Cedro

Sommer im Winter

Cedro und im Cedro-Blatt gegrillte Büffelmozzarella – eine Vorspeise, die man sich nicht entgehen lassen sollte.

Von Juri Gottschall

Eine der interessantesten Zitrusfrüchte, die man neben Zitronen, Orangen und Mandarinen zu dieser Jahreszeit besonders frisch kaufen kann, ist die italienische Cedro. Deren Anbau hat unter anderem eine lange Tradition am westlichen Ufer des Gardasees. Dort, in der schönen Stadt Salò, wurde ihr zu Ehren bereits vor über 200 Jahren die Cedrata, eine der typisch italienischen Limonaden erfunden, die bis heute dort produziert und in ganz Italien verkauft wird. Aber auch sonst findet man die große Frucht überall dort, wo die Menschen eine ausgeprägte Zitronenkultur pflegen. In Südfrankreich entdeckt man sie gern als Cedrat im Parfum und an der Amalfiküste oder überhaupt im Süden Italiens schneidet man sie gerne hauchdünn zum Salat auf.

 

Die Cedro ist noch immer etwas unterschätzt, dabei kann sie für die unterschiedlichsten Zwecke verwendet werden

 

Das Besondere ist: Im Gegensatz zu ihren kleinen Verwandten (die Cedro wird gern mal so groß wie ein Handball), birgt diese Frucht so gut wie keinen Saft, sie besteht fast nur aus Schale. Die ist dafür mehrere Zentimeter dick und bildet die Grundlage für ihre meisten Verwendungsformen, zum Beispiel kandiert als Zitronat, wie wir es in der Weihnachtsbäckerei benutzen. Aber auch die äußerste gelbe Haut kann und sollte man unbedingt mitessen, schließlich enthält sie die meisten für den vollen Geschmack verantwortlichen ätherischen Öle. Kocht man sie zusammen mit einem Lorbeerblatt aus und würzt das Ganze mit Honig, hat man einen Canarino, zu Deutsch Kanarienvogel. Ein vor allem in Süditalien beliebtes Heißgetränk und Hausmittel aus Cedro- oder Zitronenschale.

Doch zurück zum Essen: Wer einen guten Markt oder Gemüsehändler in der Nähe hat, sollte sich jetzt also ein frisches, schönes Exemplar der Cedro kaufen, wenn es geht gleich noch mit ein paar Blättern dran. Zusammen mit frischer Büffelmozzarella lässt sich daraus nämlich eine schnelle, einfache und doch außergewöhnliche Zwischenmahlzeit oder leichte Vorspeise machen, die in ihrer Frische und Einfachheit den nahenden Frühling erahnen lässt.

 

Die unbehandelten Blätter von Zitrusfrüchten eignen sich bestens zum Grillen, aber auch zum Kochen von Brühe, Tee oder Limonade

 

Zunächst wickelt man die Mozzarella in ein Blatt der Frucht. Dabei kann ein Zahnstocher oder ähnliches zur Fixierung sehr dienlich sein. Während diese Konstruktion nun unter den Grill wandert, um dort in wenigen Minuten ein bisschen Farbe und Wärme zu bekommen, schneiden wir die Cedro hauchdünn auf. Etwas salzen, dann den Käse dazu und das war es schon fast. Fehlt nur noch etwas Olivenöl. Die Frische der Frucht mischt sich auf interessante Weise mit der sämigen Konsistenz der warmen Mozzarella und das Blatt gibt seine leicht angeröstete Note dazu. So leicht, hell und so schön anzusehen.