Risotto Pfifferlinge

Risotto mit Pfifferlingen

Ein hervorragendes Bett für gebratene Pfifferlinge:
Ein leichter Risotto mit Estragon.

Von Mercedes Lauenstein

Die Zeit zwischen Ende Juli und Ende Oktober ist eine der schönsten des Jahres: Sommerferien, Altweibersommer, Erntedank. Sie ist auch die Zeit der Pfifferlinge. Pfifferlinge gehören zu den aromatischsten Pilzen. Sie schmecken süß, pfeffrig, erdig, manchmal fast fruchtig. Und sie gehören zu den schönsten, ihre goldgelbe Farbe erinnert an einen Waldspaziergang im Spätsommerlicht.

Am besten, man genießt Pfifferlinge so pur wie möglich. Zum Beispiel auf einem leichten, mit kaum mehr als Butter, Parmigiano Reggiano und etwas frischem Estragon gewürzten Risotto. Estragon ist nicht das typischste Gewürz für Pilze, aber wie Kenner wissen eines der besten: Seine süßen, blumigen und sich irgendwo zwischen Waldmeister und Anis bewegenden Aromen passen hervorragend zu den erdigen Noten der Pilze.

 

Risotto mit Pfifferlingen: wie ein Waldspaziergang im goldenen Spätsommerlicht

 

Pilze saugen sich schnell mit Flüssigkeit voll, deshalb nie waschen, sondern nur mit einer kleinen sauberen Bürste abputzen und mit dem Messer von unschönen Stellen befreien. Stark verschmutzte Stellen kann man mit einem leicht angefeuchteten Handtuch abreiben. Damit man später sicher nicht auf Sand beißt, lohnt es sich bei Pfifferlingen, die Lamellen genau auf eventuell übersehenen Dreck zu untersuchen. Die gesäuberten Pilze beiseite stellen.

Eine weiße Zwiebel sehr fein hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln dazugeben und sanft anschwitzen. Sind sie glasig, den Risottoreis dazugeben. Kurz mitbraten lassen, dann mit etwas Brühe oder Wasser ablöschen. Gehackten frischen Estragon und ein Lorbeerblatt dazugeben und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren und schluckweisem Nachgießen von Brühe oder Wasser einkochen lassen. Achtung übrigens, falls getrockneter Estragon verwendet wird: er ist sehr viel intensiver im Geschmack.

Währenddessen Butter in der Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge bei mittlerer Hitze nur wenige Minuten braten. Flamme ausstellen, die Pilze mit Salz abschmecken und vorerst beiseite stellen. Wir richten sie erst zum Schluss aus dem fertigen Risotto an.

 

Die ideale Konsistenz eines Risotto

 

Bevor wir den Risotto vollenden, eine Anmerkung zur idealen Konsistenz. Sie ist, wie alles andere auch, vor allem Übungs- und Erfahrungssache. Aber folgendes lohnt sich zu wissen: Ein Risotto wird in Italien flüssiger serviert, als man es aus Deutschland kennt, wo man mitunter einen Kochlöffel in den Risotto stecken kann, ohne dass er umkippt. Die ideale Konsistenz eines Risotto nennt man in Italien all’onda, weil der ideale Risotto beim Schwenken des Topfes noch leichte Wellen schlägt. Entsprechend leicht und seidig fühlt sich ein guter Risotto im Mund an.

Um diese Konsistenz zu erreichen, empfiehlt sich folgenden Vorgehen: Ist der Reis fast gar, aber noch angenehm bissfest und die ihn ummantelnde Flüssigkeit angenehm sämig, den Topf vom Feuer nehmen. Es ist wie gesagt gut, wenn der Risotto in diesem Moment noch etwas zu flüssig erscheint, als man ihn später auf dem Teller haben möchte. Er zieht schneller nach, als einem lieb ist. Nun ein kleines Stück Butter unterrühren und etwas fein geriebenen Parmigiano Reggiano, bis alles miteinander verschmolzen ist. Sofort auf die Teller geben und die gebratenen Pfifferlinge auf dem Risotto anrichten. Servieren.