Manche Menschen sagen, kein Geschmack sei italienischer als der von Sardellen. Ich schließe mich da nur mit Einschränkungen an. Mit Sicherheit aber gehören Sardellen zu den wichtigsten und vielseitigsten Produkten der italienischen Küche. Bei Splendido kochen wir oft mit Sardellen. Wir würzen damit Gemüse oder Pastasoßen. Aber selten spielen sie in einem Gericht die unmittelbare Hauptrolle. Dabei gibt es große Klassiker mit Sardellen. Allen voran die Spaghetti mit Butter und Sardellen, die Pasta burro e alici.
Nicht nur genial
Eine der berühmtesten Varianten dieses an Einfachheit kaum zu überbietenden Pastagerichts kommt von einem alten Bekannten. Dem Restaurant Roscioli in Rom. Aufmerksame Leser erinnern sich vielleicht. Dem Roscioli entstammt auch der Allzeit-Klassiker der Rigatoni mit drei Parmesansorten.
Gerichte von solcher Schlichtheit sind nicht nur genial. Sie sind auch ein perfektes Beispiel dafür, wie schlechte Produktqualität und mangelnde Aufmerksamkeit ein Mittagessen ruinieren können.
Der Einsatz guter Butter lohnt sich immer
Los geht’s: Ein paar Stunden vor dem Essen nehme ich ein großzügig bemessenes Stück Butter aus dem Kühlschrank und lasse es langsam zimmerwarm und weich werden. Dies ist ein Prozess, den man leider nicht beschleunigen kann. Denn wir wollen keine schnell angeschmolzene oder flüssige Butter, wir wollen sie einheitlich weich und cremig.
Über gute Butter haben wir hier schon häufig geschrieben. Wer die Möglichkeit hat, an Rohmilchbutter aus Frankreich zu kommen, sollte sie nutzen. Wer einen Bauernhof in der Nähe hat, ebenfalls. Dort freut man sich über das Interesse und gibt gerne ein großes Stück zum kleinen Preis ab. Butter aus Rohmilch schmeckt um Längen besser als ein Industrieprodukt und enthält außerdem noch all die guten Inhaltsstoffe, die man in jeder Supermarktbutter vermisst. Es gibt Menschen, die Rohmilchbutter sogar heilende Fähigkeiten nachsagen. Das mag vielleicht überzogen und leicht esoterisch klingen, der Einsatz guter Butter lohnt sich aber immer. Allein aus Geschmacksgründen.
Dasselbe gilt für Sardellen. Die kleinen Fische gibt es häufig für ein paar Euro im Supermarkt im Glas. Leider schwimmen sie dann nicht nur nicht mehr im Meer, sondern vor allem in ranzigem Öl. Das verdirbt den Geschmack des Fischs und leider später auch des gesamten Essens. Besser ist es, auf Sardellen von Qualitätsproduzenten zurückzugreifen, die ihren Fisch in hochwertigem Olivenöl einlegen. Sie fischen vor der Küste Italiens oder Spaniens und zeigen eindrucksvoll, welch große Delikatesse selbst ein kleines Fischfilet aus der Konserve sein kann. Ein gutes Beispiel für einen vertrauenswürdigen Fischkonserven-Produzenten haben wir unten in unserer kleinen Produktkunde verlinkt.
Eine weiche, sämige Creme aus Butter und Sardellen
Wer jetzt noch gute Hartweizenpasta eingekauft hat, kann schon fast den Tisch decken. Ideal sind etwas dickere Spaghetti, die intensiv nach Getreide duften und schon für sich allein einen Hochgenuss darstellen.
Während die Pasta in reichlich (nicht zu sehr) gesalzenem Wasser kocht, lasse ich ein paar Sardellenfilets auf kleinster Hitze in einem kleinen Topf schmelzen. Die Menge ist Geschmackssache, der intensive Fischgeschmack kann ja auch eine Herausforderung sein. Fünf bis sechs Stück sind aber für zwei Personen ein guter Richtwert. Ich lasse sie abkühlen und rühre dann sofort die weiche Butter dazu. Unter ständigem Rühren entsteht so eine schaumige Creme, die ich vorsichtig mit ein paar Löffeln Kochwasser der Nudeln anreichere.
Diese Buttercreme sollte nicht komplett schmelzen und schon gar nicht zu sehr erhitzt werden. Sie braucht eine weiche, sahnig-sämige Konsistenz, die sich später perfekt um die Nudeln legt. Sollte sie sich zu sehr verflüssigen, kann es hilfreich sein, noch mehr weiche Butter hinzuzugeben und vorsichtig unterzuheben. Ideal ist eine trübe, lauwarme, dickflüssige Masse aus Butter und Sardellen. Vorsichtig abschmecken. Meistens braucht es gar kein Salz und höchstens wenig Pfeffer. Kein Knoblauch, keine Kräuter.
Dann die Pasta abgießen, sofort mit der Butter vermengen und auf dem Teller noch ein ganzes Sardellenfilet dazugeben.
