Risotto mit grünem und weißem Spargel

Risotto agli asparagi

Sehr geehrte Damen und Herren, hier sehen Sie ein sehr spargeliges Spargelrisotto im Garten.

Von Mercedes Lauenstein

Ein sehr spargeliges, sommerabendliches Spargelrisotto aus grünem und weißem Spargel wird ganz besonders gut, wenn man die Basisbrühe aus den Schalen und abgeschnittenen Enden der Spargelstangen zubereitet. Mit ihr gießt man den im Sofritto (Sellerie, Zwiebel, Knoblauch und ein bisschen Karotte – alles so klein geschnitten wie möglich, fast unsichtbar muss es sein) angerösteten und mit Weißwein abgelöschten Reis langsam unter Rühren auf. Am besten benutzt man eine der hochwertigen Risotto-Reissorten. Carnaroli oder Sant’Andrea zum Beispiel. Besonders letzterer ist ein Geheimtipp, weil er nicht zu den ganz großen, bekannten Sorten gehört und deshalb von einem eigenen Konsortium geschützt wird. Er ist – wie die meisten italienischen Sorten – im Piemont heimisch und wird dort seit einigen Jahren wieder vermehrt kultiviert.

Den Spargel schneidet man in nicht allzu kleine Stücke, kocht ihn separat in wenig Wasser (auch dieses danach in die Brühe geben) bissfest und kocht ihn dann die letzten Minuten im Risotto mit. Zum Schluss noch Pfeffer, Butter, Parmesan und einen Hauch Zitronensaft einrühren. Mit letzterem lässt sich die Konsistenz sehr gut steuern, bis sie die perfekte Mischung aus zart, bissfest und flüssig hat.

Fertig ist ein Spargelgericht, das alle Komponenten des Gemüses (weiß, grün, Schalen, Reste) auf einem Teller konzentriert. Jetzt noch die Weißweinflasche unter den Arm und ab auf die Terrasse, bevor die Sonne untergeht.