Umbrien, an die Toskana erinnert, wo derweil auch all die Menschenmassen sich aufhalten, die einen hier so angenehm in Ruhe lassen.