Ungünstig: Ich sehne mich immer dann nach einem Fest, wenn nirgends eines in Sicht ist. Im Winter schwebt mir so etwas wie Weihnachten vor, nur ohne alles, was daran anstrengend ist. Hinter den Fenstern soll es kalt und nachtschwarz sein und drinnen hell erleuchtet. Ich will die Wärme, die zarte Musik im Hintergrund, die diffuse Vorfreude, die Geborgenheit eines Abends, an dem es nirgends etwas zu verpassen gibt außer zu Hause. Das Geheimnis zur Erzeugung dieser Atmosphäre lautet: Raue Mengen in der warmen Küchenluft verdunstender Rotwein. Kriegt man sehr gut hin mit einem Rotweinrisotto.
Sorgt für festliche Atmosphäre obwohl kein Fest in Sicht ist: Ein Rotweinrisotto
Es lohnt sich selbstverständlich, für einen Rotweinrisotto nur den besten Rotwein zu verwenden. Es spricht also nichts gegen einen guten Barolo. Aber was spricht überhaupt jemals gegen einen guten Barolo? Sparen kann man woanders. Zum Beispiel an Coffee to go, schlechtem Street-Food, modischen Fehlkäufen, Fitnessstudiobeiträgen oder Losen.
Festliches Licht und festliche Musik anmachen. Zwiebel sehr fein hacken und in Olivenöl anschwitzen. Risotto-Reis hinzugeben. Welchen? Einige Menschen schwören auf den klassischen Carnaroli, andere auf Arborio oder Vialone Nano. Es lohnt sich aber auch, mal etwas unbekanntere oder in Vergessenheit geratene Vertreter auszuprobieren, etwa unsere aktuellen Favoriten Sant’Andrea oder den Riso Gigante Vercelli.
Es lohnt sich, auch mal unbekanntere Risotto-Reissorten auszuprobieren
Den Reis für das Rotweinrisotto ebenfalls kurz anschwitzen bzw. eigentlich eher anrösten, bis er leise knistert. Das gibt Aroma. Mit einem sehr gut gefüllten Glas Rotwein ablöschen. Ein Lorbeerblatt beigeben. Den Wein unter Rühren sprudelnd einkochen lassen. Dann die Hitze sofort reduzieren, sodass der Rotweinrisotto ab jetzt relativ konstant bei etwa 70 Grad garen kann. Schluckweise frische heiße Hühnerbrühe oder alternativ eine sehr gut gewürzte, frische Gemüsebrühe hinzugeben. Und wiederum einkochen lassen.
So lange auf diese Weise fortfahren, bis der Reis nur noch einen leichten, angenehmen Biss aufweist und damit gar ist – das dauert für gewöhnlich etwa eine Viertelstunde bis zwanzig Minuten. Währenddessen Parmigiano Reggiano reiben und etwas Butter bereitstellen.
Wer denkt gleichzeitig Risotto kochen und Käse reiben ginge nicht, dem sei gesagt, dass es entgegen aller Gerüchte kein Problem ist, das Risotto auch mal ein paar Minuten ohne Rühren vor sich hin köcheln zu lassen. Der Reis sollte nur nicht am Topfboden kleben bleiben und dort anbrennen.
Einige italienische Köche benutzen den Ausdruck all’onda, um die ideale Konsistenz eines Risotto zu beschreiben
Was muss man noch über das Kochen eines Risottos wissen? Ein perfekter Risotto ist immer al dente. Sein zarter Schmelz und seine angenehme Sämigkeit geraten niemals pampig. Einige italienische Köche benutzen den Ausdruck all’onda, um die ideale Konsistenz eines Risotto zu beschreiben. Onda heißt Welle. Der Reis sollte also auf dem Teller noch sanft hin- und herschwappen, wenn man den Teller vorsichtig schwenkt. Weil der Reis aber immer noch etwas nachzieht, den Risotto lieber eine Minute zu früh vom Herd nehmen.
Hat der Rotweinrisotto die gewünschte Konsistenz, Topf vom Feuer nehmen und den Parmigiano Reggiano und die Butter unterrühren. Und den Rest des Barolos ins Glas oder die Gläser, je nachdem, wer am spontan ausgerufenen Fest teilnimmt. Sofort servieren.
