Wenn im Herbst die Abende kühler werden und die Weintrauben reif sind, gibt es in den Bergen der Toskana die Schiacciata di uva. Sie ist eine Art Kuchen oder süße Focaccia, in der die Weintrauben verarbeitet werden, die es nicht in den Wein geschafft haben. Sie ist, wie zum Beispiel auch der Castagnaccio, weder so richtig süß noch salzig. Denn sie besteht vor allem aus Trauben und reichlich Olivenöl. Klassischerweise benutzt man hier Trauben, die eigentlich für die Weinproduktion gedacht waren, also keine sogenannten Tafeltrauben. In der Toskana benutzt man kleine, dunkle, süße Exemplare. Zum Beispiel die regional typischen Canaiolo. Aber auch Muskattrauben, in Italien Moscato, eignen sich hervorragend. Man bekommt sie hin und wieder in guten Obstgeschäften, auch in Deutschland. Sie sind klein und rund, tiefschwarz und haben kleine Kerne. Die sind zwar zunächst ungewohnt, aber so fein, dass sie nicht stören, sondern einfach nur die Konsistenz ein bisschen verändern. Kerne gehören zur Schiacciata dazu.
Einfach und unkompliziert
Die Zubereitung ist einfach und unkompliziert: Zuerst erwärme ich etwas Olivenöl und aromatisiere es mit einem Zweig Rosmarin. Ich lasse es eine Viertelstunde ziehen bis es intensiv nach den Kräutern schmeckt. Dann bereite ich einen einfachen Hefeteig zu. Ich vermische zunächst 200 Gramm Manitoba- und 100 Gramm normales Tipo 00 Mehl, ca. 200 ml lauwarmes Wasser, 8 Gramm frische Hefe, eine Prise Salz und etwas Zucker (die Menge ist Geschmackssache, zwei bis drei Esslöffel sind aber eine gute Basis) und gebe dann einen großzügigen Schuss des Rosmarin-Öls dazu. Ich knete alles gut durch bis ein geschmeidiger, weicher Teig entstanden ist und lasse ihn zugedeckt an einem warmen Ort mindestens eine Stunde lang aufgehen.
Währenddessen wasche ich die Trauben und lasse sie trocknen. Gerade Winzertrauben aus nicht ganz sicherer Herkunft sollte man übrigens lieber zweimal abwaschen. In der Weinproduktion wird mit Pestiziden nicht gegeizt.
Zerdrückte Weintrauben
Wenn der Teig dann ungefähr auf die doppelte Menge aufgegangen ist, teile ich ihn zwei gleiche Hälften und rolle beide dünn aus. Auf ein mit Öl eingestrichenes Blech gebe zunächst die erste Lage, verteile dann Weintrauben darauf und decke die zweite Teigschicht darüber. Jetzt wieder Weintrauben darauf verteilen und alles großzügig mit dem aromatisierten Öl begossen. Wer möchte, kann hier noch etwas variieren. Zum Beispiel mit Anissamen oder Pinienkernen. Zum Schluss wird noch Zucker darübergegeben und alles im 180 Grad heißen Backofen so lange gebacken, bis der Kuchen leicht gebräunt, aber immer noch weich und feucht ist. Sollte sich während des Backvorgangs Flüssigkeit von den Trauben am Boden des Blechs sammeln, kann diese mit einem Löffel wieder auf den Kuchen gegeben werden. Das Ziel ist eine saftige Focaccia, die niemals trocken werden darf. Zwischen den Teigschichten finden sich zerdrückte Weintrauben (deshalb der Name: schiacciare heißt zerquetschen), die ihren Saft an den Teig abgeben.
Dann die Schiacciata di uva in Stücke schneiden und am besten lauwarm genießen. Auch am nächsten Tag schmeckt er, wieder aufgewärmt und gut durchgezogen, noch genauso gut.
