Spargelcarbonara

Spargelcarbonara

Spargel und Ei sind altbewährte Partner. Was liegt also näher, als sie in der Carbonara zu vereinen?

Von Mercedes Lauenstein

Spargelcabonara. Warum bin ich nicht früher drauf gekommen? Ei und Spargel – der Vervollständigungsmodus des kulinarisch interessierten Gehirns bringt sie doch sonst auch automatisch zusammen.

Oft genügt es schon, ein Ei zu pochieren, es vorsichtig auf einige Stangen Spargel (der vorher mit Butter, Salz und einer Prise Zucker in Alufolie im Ofen garen durfte) zu platzieren und Parmigiano Reggiano drüber regnen zu lassen. Oder gleich Spargel mit jungen, speckig-cremigen Kartoffeln und selbstgemachter Hollandaise aus Butter, Eigelb, Zitronensaft und Zitronenschale. 

 

Ei und Spargel – der Vervollständigungsmodus des kulinarisch interessierten Gehirns bringt sie automatisch zusammen

 

Und nun bin ich aufgestiegen in die Sphären der Spargelcarbonara. Und möchte jeden einladen, mir dorthin zu folgen, so lange es noch Spargel gibt.

Es folgt eine Wegbeschreibung in sechs Schritten.


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1. Spargel schälen. Schon mal das Nudelwasser aufsetzen und darin die Spargelschalen auskochen. Spargel bis auf die feinen Spitzen in dünne Scheibchen schneiden und beiseite stellen. 

2. Guanciale, das ist die hocharomatische und unersetzliche italienische Schweinebacke, in kleine Würfel schneiden und in einer kleinen Pfanne auslassen und knusprig braten. Den gebratenen Speck herausnehmen, beiseite stellen. 

3. In dem in der Pfanne verbliebenen Fett nun den Spargel geben, sowohl die Scheiben, als auch die Spitzen. Unter Wenden braten, mit einem Schuss Weißwein ablöschen und sanft unter gelegentlichem Wenden vor sich hingaren lassen. Feuer aus und beiseite stellen, wenn die Scheiben durch und die Spitzen noch leichten Biss haben. Sie dürfen, sollen sogar etwas abkühlen, bevor sie später in die Eicreme gerührt werden. Sind sie dabei noch zu heiß, gerinnt das Ei.

4. Die Spargelschalen aus dem nun ausreichend aromatisierten Nudelwasser entfernen und entsorgen. Nudelwasser gut salzen, damit die Spaghetti schon während des Kochens genügend Salz aufnehmen. Auch im Pecorino und der Guanciale steckt Salz, von dem Ei und Spargel später etwas abgekommen. Idealerweise muss später auf dem Teller nicht mehr nachgesalzen werden.

 

Idealerweise muss die Spargelcarbonara später auf dem Teller nicht mehr nachgesalzen werden

 


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5. Eigelb mit dem Schneebesen in einer Schüssel leicht aufschlagen (ich habe für zwei Personen fünf genommen), geriebenen Pecorino dazu (meiner war ein in Kastanienschalen affinierter Pecorino von Busti) und so lange verrühren, bis eine recht homogene, sehr dickflüssige Creme draus entstanden ist. Pfeffern. Den abgekühlten, knusprig gebratenen Speck schon mal hinzugeben.

 

Nudelwasser aufheben, um die Spargelcarbonara nachjustieren zu können

 

6. Kurz bevor die Spaghetti al dente sind, den gegarten, nicht mehr kochend heißen Spargel samt Sud vorsichtig unter Rühren zu der Ei-Masse in die Schale geben und darauf achten, dass sie dabei nicht gerinnt. Spaghetti abgießen, ein gutes Glas Kochwasser der Nudeln behalten beiseite stellen. Jetzt auch die Spaghetti zur Eimasse geben und mit zwei Löffeln alles gut durchheben, bis sich alle Komponenten zu einer sämigen, einheitlichen Sauce verbunden haben. Die Spaghetti sollten nun umhüllt sein von einer einheitlichen, seidigen Creme aus Eigelb, Pecorino, Nudelstärke, Spargelsud. Ist die Spargelcarbonara noch nicht cremig und schmatzend genug, fehlt Flüssigkeit. Mit dem beiseite gestellten Pastawasser nachjustieren. Fehlt sie immernoch, schnell ein Eigelb aufschlagen und dazu geben.

Sofort servieren.