Die Familie Cavalli ist ein Ausnahmebetrieb unter den Balsamico Herstellern. Sie nehmen ihre Arbeit außergewöhnlich ernst. In der Provinz Reggio Emilia (RE) beheimatet, produzieren sie keinen Aceto Balsamico di Modena, sondern den ebenso streng kontrollierten Aceto Balsamico di Reggio Emilia. Reggio Emilia ist die einzige Provinz neben Modena, in der geschützte Balsamico Produkte hergestellt werden dürfen. Natürlich produziert Cavalli auch einen Tradizionale (bzw. derer zwei, in Silber- und Goldqualität). Diese Tradizionale erhalten regelmäßig vom Konsortium Bestnoten und werden, ganz im Gegenteil zu ihren Artverwandten aus Modena, auch in größeren Flaschen verkauft. Natürlich gibt es aber die typischen, tulpenförmige 100ml Tradizionale di Reggio Emilia Flasche.
Guten Tradizionale allerdings produzieren in der Region einige Hersteller. Für vergleichbare Qualität sorgt ja allein schon die strenge Kontrolle und die geschützte Bezeichnung. Wirklich interessant wird es bei Cavalli, wenn man das Tradizionale-Regal mal verlässt und sich den „normalen“ Balsamico-Produkten zuwendet. Im Gegensatz zu fast allen anderen Herstellern gibt es hier nämlich keine IGP-Balsamicos, die in vielen Fällen das namensgebende Holzfass nur kurz von Innen gesehen haben und deren Trauben oft zugekauft und im Extremfall sogar aus Asien stammen können. Es wird auch kein Weinessig zugesetzt und mit (zweifelhaften) Farbstoffen versucht, die Balsamico Anmutung so gerade noch innerhalb der Grenzen der Legalität zu imitieren. Nein, Cavalli produziert ausnahmslos alles aus 100% italienischem Traubenmost ohne jegliche Zusätze.
Das macht den Hersteller innerhalb des Balsamico-Kosmos ziemlich einzigartig, denn selbst die vermeintlich „günstigeren“ Qualitäten, entstammen den selben Fässern wie der echte Tradizionale. Sie sind nur etwas kürzer gereift.
Besonders empfehlen können wir den Riserva Nando, einen hundertprozentigen Trebbiano-Balsamico, der zwischen fünf und acht Jahren gereift ist. Er wird zu einem äußerst verträglichen Preis verkauft und eignet sich daher als alltägliche Alternative für die doch deutlich höherpreisigen Tradizionale. Ein echter Geheimtipp und eine wahre Empfehlung, die aus der täglichen Splendido-Küche nicht mehr wegzudenken ist.
Wer mehr über Balsamico, seine Produktion und die unterschiedlichen Qualitäten wissen möchte, dem sei die Lektüre dieses Textes sehr ans Herz gelegt.
