Rübstiel

Rübstiel

Rübstiel ist nur ein Teil dieses Tellers, der so viele Schönheiten versammelt. Und dabei ist er nur die Vorspeise.

Von Juri Gottschall

Ja, die Überschrift heißt Rübstiel und wahrscheinlich denkt dabei jeder sofort an Grünzeug, Kohl und Wintergemüse. Tatsächlich ist das auch ein irreführender Titel, denn der Rübstiel spielt bei dieser Vorspeise zwar eine Hauptrolle, ist aber keinesfalls der einzige Angeber auf dem Teller.

Aber eins nach dem anderen: Rübstiel ist ein grünes Gewächs, das offenbar sowohl mit Rüben als auch mit Kohl verwandt sein kann. Im Netz findet man es manchmal auch als Übersetzung von Cima di Rapa. Das ist natürlich Quatsch, denn der hier benutzte Rübstiel ist viel feiner, zarter, grüner und hat mit dem Rapa verwandten Brokkoli höchstens die Farbe gemein.

 

Rübstiel ist ein grünes Gewächs, das offenbar sowohl mit Rüben als auch mit Kohl verwandt sein kann – ist jedoch um ein Vielfaches feiner, zarter, grüner

 

Ich schneide den Rübstiel in kleine Stücke und dünste ihn kurz mit Knoblauch in Olivenöl. Das würde auch mit Rapa funktionieren, nur dass es bei diesem zarten Gemüse viel schneller geht. Gleichzeitig koche ich eine Art Tomaten-Confit, das ich mit hellem Balsamico, karamellisiertem Zucker und bitterer Orangenmarmelade abschmecke. Je kleiner (und aromatischer) hier die Tomaten sind, desto besser. Zur Zeit gibt es manchmal ganz kleine Datteltomaten aus Sizilien, die aussehen wie Miniatur-San-Marzanos und ein unvergleichliches Aroma besitzen. Wer an die nicht rankommt, dem kann ich auch sehr die Cœur-de-pigeon ans Herz (!) legen, die es in jedem Tengelmann gibt und die zwar insgesamt ein bisschen steriler und genormter wirken, aber dennoch vieles übertreffen, was hierzulande als Tomate getarnt in den Handel kommt.

TomatenTomaten, die auch als Pralinen dienen

Zum Schluss schneide ich eine Meyer Zitrone (dazu bald noch mehr) in feine Scheiben, die ich in Butter und Zucker schwenke und die – um ein paar Tropea-Zwiebelringe ergänzt – dann die Tomaten-Rübstiel-Pracht verzieren. Dann noch ein paar Scheiben Parmesan drüber (wenn wir schon dabei sind: Dieser hier stammt von roten Kühen).

Was für ein Teller! Und das ist nur die Vorspeise.