Kenner wissen: Einer von vielen Wegen zu mehr Erhabenheit an durchschnittlichen Tagen führt über Safranrisotto. Wann immer man also die Gelegenheit bekommt, sich einige Gramm ausgezeichneten Safrans in den Vorratsschrank zu stellen, tue man dies und beschwere sich nicht über den Preis. Denn gute Ware ist rar und die Abende, an denen man sie dringend braucht kommen schneller und unerwarteter als man denkt. Wer Safran hat, hat ein Festessen, wo andere nur einen Dienstagabend haben.
Wer Safran hat, hat ein Festessen, wo andere nur einen Dienstagabend haben
Ich koche mir oft Safranrisotto, wenn ich Heimweh nach Mailand habe. Es wirkt immer. Schon bei dem ersten Anflug des leicht medizinischen Safrangeruchs sehe ich die Straßen Breras an einem nebligen Winterabend vor mir: In den Restaurants glimmen Drinks in beschlagenen Gläsern, werden dampfende Speisen aufgetragen. Draußen trippeln Lackschuhe über den Asphalt zu Verabredungen, brettern Motorroller über das Kopfsteinpflaster und in der Luft liegt die typisch norditalienische Mischung aus feuchter Winterkühle, Abgasen und Kaminfeuer, in die sich je nach Straßenecke der Duft von Waschkellern oder der hinter Bodenschächten vorbei donnernden Metro mischt.
Ich kann die vielen Risotti milanesi oder Risotti allo zafferano schon gar nicht mehr zählen, die ich in Mailand bereits verzehrt habe. Für sich stehend als Primo, oder in Begleitung von Ossobuco als Secondo. Zu einem Stück ausgelösten, zartschmelzenden Knochenmark vom Rind oder ohne, vegetarisch, auf Gemüsebrühen-Basis statt mit Hühner- oder Rinderbrühe. Und auch die Resteverwertung des Safranrisotto schmeckt köstlich. Der Riso al Salto, für den man den Risotto am nächsten Tag als Fladen in der Pfanne aufbrät.
Safranrisotto: So geht’s
So geht’s: Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und in wenig Olivenöl in eine Topf sanft anbraten. Sie sollen glasig werden, aber keine Farbe bekommen. Falls der Risotto mit Rindermark gekocht werden soll, auch dieses nun klein gewürfelt mit braten lassen. Parallel je nach Geschmack und Vorrat eine gute Fleisch- oder Gemüsebrühe warmhalten. Klassisch ist Hühner- oder Rinderbrühe.
Risottoreis zu den Zwiebeln geben. Kurz von allen Seiten mitbraten, dann mit einer Kelle Brühe ablöschen und die Safranfäden dazugeben (pro Person sind 0,1 Gramm bzw. ca. 15 Fäden ein guter Richtwert). Unter Rühren sanft köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Dann Brühe nachgießen und auf diese Weise fortfahren.
Manche sind der Meinung, die Säure eines guten Schlucks Weißwein stehe dem Safranrisotto gut, und der große Mailänder Sternekoch Gualtiero Marchesi bereitete eigens für sein Safranrisotto seine berühmte burro acido aus Butter, Zwiebeln, Weißwein und Weißweinessig zu. Es lohnt sich, mit den Varianten zu experimentieren. Aber eins steht fest: Ein guter Safranrisotto gelingt auch mühelos ohne Wein.
Was man über Safran wissen sollte
Kleiner Exkurs zur Safranqualität. Safran ist deshalb eine Delikatesse, weil die feinen Fäden mühsam und per Hand aus den Blüten von Krokussen der Gattung crocus sativus gezupft werden (man sagt, je länger die Fäden, desto besser die Qualität). Wie jede kulinarische Rarität ist Safran besonders anfällig für Etikettenschwindel. Man muss davon ausgehen, dass gerade in pulverisiertem Safran nicht unbedingt drin ist, was draufsteht. Oft werden gemahlene Safranreste mit Kurkuma oder Färberdistel gestreckt. Ich finde das besonders deprimierend, weil ich eine große Leidenschaft für die grafische Gestaltung jener gelben Tütchen mit Safranpulver hege, die es an beinah jeder italienischen Supermarktkasse zu kaufen gibt. Sie zeigen die allerschönsten Zeichnungen von Krokussen, fiktiven Safrankönigen und anderen safranaffinen Fantasiewesen. Hübsch anzusehen, kulinarisch leider allenfalls okay.
Kleiner Trost: In den letzten Jahren wird der seriöse Safrananbau aber sowohl in Italien als auch an eher safranuntypischen Orten wie zum Beispiel der Schweiz wiederentdeckt. Wer darauf achtet, begegnet also in Zukunft wieder öfter anständige Ware.
So gelingt die perfekte Konsistenz des Safranrisotto
Unter regelmäßigem Rühren und der Zugabe von heißer Brühe den Reis etwa 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis er fast gar, aber noch angenehm bissfest ist und der Risotto von einer sämigen, eingedickten Konsistenz ist. Er sollte cremig, aber noch so flüssig sein, dass er locker im Topf hin- und herfließt. Denn Risotto dickt schnell nach. Die ideale Konsistenz später auf dem Teller bezeichnet man auch als all’onda, sollte also bei Bewegung noch sanfte Wellen schlagen können und sich auch im Mund zart und leicht anfühlen.
Den Topf vom Feuer nehmen und zuerst ein gutes Stück Butter unterrühren, dann fein geriebenen Parmigiano Reggiano. Von letzterem aber nur so viel, dass er geschmacksverstärkend und nicht geschmacksgebend wirkt. Kräftig verrühren und final abschmecken. Salz braucht es selten, da Brühe und Käse oft ausreichend salzig sind. Sofort servieren.
