Im heißen Süden Italiens wird besonders gerne fett und frittiert gegessen. Crocchè und frittierte Pizza zum Beispiel gehören in Neapel fest zu Straßenbild und Speisekarte. Und die Liebe zum Fett hört bei den Süßspeisen nicht auf. Der größte Stolz der Neapolitaner, natürlich abgesehen von der Pizza, heißt Sfogliatelle und besteht aus mehreren Schichten Teig, die mit reichlich Schweinefett gebacken und mit einer gezuckerten Mischung aus Ricotta und Grieß gefüllt sind. Neben der Vorliebe fürs Frittierte, gibt es hier nämlich auch noch die große Leidenschaft fürs Süße.
Sfogliatelle werden ausnahmslos warm gegessen
Der berühmteste Bäcker Neapels, der Forno Attanasio (hier gibt es übrigens in unserem Shop ein Foto mit seiner Preisliste, die wir in unserem Listino-Prezzi-T-Shirt zitieren), backt die bekanntesten Sfogliatelle der Stadt. Die kleinen muschelförmigen Gebäckstücke werden zu jeder Tageszeit frisch aus dem Ofen heraus verkauft und ausnahmslos warm gegessen. Das ergibt deshalb Sinn, weil der zunächst angenehm knusprig gebackene Teig schnell zu einem sehr trockenen, harten Teig wird. Die Verzehrfreude ist sodann nur noch mäßig.
Nichts also liegt näher, als ein frisch zu verzehrendes Gebäck frisch zuzubereiten. Zum Beispiel im heimischen Ofen. Denn obwohl die Sfogliatelle zu den größten Klassikern der italienischen Pasticceria zählen und daher einem naturgemäß Respekt einjagen, ist das ist gar nicht so schwer.
Zumindest, wenn man ein paar Grundregeln beachtet.
Los geht’s: Aus 500 Gramm Mehl (empfehlenswert ist ein hell ausgemahlenes Weizenmehl 00 oder 405), knapp 200 ml Wasser, 40 Gramm Honig und einer Prise Salz, knete ich zunächst einen Teig. Das klingt einfacher als es ist. Denn das Kneten eines Teigs mit verhältnismäßig wenig Flüssigkeit ist ein anstrengendes Unterfangen, das etwas Zeit in Anspruch nimmt. Aber nur Geduld, irgendwann entsteht ein trockener, ziemlich harter und doch einigermaßen homogener Teig.
Hefe, Zucker oder Ei gehören übrigens nicht in diesen Teig. Die Sfogliatelle bestehen nicht aus Blätterteig, sondern sind eher sowas wie relativ trockene Strudel.
Übrigens muss ich hier noch einmal die großartigen Eigenschaften von Manitoba-Weizen loben. Durch seinen hohen Anteil an Gluten eignet sich Manitoba-Mehl ausgesprochen gut für Teige. Es wird deshalb auch in Italien für Croissants, Focaccia oder eben Sfogliatelle benutzt. Ein Beispiel für ein sehr gutes Manitoba-Mehl findet sich unter diesem Text in unserer kleinen Produktkunde.
Eine mehrere Meter lange, hauchdünne Teigbahn
Den Teig rolle ich nun möglichst dünn aus. Es ist sehr zu empfehlen, diese Arbeit mit einer Pastamaschine zu machen. Ich hätte es anders wahrscheinlich nicht so gut hingekriegt. Dafür den Teig immer wieder durch die Maschine geben, bis die dünnste Stufe erreicht ist. Es sollte nun eine mehrere Meter lange, hauchdünne und nicht klebrige Bahn entstanden sein. Vorsicht: Den Teig nicht zu sehr mehlen und auf keinen Fall feucht werden lassen. Er darf nicht klebrig und nicht zu glatt sein, damit wir ihn später gut weiterverarbeiten können.
Mit Fett bestrichen wird der Teig wieder aufgerollt.
Den Teig wickle ich nun vorsichtig auf, zum Beispiel auf den Stiel eines Kochlöffels oder ein kleines Nudelholz. Nun kommt die, neben dem Teig, zweite Hauptzutat ins Spiel: Strutto, Schweineschmalz.
