Wer in Italien Spargel kauft, trifft fast immer nur auf die jungen, grünen Exemplare. In einigen Gegenden gibt es aber auch hier weißen Spargel. Denn was für Bayern Schrobenhausen ist, ist in Norditalien das Veneto. In der Gegend zwischen Vicenza und Treviso stehen die Bauern in diesen Tagen an jeder Straßenecke und bieten ihre Ernte an. Dass ich daraus spontan eine Pasta mit weißem Spargel und Ricotta zubereitet habe, folgte eher einer spontanen Eingebung.
Seirass-Ricotta aus dem Piemont vereint Kuh-, Schafsmilch sowie etwas Sahne
Ich hatte nämlich noch die neulich erst entdeckte, wirklich fantastische Piemonteser Seirass-Ricotta im Kühlschrank. Sie vereint Kuh-, Schafsmilch sowie etwas Sahne und ist dadurch noch etwas würziger, weicher und cremiger als herkömmliche Ricotta.
Was bei diesem Experiment dann herauskam, war anders als alles, was man hierzulande so aus weißem Spargel macht. Es zählt schon jetzt zu meinen neuen Lieblingsgerichten mit Spargel. Es ist wirklich schnell gekocht, konzentriert sich voll und ganz auf das zarte Spargelaroma und erhält durch die Ricotta einen ziemlich umwerfenden, leicht nussigen Schmelz.
Pasta mit weißem Spargel als neues Lieblingsgericht des Frühlings
Los geht’s: In einem großen Topf erhitze ich zunächst das Wasser für die Pasta. Dann schäle ich den Spargel und hebe die Schalen auf. Was in der Küche ohnehin selbstverständlich sein sollte, gilt beim Spargel ganz besonders: Das Maximum an Geschmack aus dem zart aromatischen Gemüse herausholen, alle Teile des Produkts verarbeiten, nichts wegwerfen, möglichst viel ziehen lassen, auskochen und intensivieren. Sehr gut funktioniert dieses Vorgehen bei einem Risotto, wie schon hier beschrieben. Und auch für die Spargelsuppe werden klassischerweise ja die Schalen des weißen Spargels ausgekocht. So auch hier. Die Schalen und die restlichen Spargelstangen koche ich jetzt also im zukünftigen Pastawasser weich. Und ja: die Stangen sollen wirklich weich, nicht etwa bissfest sein, weil ich sie später ohnehin pürieren will.
Die zarten Spargelspitzen schneide ich vorher ab und stelle sie vorerst beiseite, sie werden erst gegen Ende ins Kochwasser gegeben, damit sie nicht zerfallen.
Kurz vor Ende der Kochzeit gebe ich die Spitzen nun dazu und blanchiere sie nur leicht an, so dass sie noch bissfest sind. Dann schöpfe ich Spargelstangen, -spitzen und -schalen ab und auch etwas des feinen und hocharomatischen Suds. Im restlichen Sud, den ich noch etwas salze, lasse ich jetzt die Pasta kochen, damit sie das feine Aroma in sich aufnimmt.
Die entstandene Spargel-Ricottacreme eignet sich übrigens auch hervorragend als Füllung für Ravioli oder einfach als Brotaufstrich
Ich püriere die weichen Stangen dann mit der Ricotta, Parmigiano Reggiano, einem winzigen Hauch geriebener Zitronenschale, Pfeffer, Salz und etwas des aufgehobenen Suds zu einer weichen Creme. Gut abschmecken und dabei ungehemmt mit allen Zutaten nachdosieren. Allerdings sollte das Spargelaroma noch im Vordergrund stehen. Also mit dem Parmigiano Reggiano lieber vorsichtig sein. Er dient hier nur als Geschmacksverstärker und nicht als charaktergebende Zutat.
Die blanchierten Spargelspitzen werden nun noch mit etwas Knoblauch in Olivenöl angebraten, bis sie ein wenig Farbe bekommen haben. Inzwischen sind auch die Nudeln gar. Abgießen, mit der Ricottacreme (die sich übrigens auch hervorragend als Füllung für Ravioli oder einfach als Brotaufstrich eignet) vermischen und zusammen mit den angebratenen Spargelköpfen servieren.
