Sofritto

Ein Soffritto für immer

Kaum ein Gericht kommt ohne den Soffritto aus.
Zeit, ihm mal einen Teller ganz für sich allein zu gönnen.

Von Juri Gottschall

Bisher haben wir eines der universellsten Stückchen italienischer Küche nur in Nebensätzen erwähnt. Dabei ist es die Grundlage unendlich vieler Rezepte und Gerichte: Der Soffritto.

Wer die Mischung aus Zwiebeln, Sellerie und Karotten nur als Ansatz für ein Ragù alla Bolognese kennt, hat viel verpasst. Eigentlich gibt es kaum ein Gericht, das mit der Verwendung des Soffritto nicht noch ein bisschen besser gelingen würde. Der Soffritto ist Basis und Verfeinerung zugleich, die Grundlage jeder Brühe und kleinster gemeinsamer Nenner unzähliger Gerichte. Der Soffritto gibt Körper und Struktur, und nicht nur das: Ihm haftet auch etwas Rituelles an. Er bedeutet den Auftakt jedes Kochvorgangs.

 




Der Soffritto setzt die Kreativität frei

 

Denn wie oft stelle ich mich in die Küche und habe noch gar keine Ahnung, was ich kochen will. Erstmal greife ich intuitiv sofort zu Zwiebeln, Karotten und Sellerie. Das Beste daran ist: Ich mache damit fast nie etwas falsch. Während der Soffritto schon einmal in Öl vor sich hin brutzelt und sich die Küche mit einem angenehmen Duft füllt, kommen der Appetit, die Ideen und die Kreativität ganz von selbst.

Der Soffritto bahnt einem den Weg in die unendlichen Tiefen der einfachen italienischen Küche. Die so immergleich und doch so vielfältig ist, so streng und doch so offen für Improvisationen und jeden Tag ein wenig anders. Hier noch ein bisschen Knoblauch mehr, da eine Sardelle und vielleicht dort ein paar mehr Kräuter dazu. Der Soffrito gibt den Weg vor und lässt doch alle Möglichkeiten offen. Ich liebe den Soffritto.

So sehr, dass ich ihn heute einmal ganz bei sich lasse und pur als Vorspeise serviere. Er hat es verdient, nicht immer nur die Nebenrolle, sondern auch mal den ersten Gang zu spielen.

 

Eine der schönsten Geschmackskombinationen

 

Also hacke ich rote Zwiebel, Karotte und Stangensellerie in feinste Würfel. Die Mengen variieren, genauso wie alles andere beim Soffritto. Ich mag es relativ viel Sellerie, etwas weniger Zwiebel und noch weniger Karotte zu benutzen. Dann dünste ich alles in gutem Olivenöl an, solange bis die ganze Küche duftet, das Gemüse schon fast gar, aber nicht zu weich ist und würze es kräftig mit Salz und Pfeffer.




Ich lasse alles etwas abkühlen und platziere den Soffritto lauwarm auf einem Teller. Zur Seite stelle ich ihm eine kleine Burrata von Deliziosa aus Apulien. Dann gebe ich nochmal bestes, würziges Öl darüber.

Wenn man sich durchgerungen hat die Konstruktion zu zerstören, tut sich eine der schönsten Geschmackskombinationen auf, die ich seit langem aus weniger als fünf Zutaten erlebt habe. Der kühle Käse vermischt sich mit dem lauwarmen Gemüse. Er mildert den deftigen Geschmack ab und lässt dennoch genug Raum, um alle einzelnen Komponenten zu erkennen.

Ich habe lange überlegt, ob ich noch Gewürze, Kräuter oder Parmigiano Reggiano dazugeben sollte, mich aber zum Glück dagegen entschieden. Der Soffritto steht endlich einmal für sich allein und es fehlt ihm an nichts.