Das ist heutzutage übrigens gar nicht mehr so leicht zu finden. Diverse Verkäufer in Metzgereien jedenfalls sahen mich nur fragend an, als ich danach suchte. Im Supermarkt kann man wohl manchmal Glück haben, aber tierische Produkte aus dem Supermarkt sind eine Sache, bei der zumindest ich sehr skeptisch bin. Auf vorherige Bestellung sollte einem aber ein ordentlicher Bio-Metzger oder Bauernhof gut weiterhelfen können. Gute 100 Gramm Schmalz sollten es schon sein.
Für die Füllung gibt es wenige Regeln
Dieses Schmalz wird zunächst auf die Arbeitsfläche und dann nach und nach auf den Teig gegeben, der nun wieder abgerollt und, mit Schmalz versehen, gleich wieder zu einer Rolle eng aufgerollt wird.
Es ist hier wichtig, wirklich viel Fett zu benutzen, das die einzelnen Schichten voneinander trennt. Genauso wichtig ist es, zwischen den Schichten keine Luft zu lassen. Also wirklich eng rollen. Mit fettigen Händen geht das nicht immer leicht, macht aber wahnsinnig viel Spaß, weil das Bearbeiten des gefetteten Teigs ein sensorisches Vergnügen ist. Zum Schluss die Teigrolle in Folie wickeln und in den Tiefkühler geben, damit sie sich etwas festigt.
In der Zwischenzeit bereite ich die Füllung für meine Sfogliatelle zu. Dabei gibt es wenig Regeln bzw. hat jeder Bäcker seine eigenen. Immer enthalten sind Weizengrieß, Ricotta und Zucker. Häufig auch Vanille, Zimt und kandierte Früchte. Auch Zitronen- oder Orangenschale eignen sich gut.
Ich erhitze zunächst 300 ml Milch bis sie fast kocht, nehme sie dann vom Feuer und gebe 100 Gramm feinen Hartweizengrieß dazu. Unter Rühren entsteht so ein etwas fester Grießbrei, der sich zwar nicht mehr zum Löffeln eignet, sich aber noch gut formen lässt. Ich lasse ihn abkühlen und vermische ihn mit 170 Gramm Ricotta, 130 Gramm Zucker, der abgeriebenen Schale einer Zitrone, Vanille und etwas Zimt. Wie bereits beschrieben, kann die Mischung auch gerne abgewandelt werden.
Nach ein paar Sfogliatelle hat man das Prinzip schnell raus
Von der Teigrolle heruntergeschnittene Scheiben
Nun nehme ich die Teigrolle aus dem Kühlschrank, entferne die Folie und schneide ca. 1 bis 1,5 cm dicke Scheiben herunter. Je nach Dicke der Rolle, kann sie vorher noch ein wenig in die Länge gezogen werden.
Ich fette mir nochmal die Hände mit Schmalz ein und beginne vom Rand aus in kreisförmigen Bewegungen die Scheiben auszudehnen. In der Mitte sollte sich eine Vertiefung bilden, sodass eine Art kleines Säckchen entsteht. Dieses wird nun einmal umgestülpt und nochmals mit zwei Fingern dünner gezogen.
Es ist wichtig sehr vorsichtig und mit viel Gefühl zu arbeiten, damit die einzelnen Teigschichten nicht aufbrechen. Nach ein paar Mal hat man das Prinzip schnell raus.
Zum Rand hin werden die Scheiben mit den Finger auseinander gezogen.
Dann werden die Sfogliatelle gefüllt…
Die entstandene Öffnung wird nun prall gefüllt und mit den Fingern zugedrückt. Dann gebe ich die Sfogliatelle auf ein Backblech mit Backpapier. Die Fotos zeigen den Prozess hoffentlich einigermaßen deutlich. Es gibt auch bei YouTube einige Videos dazu.
…und in den Backofen gegeben.
Zum Schluss backe ich die Sfogliatelle bei 200 Grad Ober- und Unterhitze ca. 20 Minuten lang bis sie leicht gebräunt sind. Dann mit Puderzucker bestäuben und noch warm verzehren.
