Carciofini

Sehr kleine Artischocken

In kleinen Artischocken konzentriert sich nur das Beste des Gemüses, während alles Lästige draußen bleiben darf. Ein frühlingshaftes Ausnahme-Nudelgericht.

Von Juri Gottschall

Sobald hierzulande die ersten zaghaften Frühlingssonnenstrahlen zu spüren sind, liegen auch schon die Artischocken beim Gemüsehändler. Sie kommen aus Gegenden zu uns, in denen der Winter schon lange vorbei ist, zum Beispiel Süditalien oder Sardinien. Und wie immer machen dabei die jungen Triebe den Anfang, wie diese kleinen Carciofini, deren Innerstes höchstens daumennagelgroß ist.

Dafür konzentriert sich in ihnen aber auch nur das Beste (Geschmack, Konsistenz) des Gemüses, während alles Lästige (Heu) draußen bleiben darf. Die Vorbereitung der Carciofini braucht ein bisschen Geduld, weil man natürlich auch die Kleinen erstmal von ihren harten Blättern befreien muss.

In den Carciofini konzentriert sich nur das Beste des herrlichen Geschmacks der Artischocke

Dann kann es aber auch schon losgehen: Ich habe die Carciofini im Ganzen mit Knoblauch in einem sehr guten Olivenöl kurz scharf angebraten und anschließend kurz gedünstet, in dem ich das Ganze mit etwas Weißwein oder Wasser abgelöscht und die Hitze reduziert habe. Jetzt etwas Zitronenschale dazu, etwas frisch gehackte Petersilie oder Minze und eventuell noch einen Schuss Weißwein.

Wenn die Flüssigkeit in der Pfanne gerade verdunstet ist, die Carciofini aber noch etwas Biss haben, ist der Zeitpunkt gekommen, sie mit etwas (wenig!) Puderzucker zu karamellisieren.

Die Carciofini in der Pfanne mit etwas Puderzucker bestäuben und karamellisieren lassen

Währenddessen koche die dazugehörige Pasta. Auch die ist heute etwas Besonderes: frische Tagliolini aus Buchweizen, die ich bei Eataly gefunden habe. Wer Lust und Zeit hat, macht die Pasta selbst.

Zum Schluss finden sich auf dem Teller: Süßlich frische, leicht bittere Artischocken, erfrischende Zitronennoten, eine würzig-erdige Pasta.

Frühling auf dem Teller.