Risotto Favabohnen Mönchsbart

Risotto mit Favabohnen und Mönchsbart

Fava-Bohnen machen viel Arbeit und viel Freude. Im Risotto erst recht.

Von Juri Gottschall

Hat man sich gerade an die Präsenz von Mönchsbart im lokalen Gemüsehandel gewöhnt und wartet schon leicht ungeduldig auf den ersten Spargel, der nicht aus künstlich beheizten Feldern voller Plastikfolien und Energieverschwendung stammt, kündigt sich schon der nächste verlässliche Frühlingsbote an: Die Favabohne.

Wir haben hier schon mal darüber geschrieben: Die Favabohne schmeckt feiner als jede andere Bohne, charakterstärker als die Erbse und zugleich frisch, grün und unglaublich aromatisch.

Um ihre ganze Pracht genießen zu können, bedarf es allerdings einiger Arbeit. Denn die einzelnen, kleinen Bohnen müssen nicht nur von den großen, dicken Schoten befreit werden. Sie befinden sich auch noch in einer harten, ungenießbaren Hülle, die sich erst nach kurzem Aufkochen in Wasser entfernen lässt. Kaum ein Gemüse macht es einem so schwer. Vielleicht ist auch das der Grund, wieso es so gut schmeckt.

Die besten Partner der Favabohne sind die frischen, würzigen Geschmacksnoten des Frühlings. Minze, Zitrone und natürlich auch der eingangs erwähnte Mönchsbart. In genau dieser Kombination bereiten wir sie auch zu, getarnt als Risotto.

 

Ein Risotto ist nur so gut wie seine Brühe

 

Weil ein Risotto immer nur so gut ist, wie seine Brühe, mache ich diese zuerst. Dafür brate ich grob geschnittene Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl an, bis sie schön Farbe bekommen haben. Ich gebe dann angestoßene Pfefferkörner, Piment, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter hinzu und fülle alles mit Wasser auf. Ich lasse einen Bund grob geschnittene Minze darin ziehen, außerdem ein wenig Petersilie und eine halbe Zitrone. Alles wird kräftig gepfeffert und gesalzen und köchelt dann abgedeckt eine Dreiviertelstunde lang.

Zeit, die man perfekt für die Vorbereitung der Favabohnen nutzen kann. Apropos: Man sollte immer, wirklich immer, viel mehr Bohnen kaufen als man zunächst denkt. Für ein Risotto für zwei Personen braucht es eine ganze Tüte, von der zum Schluss eine kleine Schale Bohnen übrig bleibt. Und wie immer bei guten Dingen gilt auch hier: Lieber mehr Arbeit als nachher zu wenig Genuss. Deshalb nicht beim Einkauf geizen, weil man sich vor der Arbeit scheut. Lieber zu zweit Bohnen sortieren und sich einfach mal dabei unterhalten. Geht schneller als man denkt und ist spannender als Instagram, Netflix, Hausaufgaben oder womit man sonst so seine freien Momente verbringt.

 

Bissfest und dunkelgrün

 

Sind die Bohnen bereit und die Brühe gekocht, wird diese durch ein Sieb abgegossen und warm gehalten. In einem großen Topf brate ich nun feinst gehackte Zwiebeln an, gebe den Reis dazu (ich benutze, wann immer möglich, die Sorte Sant’Andrea, ein klassischer Vialone oder Carnaroli tut es aber natürlich genauso gut) und gieße mit der Brühe auf. Umrühren, köcheln. Brühe aufgießen.

Ein Risotto muss, entgegen vieler Meinungen, übrigens nicht ständig gerührt werden. Viel wichtiger ist ein schwerer Topf, die richtige Temperatur (nicht zu stark kochend) und die regelmäßige Flüssigkeitszufuhr. Nach einigen Minuten gebe ich den Großteil der Favabohnen dazu, einen Teil halte ich noch zurück. Diese brate ich in einer Pfanne kurz knackig an und lösche sie mit Zitronensaft ab. Ebenfalls lasse ich den Möchsbart in einer kleinen Pfanne kurz mit etwas Knoblauch in Öl braten. Wenige Minuten reichen, das Gemüse soll noch bissfest und dunkelgrün sein und nicht zusammenfallen.

 

Perfekte Konsistenz

Gegen Ende der Garzeit des Risottos, beginnt die Mantecatura  – das Erreichen jener perfekten Konsistenz, die später auf dem Teller ein gelungenes Gericht vom Resteessen aus der Studenten-WG unterscheidet.

Unter ständigem Rühren (jetzt wirklich!), gebe ich erst ein großzügiges Stück Butter in den Reis und füge dann nach und nach geriebenen Parmesan dazu. Die Konsistenz darf nicht flüssig, aber auch keinesfalls trocken sein. In Italien nennt man den perfekten Zustand all’onda, auf der Welle.  Ich habe meiner Welle noch zwei Löffel Stracchino beigefügt, das macht das Ergebnis noch cremiger und frischer.

Wenn alles passt, ab auf den Teller damit. Die angebratenen Bohnen darüber und etwas Mönchsbart dazu drapiert. Kräftiges Olivenöl. Fertig.