In der Splendido-Küche reduzieren wir gerne aufs Wesentliche. Wir servieren ein Soffritto nicht als Soßengrundlage, sondern als Vorspeise und kochen Risotto mit nichts als Milch und Parmesan. Nicht jedem ist diese Beschränkung gleich geheuer. Erst neulich bekamen wir einen Leserbrief, in dem sich ein geneigter Leser und Nachkocher geradezu davor ängstigte, ein Nudelgericht ohne Kräuter und würzende Extrazutaten zuzubereiten. Als er sich dann aber darauf einließ und sich statt auf viele Zutaten auf wenige von bester Qualität besann, erlangte er genau die Erkenntnis, die wir hier immer predigen: Ein Essen ist immer nur so gut wie seine Zutaten. Oder andersherum: Hast du gute Zutaten, hast du ein gutes Essen.
Pasta mit Butter und Salbei – ein Klassiker
Ganz besonders freuen wir uns heute, dass wir dem Mann, dessen Rückbesinnung auf das Wesentliche wir so geschmackvoll eingeleitet und unterstützt haben, sogar mit seiner Liebe zu Kräutern helfen können, ohne dabei die pure Schlichtheit verraten zu müssen. Denn Pasta mit Butter und Salbei, ist nicht nur der Klassiker, wenn es um gefüllte Tortelli und Konsorten geht. Im Gegenteil: Mit Spaghetti von bester Qualität, guter Butter und etwas Käse, ist das Gericht eine Herausforderung für jeden Gaumen. Eine Freude der Einfachheit. Und ganz nebenbei natürlich das ideale Abendessen, wenn es schnell gehen muss.
So wird’s gemacht: In einem kleinen Topf erhitze ich auf kleiner Flamme ein großzügig bemessenes Stück der besten Butter, die die Einkaufsmöglichkeiten hergeben. Ich werde nicht müde, hier bei jeder Gelegenheit die Vorzüge von Rohmilchbutter zu erwähnen. Butter aus Rohmilch schmeckt ungefähr dreimal so gut wie ein Industrieprodukt und enthält außerdem noch all die guten Inhaltsstoffe, die man in jeder Supermarktbutter vermisst. Es gibt Menschen, die Rohmilchbutter sogar heilende Fähigkeiten nachsagen. Das mag vielleicht überzogen und leicht esoterisch klingen, der Einsatz guter Butter lohnt sich aber allein aus Geschmacksgründen. Sie ist nur nicht ganz einfach zu finden. In Feinkostgeschäften hat man aber oft Erfolg. Und wenn nicht, lohnt sich auch die Nachfrage bei einem lokalen Bauernhof. Da freut man sich über solche Wünsche und packt gerne ein großes Stück frischer Butter zum kleinen Preis ab.
Ausschließlich hervorragende Hartweizenpasta mit Butter und Salbei
Nun aber zurück zum Herd. Während die Butter langsam schmilzt, bringe ich das Wasser für die Pasta zum Kochen, salze es und gebe die Nudeln dazu. Hier sollte man ausschließlich hervorragende Hartweizenpasta benutzen. Jeder, der jetzt denkt, dass Nudel gleich Nudel ist, braucht dieses Gericht erst gar nicht nachzukochen. Man glaubt gar nicht, was es bei einem scheinbar einfachen Produkt wie trockener Pasta für Unterschiede gibt. Der unter diesem Text empfohlene Produzent ist ein guter Einstieg in die Welt der Qualitätspasta.
Unter ständigem Rühren gebe ich nun vom bereits etwas stärkehaltigen Kochwasser zur Butter, sodass eine cremige, trübe Emulsion entsteht. Das dauert ein bisschen und sollte nicht bei zu hoher Hitze passieren. Außerdem gebe ich von den Salbeiblättern dazu, die vorher grob zerteilt habe. Sie geben nun ihren Geschmack an die Butter ab. Dazu kommt feinst geriebener Parmigiano Reggiano. Und zwar nur so viel, dass er als Geschmacksverstärker, aber nicht als Geschmacksgeber fungiert. Wir wollen hier keine Käsesoße herstellen.
Der Käse sollte in der Emulsion schmelzen und eine dickflüssige Creme entstehen. Dazu muss der Käse feinst gerieben sein und unter ständigem Rühren in kleinen Portionen dazugegeben werden. Außerdem braucht es ein Gefühl für die richtige Temperatur. Ist sie zu niedrig, schmilzt er nicht richtig. Ist sie zu hoch, flockt er aus. Am besten nimmt man den Topf immer mal wieder vom Herd und stellt ihn unter Rühren zwischendurch immer wieder kurz aufs Feuer. Ist die Creme irgendwann perfekt, muss sie nur noch ganz leicht warmgehalten werden. Wer möchte, kann auch noch einen ganz kleinen Schuss Weißwein dazugeben. Vorsichtig abschmecken, der Käse ist schon ziemlich salzig.
Die ganze Zubereitung dauert keine 15 Minuten
Während die Spaghetti nun fertig kochen, frittiere ich noch ein paar Salbeiblätter in heißem Olivenöl bis sie knusprig und kross werden. Das geht sehr schnell und ist später eine schöne zweite Komponente.
Dann geht alles ganz schnell. Die nicht allzu sehr abgetropften Spaghetti werden mit der Buttercreme vermengt und auf dem Teller noch durch die frittierten Sabeiblätter ergänzt. Die ganze Zubereitung der Pasta mit Butter und Salbei dauert keine 15 Minuten und ist ein großer Genuss.
