Für viele gehört der Begriff Lambrusco noch immer in die gleiche Kategorie wie die Begriffe Schaumparty, Tankstellenwein und Eimer-Sangria. Wie unfair! Es nur einer einzigen Reise nach Modena, um sich vom Gegenteil zu überzeugen. Lambrusco ist hier zwar mitunter, aber keineswegs immer süß, sondern wird viel öfter trocken serviert. Brombeerfarben sprudelt er in ein dünnwandiges Glas und verströmt dabei einen unvergesslichen Duft nach Waldbeeren, Kirschen, Veilchen, Schokolade, Holz und Orangenblüten. Dann der erste Schluck: feinperlig, fruchtig, elegant, tiefgründig und langanhaltend. Viele Winzer lassen ihrem Lambrusco Flaschengärung angedeihen, was ihnen eine noch feinere Perlage verleiht.
Die Ehrenrettung des Lambrusco
Auch Kochen lässt sich mit einem guten Lambrusco. Doch eins vorweg: Kochen mit Rotwein ist köstlich, aber selten besonders ansehnlich. Setzt man ihn nicht gerade in dunklen Bratensoßen ein, wo er in glänzenden Kastanientönen aufgehen darf, wird er schnell blass und gräulich. Das lässt sich nicht vermeiden, man muss zugunsten des Genusses darüber hinwegsehen.
An dieser Stelle möchten wir nochmal daran erinnern, dass man mit Wein, den man nicht mehr trinken würde, auch nicht kochen soll. Doch, man schmeckt schlechten Wein aus dem Essen heraus. Umgekehrt gilt das Gegenteil: Ein guter Wein im Essen macht das Essen besser.
Besonders gut passt Lambrusco zu einem Risotto mit Stracchino oder Crescenza, dem säuerlich-vollmundigen italienischen Frischkäse.
Ein Risotto mit Lambrusco und Stracchino verbreitet zuverlässig feierliche Atmosphäre
Los geht’s: Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und in wenig Olivenöl sanft anbraten. Sie sollen glasig werden, aber keine Farbe bekommen. Parallel eine gute Fleisch- oder Gemüsebrühe warmhalten. Risottoreis zu den Zwiebeln geben. Kurz von allen Seiten mitbraten, dann mit einer Kelle Brühe ablöschen. Unter Rühren sanft köcheln lassen, bis der Reis die erste Flüssigkeit aufgenommen hat.
Einen großzügigen Schluck Lambrusco ergänzen und wieder einkochen lassen. Schluckweise weiter Brühe nachgießen, bis der Reis nach etwa 15 bis 20 Minuten fast gar, aber noch angenehm bissfest ist und der Risotto von sämiger Konsistenz ist. Er sollte cremig sein, aber noch locker im Topf hin- und herfließen. Risotto dickt schnell nach. Die ideale Konsistenz bezeichnet man als all’onda, sie sollte also bei Bewegung noch sanfte Wellen schlagen und sich im Mund zart und leicht anfühlen.
Den Topf vom Feuer nehmen und zuerst ein gutes Stück Butter unterrühren, dann fein geriebenen Parmigiano Reggiano und einen großzügigen Klacks Stracchino. Kräftig verrühren und final abschmecken. Sofort servieren.
