Scarpinocc

Scarpinocc

Auf Splendido wird ja häufig der Pasta gehuldigt. Besonders gefüllten Exemplaren gilt unsere intensive Zuneigung. Ein Glück, dass vor allem in Norditalien fast jede größere Provinzhauptstadt mindestens eine Spezialität bereithält.

Von Juri Gottschall

Auf Splendido wird ja häufig der Pasta gehuldigt. Besonders gefüllten Exemplaren gilt unsere intensive Zuneigung. Ein Glück, dass vor allem in Norditalien fast jede größere Provinzhauptstadt mindestens eine Spezialität bereithält. Angefangen vom großen Klassiker, der Kürbistortelli aus Mantova bis hin zu den kaum bekannten Kirschnudeln der Possenta.

Und natürlich füllt man auch in Ferrara, Bologna und Modena regionaltypische Pasta und auch in Bergamo gehört das Nudelbusiness zum Alltag. Praktischerweise produziert man dort neben einer großartigen Salami auch noch den Taleggio, jenen Weichkäse, der auch über die Landesgrenzen bekannt geworden ist und zu den großen italienischen Käseklassikern zählt. Leider kennt man ihn meistens nur in seinem industriell gefertigten Erscheinungsbild und leider hat er dann in den allermeisten Fällen mit dem echten, handwerklich hergestellten Taleggio aus Bergamo fast nichts mehr zu tun.

Wer in Italien ist, sollte seinen Taleggio beim Ehepaar Orioli in Gavardo kaufen. Wir haben schon häufig davon geschwärmt. Im Gegensatz zu seinem Bruder aus dem Supermarkt, sieht der echte Taleggio aus wie ein alter Felsen, voller Furchen, Kanten und Muster. Seine zerklüftete Rinde soll auch unbedingt mitgegessen werden.

Taleggio


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Aber zurück zur Nudel. Möchte man den Käse nicht pur essen, sondern zu einer Pastafüllung verarbeiten, hat die bergamascische Küche auch dafür das passende Rezept. Sie nennen sie im lokalen Dialekt Scarpinocc. 

Aus Ei, Salz, Grieß und Mehl stelle ich einen Nudelteig her, wie hier beschrieben. Während der Teig im Kühlschrank ruht, bereite ich die Füllung vor. Wobei “Füllung vorbereiten” eigentlich viel wichtiger klingt als die eigentliche Tätigkeit. Ich schmelze einfach nur den Taleggio, rühre bei Bedarf noch ein wenig Sahne darunter, sodass sich eine weiche Masse ergibt, die man später gut in die Pasta füllen kann.

Dann rolle ich den Teig dünn aus und schneide ihn in Quadrate, auf die ich jeweils eine dünne Linie der Taleggiomasse gebe. Ich klappe den Teig darüber, sodass eine Art Rolle entsteht, die vorne und hinten zusammengedrückt wird. Die Nudeln sehen jetzt aus wie kleine Bonbons. Zum Schluss wird in der Mitte, wo die Füllung am dicksten ist, mit dem Daumen eine Vertiefung hineingedrückt. Das ist essentiell wichtig, denn hier sammelt sich später die Soße. Außerdem gibt diese Form den Nudeln auch erst ihren Namen, sie sehen nun nämlich (mit etwas Fantasie) aus wie kleine Schuhe, italienisch scarpe.

Scarpinocc

Dann ab ins kochende Wasser damit und ein paar Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Während trockene Hartweizenpasta ja nicht al dente genug sein kann, lasse ich frische gefüllte Nudeln lieber immer ein bisschen länger im Wasser. Sie sollen später im Mund butterweich und ganz zart sein.


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Es bleibt also Zeit genug noch eine Butteremulsion herzustellen. Dafür Butter auf kleiner Hitze schmelzen und noch bevor sich das Butterstück komplett aufgelöst hat, nach und nach vom stärkehaltigen Kochwasser der Nudeln dazugeben. Ständig rühren, bis sich alles aufgelöst und zu einer cremigen Emulsion verbunden hat. Wer will, lässt ein paar Salbeiblätter darin ziehen (die übrigens gerne vor dem Servieren wieder entfernt werden können). Dann die Nudeln in der Emulsion schwenken und ab damit auf den Teller.

Und jetzt kommt die nächste Spezialität: Bester Aceto Balsamico di Modena. Er füllt die kleinen Vertiefungen in den Nudeln und vermischt sich mit der Butter zu einer süß-fettigen Freude. Wer jemals einen echten Aceto Balsamico di Modena Tradizionale gekostet hat, möchte nie wieder was anderes essen. Wer nicht, sollte das erstens dringend nachholen und zweitens, zumindest bis er dazu kommt, nicht mehr den allerbilligsten Zuckersirup-Balsamico aus dem deutschen Supermarkt benutzen. Es gibt auch unter den nicht Tradizionale-Produkten manchmal Glückstreffer (Invecchiato ist ein ganz gutes Stichwort oder zumindest die besseren Serien der großen Hersteller). Dann noch ein wenig geriebenen Parmigiano Reggiano darüber – fertig.