Spinat-Ricotta-Pasta

Ravioli mit Spinat und Ricotta

Gebot Nr. 1: Im Zweifel für die Einfachheit. Im Zweifel für Spinat-Ricotta-Ravioli. Gebot Nr. 2: Aber nur, wenn sie gut sind. Hier steht, wie das geht.

Von Mercedes Lauenstein

Das Leben ist viel zu kurz. Schon um alle MP3s auf meinem Computer ein einziges Mal durchzuhören, müsste ich noch 128,9 Jahre leben. Wer kann solche Gedanken ertragen? Ich nicht.

Dieser übertriebene Lebenshunger äußert sich bei mir auch kulinarisch. Früher war es sehr schlimm. Beim Kochen habe ich jedes Gericht überwürzt. In Restaurants habe ich die Kellner mit dem respektlosen Anliegen genervt, mir aus allen Gerichte auf der Karte ein einziges zu machen – koste es, was es wolle. Hauptsache, ich musste mich nicht entscheiden und auf nichts verzichten.

Zum Glück wird man jeden Tag ein bisschen klüger. Hier kommen die mit Spinat und Ricotta gefüllten Nudeln ins Spiel. Gibt es eine verbreitetere und einfachere Nudelfüllung als Ricotta und Spinat? Bzw. um es mit meinem früheren Ich zu sagen: Gibt es eine langweiligere Nudelfüllung? Die Wahrheit ist: Man kann nicht oft genug Spinat-Ricotta-Ravioli essen, denn diese Kombination ist perfekt und bringt das Prinzip gefüllte Nudel auf den Punkt.

 

Spinat und Ricotta: die perfekte Nudelfüllung

 

Einen Nudelteig kneten wie hier beschrieben. In Klarsichtfolie wickeln und zum Ruhen in den Kühlschrank legen. Den Spinat waschen und in einer Pfanne mit Deckel in etwas Wasser dünsten, bis die Blätter beginnen, in sich zusammenzufallen. Abgießen, kurz mit eiskaltem Wasser abschrecken und nun mit aller Kraft die Flüssigkeit herauspressen, damit später die Füllung nicht verwässert. Dann auf einem Schneidebrett klein hacken.

Ich mag es, wenn man die Blätter des Spinat in der Füllung später noch als solche erkennt, deshalb hacke ich sie eher grob. Die Ricotta in eine Schüssel geben, Parmigiano Reggiano hinein reiben und mit Muskatnuss, Pfeffer, Salz und ein klein wenig unbehandelten Zitronenabrieb abschmecken.

Den Nudelteig so dünn wie möglich ausrollen. Ich mache das mittlerweile nur noch per Hand. Wenn die Arbeitsfläche drunter hervorschimmert, ist der Teig dünn genug. Jedenfalls fürs Erste. Wer kein Nudelholz hat: geht auch mit einer sauberen Weinflasche. Wer das anstrengend findet, sollte umdenken lernen: andere Menschen gehen ins Fitnessstudio, bezahlen für starke Arme viel Geld und haben danach noch nicht einmal ein schönes Essen.

Jetzt mit einem Weinglas Kreise ausstechen. Füllung in die Mitte der Kreise setzen. Den Rand mit einem ins Wasser getunkten Finger befeuchten, zusammenklappen und gut zusammendrücken. Drauf achten, dass keine Luft eingeschlossen wird, sonst blähen sich die Nudeln auf und platzen.

Das Verschließen durch festes Aufeinanderdrücken der Ränder nehme ich immer als Anlass, die Teigränder, die ja jetzt doppelt gelegt sind, händisch sozusagen erneut ein wenig auszuwalzen und zu verfeinern.

Ich habe meine Nudeln in der Form großer Halbkreise gelassen. Das sind dann Mezzelune oder Panzerotti. Spinat-Ricotta-Pasta kennt man in fast jeder italienischen Region, man form sie nur regional sehr unterschiedlich. Häufig sind sie auch als Tortelli oder kleiner als Tortellini zu finden. Auch quadratische Ravioli gibt es oft.

 

Nudelteig hauchdünn ausrollen

 

Womit wir übrigens zum ultimativen Trick für hauchdünne Pasta jeglicher Art kommen. Ich rolle die bereits ausgestochenen Teigkreise gern noch einmal einzeln aus, bevor ich sie fülle. Das geht ganz schnell, zwei Handgriffe, einmal längst, einmal quer drüber mit dem Nudelholz (oder der Weinflasche). Das große Teigstück kriege ich nie so dünn, als wenn ich die kleinen Teigkreise einzeln noch einmal auswalze. Außerdem ergibt das doppelte Auswalzen doppelt so große Kreise, um nicht zu sagen regelrechte Teiglappen, aus denen man jetzt so richtig schön große Taschen mit praller Füllung formen kann.

Gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Panzerotti reingleiten lassen, im leise köchelnden Wasser garziehen lassen, bis sie alle an der Wasseroberfläche schwimmen. Je nach Geschmack auch noch etwas länger. Während mir fast jede andere Pasta al dente besser schmeckt, mag ich gefüllte Nudeln am liebsten, wenn sie auf der Zunge zergehen.

 

In einer Emulsion aus Butter, Pastawasser und Salbei schwenken

 

Währenddessen in einem Topf Butter schmelzen. Eine angedrückte Knoblauchzehe dazu geben, um die Butter zu aromatisieren. Ein paar Esslöffel des Nudelwassers hinzufügen, Topf kräftig schwenken bis eine milchige Emuslion aus Butter und Nudelwasser entstanden ist. Knoblauchzehe entfernen. Klassisch lässt man statt Knoblauch etwas Salbei in der Emulsion ziehen. Oder einfach beides.

Nudeln abschöpfen und zur Emulsion geben, bis jede einzelne davon ummantelt ist.

PS: Was von der Füllung übrig bleibt, in den Kühlschrank stellen. Ist am nächsten Tag ein guter Brotaufstrich.