Spaghetti alla Nerano

Um viele Rezepte ranken sich Mythen, viele bleiben für immer ein Geheimnis. Das der Sachertorte zum Beispiel oder das von Coca Cola. Noch so eins ist das der Spaghetti alla Nerano.

1901, Sommer an der Marina del Cantone, dem letzen Stück Festland kurz vor Capri: Das Strandrestaurant Maria Grazia eröffnet. Jahre später, um genau zu sein fast 50 Jahre später, wird dort im Rahmen einer Wette eine Alternative für die allgegenwärtigen Spaghetti mit Tomatensoße gesucht. Das Ergebnis sind ebenjene Spaghetti alla Nerano (benannt nach der nächsten Ortschaft) mit Zucchini und Basilikum, die in einer Creme aus Provolone serviert werden. Die Schwierigkeit ihrer Zubereitung ähnelt ein wenig den Spaghetti Cacio e Pepe: Auch hier wird die Konsistenz ohne jegliche Zugabe von Butter oder Sahne erzielt. Nur die richtige Temperatur, das Kochwasser der Pasta und der Käse sorgen für die cremige Textur.

Klassischerweise wird hier Provolone di Monaco benutzt. Ähnlich wie Scamorza, Mozzarella oder auch Caciocavallo ist er ein aus Fäden gezogener Pasta-Filata-Käse, wie er im Süden Italiens üblich ist. Er gelang erst spät in den Norden, wo er heute am häufigsten als Provolone di Valpadana produziert wird. Ein Kuhmilchkäse, der seinen besonderen Geschmack durch die Zugabe von Ziegenlab erhält.

Das einfachste und empfehlenswerteste Rezept für Spaghetti alla Nerano

Aber zurück zu den Spaghetti alla Nerano: Seit über 70 Jahren probieren die Menschen verschiedene Käsesorten und Zubereitungsarten aus, um das bis heute geheim gebliebene Rezept möglichst originalgetreu nachzukochen. Die einfachste und zugleich sehr empfehlenswerte Variante ist die folgende:

Zunächst schneide ich kleine Zucchini in dünne Scheiben. Und zwar viele, deutlich mehr als man zunächst denken würde. Diese werden nun in reichlich Olivenöl frittiert bis sie gar sind und etwas Farbe bekommen haben. Ich lasse sie auf etwas Küchenpapier abtropfen. Parallel koche ich die Spaghetti.

Dann gebe ich Zucchini zusammen mit etwas klein geschnittenem Knoblauch zurück in die Pfanne, salze und pfeffere sie großzügig und gebe dann erst die abgegossenen Spaghetti und direkt danach den in kleine Würfel geschnittenen Provolone dazu. Unter ständigem Rühren und der Zugabe von Pastawasser entsteht nun, wenn alles klappt, eine cremige, sehr käsige Emulsion. Manch ein Koch hilft angeblich noch mit Parmigiano Reggiano nach oder mischt sogar noch mehr Käsesorten darunter, aber es klappt auch so.

Dann sofort auf den Teller damit. Mit etwas Fantasie fühlt man sich wie auf der Terrasse des Maria Grazia. Das Restaurant gibt es übrigens immer noch.