Risotto mit grünem und weißem Spargel

Spargelrisotto

Sehr geehrte Damen und Herren, hier sehen Sie ein sehr spargeliges Spargelrisotto im Garten.

Von Mercedes Lauenstein

Auch beim Spargel gilt ja: Nose to tail lohnt sich. Ein einfaches Spargelrisotto aus grünem und weißem Spargel wird ganz besonders gut, wenn man die Brühe für das Risotto aus den Schalen und abgeschnittenen Enden der Spargelstangen zubereitet. Klingt selbstverständlich, machen aber nur die wenigsten. Und was haben sie davon? Ein nur halb so aromatisches Spargelrisotto.

Was muss man noch über das Kochen eines Risottos wissen? Ein perfekter Risotto ist immer al dente. Sein zarter Schmelz und seine angenehme Sämigkeit geraten niemals pampig. Einige italienische Köche benutzen den Ausdruck all’onda, um die ideale Konsistenz eines Risotto zu beschreiben. Onda heißt Welle. Der Reis sollte also auf dem Teller noch sanft hin- und herschwappen, wenn man den Teller vorsichtig schwenkt. Weil der Reis aber immer noch etwas nachzieht, den Risotto lieber eine Minute zu früh vom Herd nehmen.

Für ein Spargelrisotto nie klassische Gemüse- sondern immer eine aus den Spargelschalen gekochte Brühe verwenden

Aber von vorn: Ein feines Soffritto aus Sellerie, Zwiebel und ein bisschen Karotte hacken. Es muss so fein sein, dass es später im Risotto beinah unsichtbar ist. Dies nun gemeinsam mit dem Risotto-Reis in einem Topf in Olivenöl anschwitzen lassen, so lang bis das Soffritto glasig wird und der Reis leise zu knistern beginnt. Nun mit der Spargelbrühe ablöschen. Und unter Rühren so lange einköcheln lassen, bis die Flüssigkeit wieder verdampft ist. Dann Brühe nachgießen und weiterköcheln lassen.

Ein Risotto sollte übrigens relativ konstant bei etwa 70 Grad garen. Und man muss es entgegen aller Gerüchte nicht wie manisch rühren, es reicht alle Minute mal umzurühren, so dass der Reis nicht am Boden ansetzt.

Kurz zum Reis: Man benutzt für ein gutes Risotto natürlich die beste Risotto-Reissorte, die man kriegen kann. Carnaroli oder die beinah in Vergessenheit geratene Gigante Vercelli  zum Beispiel. Besonders letzterer ist ein Geheimtipp, weil er nicht zu den ganz großen, bekannten Sorten gehört und sich durch eine tolle Stärke, guten Biss und große Robustheit im Anbau auszeichnet. Er muss nur wenig gedüngt werden. Er ist – wie die meisten italienischen Sorten – im Piemont heimisch und wird dort seit einigen Jahren glücklicherweise wieder vermehrt kultiviert.

Es lohnt sich, ein wenig mit italienischen Risotto-Reissorten zu experimentieren um seinen persönlichen Lieblingsreis zu finden

Den geschälten Spargel übrigens schneidet man in nicht allzu kleine Stücke. Es empfiehlt sich, ihn vor der Beigabe zum Spargelrisotto separat in der Spargelbrühe gut bissfest zu garen. Und ihn dann lediglich die letzten Minuten mit dem Reis zu kochen.

Erscheint der Reis also beinah fertig gegart (meist ist das nach gut einer Viertelstunde bis 20 Minuten der Fall), den Spargel hinzufügen und für den richtigen Schmelz noch etwas Butter, geriebenen Parmigiano Reggiano und einen Hauch Zitronensaft einrühren.

Fertig ist ein Spargelgericht, das alle Komponenten des Gemüses (weiß, grün, Schalen, Reste) auf einem Teller konzentriert. Ab auf die Terrasse, bevor die Sonne untergeht.